Sopa de guisantes al estilo de las Islas Vírgenes Británicas

Búscalos en mercados caribeños y carnicerías, y asegúrate de remojarlos durante al menos 8 horas para eliminar parte de su salinidad. En un segundo recipiente grande, agrega los frijoles y suficiente agua fría para cubrirlos por al menos 10 cm.

Cubre los recipientes y déjalos en remojo a temperatura ambiente durante al menos 8 horas o toda la noche. Enjuaga bien las colas y agrégalas a una olla a presión de 6 cuartos, junto con suficiente agua fresca y fría para que cubra un tercio de la altura de la olla.

Lleve a ebullición a fuego alto, luego tape la olla a presión y coloque la válvula de vapor. Una vez que la olla alcance la presión, reduzca el fuego a bajo y cocine a presión durante 40 minutos. Apague el fuego y deje reposar sin destapar hasta que la olla se despresurice naturalmente mientras prepara la sopa.

Escurre las alubias, desecha el líquido de remojo y resérvalas. Cuando el aceite esté caliente, añade la cebolla, el ajo y el tomillo y cocina, removiendo con frecuencia, hasta que estén fragantes y blandos, de 3 a 4 minutos.

Agregue las batatas, los frijoles reservados y 8 tazas de agua fría. Deje hervir y luego reduzca el fuego a fuego lento.

Cubra parcialmente y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los frijoles estén casi tiