Saag Paneer es la deliciosa comida reconfortante india que necesitas

Este plato tiene su origen en Punjab, un estado del norte de la India que, al ser una de las regiones más fértiles del planeta, cuenta con un importante sector agrícola. Las verduras de hoja verde (saag) se cubren con mantequilla o ghee y trozos de queso fresco (paneer), conformando una comida sustanciosa pero sencilla.

“Esencialmente, es comida de campesinos”, dice Sethi. “Por favor, no lo conviertan en un curry”. A pesar de sus orígenes modestos, el saag paneer, con toda su cremosa sencillez, es un plato muy apreciado tanto en los hogares como en los restaurantes indios de la diáspora.

Sin embargo, existen variaciones notables: en el norte de la India, las verduras que se suelen usar para este plato son las hojas de mostaza, no las espinacas. En hindi se llama sarson ka saag; las versiones del plato elaboradas exclusivamente con espinacas (palak) se conocen como palak paneer.

Según Nik Sharma, autor de Season y fundador del blog A Brown Table, las hojas de mostaza tienen un sabor y una textura muy diferentes a las de las espinacas. «Punjab es conocido por el uso frecuente de las hojas de mostaza en su cocina», afirma Sharma, cuyo padre, originario del norte de la India, enseñó a su madre a preparar este popular plato regional. «La mayor parte del sabor a wasabi de las hojas de mostaza desaparece tras la cocción, pero el sabor es muy distinto».

Recomienda usar una verdura de sabor más amargo para el saag paneer, como la rúcula o la col rizada, y ha disfrutado usando hojas de diente de león en otras ocasiones. Chitra Agrawal, autora de Vibrant India, opina que la espinaca probablemente se popularizó en los restaurantes indios de Estados Unidos para el saag paneer simplemente por su mayor disponibilidad y la familiaridad de los comensales con ella.

En el norte de la India, la mostaza es fácil de conseguir: «En el norte, se ven campos de mostaza con flores amarillas, realmente hermosos», dice Agrawal, recordando un viaje en coche de Delhi a Jaipur. Su padre también es del norte de la India, y Agrawal ha preparado palak paneer con espinacas congeladas en su blog, The ABCD's of Cooking.

Aparte de las verduras, el saag paneer se centra en el queso: queso indio fresco, paneer. Para muchos cocineros y comensales, este es el principal atractivo del plato, la cucharada de dulzura que ayuda a digerir las verduras. Quienes busquen un sabor intenso a queso o una textura fundida, deben tener cuidado: el queso aquí sin duda aporta riqueza, pero sobre todo, un divertido contraste de texturas, ya que el paneer se mantiene firme, en trozos sólidos, entre los suaves pliegues de las verduras.

A veces se le llama al paneer "queso fresco indio" debido a su frescura, pero esto puede resultar engañoso. En lugar de ser líquido o blando, el paneer es ideal para dorarlo en una sartén o asarlo a la parrilla, al igual que el halloumi griego (un buen sustituto si no se encuentra paneer en las tiendas, según Sharma).

Algunos cocineros recomiendan el queso feta como sustituto, pero eso es si buscas un queso mucho más salado que el paneer, y que se derrita en lugar de conservar su forma entre las verduras de hoja verde. O, si lo prefieres, puedes preparar tu propio paneer fresco siguiendo esta receta.

Puede que tenga una textura más suave que el paneer comprado en la tienda, pero puedes estar seguro de su frescura si lo preparas en casa. Si hacer paneer casero te parece demasiado complicado, no te preocupes, el plato queda igual de bien con queso comprado.

Tampoco hay nada de malo en usar espinacas congeladas en lugar de frescas. Al fin y al cabo, este era originalmente un plato sencillo para agricultores. Prepáralo como mejor te funcione.

Cocina tu leche

El paneer se elabora con leche; para obtener un sabor más cremoso, utilice leche entera, preferiblemente de vacas alimentadas con pasto.

Cuando esté a punto de hervir (vigila y remueve con frecuencia para evitar que se queme), añade el zumo de limón y remueve hasta que veas que se forman grumos grandes. Si alguna vez has preparado ricotta o mozzarella fresca, ¡el proceso es el mismo hasta este punto!

¡Di gasa! Vierte la leche cuajada en una olla forrada con una doble capa de gasa y exprime suavemente el líquido.

Ahora, ata las esquinas de la tela de queso para formar una bolsa con la cuajada y ata los extremos sueltos a una cuchara de madera. Cuelga la cuchara sobre una olla o recipiente hondo para que el queso escurra durante aproximadamente una hora y media.

A continuación, transfiera el manojo de cuajada envuelto en la tela de queso a un plato, afloje el manojo y coloque una olla pesada encima de la tela de queso durante 30 minutos para comprimir el queso.

Dora tu queso

¡Enhorabuena, has preparado paneer! Ahora vamos a dejarlo bien crujiente.

Corta la rueda de queso aplanada en cubos de 1 a 2,5 cm. Calienta el ghee en una sartén de fondo grueso, como una sartén de hierro fundido. Dora cada lado de los trozos de paneer por tandas, de manera que quepan todos con suficiente espacio para moverse.

Calienta tus verduras

Las delicadas hojas de espinaca se cocinan fácilmente hasta obtener una textura cremosa y deliciosa. Previamente, triture ajo, jengibre fresco y chiles con ¼ de taza de agua en una licuadora o procesador de alimentos.

Esto le dará a tu plato una textura y apariencia sedosas. Luego, agrega la pasta de jengibre y ajo a la misma sartén donde cocinaste el paneer, junto con un poco más de ghee. Agrega las espinacas y cocina hasta que estén muy tiernas, aproximadamente 15 minutos. (Si usas una verdura más dura como la mostaza o la col rizada, puedes volver a licuarla y pulsarla un par de veces en este punto para obtener una consistencia más suave).

Envuelve con riqueza y especias.

Añade nata, garam masala, pimienta de cayena y sal al gusto.

Ahora, vuelve a colocar el paneer en la sartén junto con las verduras y cocina a fuego lento, tapado, durante unos 15 minutos. Esto permitirá que se mezclen todos los sabores y que los líquidos espesen.

El resultado final será una salsa muy espesa, perfecta para mojar con pan plano o arroz. El saag paneer es una excelente guarnición de verduras para una comida de varios platos.

O puede ser simplemente tu comida principal; de cualquier manera, no puedes equivocarte.

Para el queso (o sustituir por 7 oz. de paneer comprado en la tienda)

• 8 tazas de leche
• ¼ taza de jugo de limón fresco
• 6 cucharadas de ghee o aceite de canola

Para las espinacas

• 4 dientes de ajo picados
• Un trozo de jengibre de 2,5 cm, pelado y picado.
• 1 chile serrano, sin tallo y picado
• 6 tazas de espinacas finamente picadas
• sal kosher
• 6 cucharadas de crema espesa
• ½ cucharadita de garam masala
• ¼ cucharadita de pimienta de cayena
• Pan plano indio o arroz, para servir.

Instrucciones

• Preparación del queso: Forre un colador con 8 capas de gasa, extendiéndola sobre los lados, y colóquelo en un fregadero. En una olla grande antiadherente a fuego medio-alto, lleve la leche a ebullición, revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo. Agregue el jugo de limón, luego baje el fuego a medio-bajo y cocine sin revolver hasta que se formen grumos grandes, aproximadamente 30 segundos. Retire del fuego y deje reposar, sin mover durante 2 minutos, luego vierta la mezcla de leche en el colador. Junte las esquinas de la gasa y exprima suavemente parte del exceso de líquido. Ate las esquinas opuestas de la gasa para formar un saco y cuélguelo de una cuchara de cocina grande suspendida sobre un tazón hondo. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que el exceso de líquido se haya escurrido completamente del queso, aproximadamente 1 hora y media. Transfiera el saco a un plato, desate la gasa y extienda las esquinas sin apretar sobre el queso. Coloca una olla grande y pesada sobre el queso y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos para que se comprima. Retira la olla y desenvuelve el queso. Córtalo en trozos de 1,25 cm x 2,55 cm.
• En una sartén antiadherente de 30 cm, calienta la mantequilla clarificada a fuego medio. Agrega el queso por tandas y fríelo hasta que esté dorado, aproximadamente 6 minutos. Con una espumadera, retira el queso a un plato y resérvalo; guarda la sartén con la mantequilla clarificada.
• Prepara las espinacas: En una licuadora, combina el ajo, el jengibre, el chile y ¼ de taza de agua; licúa hasta obtener una pasta suave. Vuelve a colocar la sartén con ghee en la estufa y calienta a fuego medio-alto. Agrega la pasta de jengibre y ajo y cocina, revolviendo, hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos. Agrega las espinacas, sal al gusto y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que las espinacas se marchiten, aproximadamente 1 minuto. Reduce el fuego a medio-bajo, tapa y cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que las espinacas estén muy suaves, aproximadamente 15 minutos. Incorpora la crema, el garam masala y la pimienta de cayena. Agrega el queso a la sartén, tapa y continúa cocinando hasta que el líquido espese y las espinacas estén suaves, aproximadamente 15 minutos más. Sirve con pan plano o arroz.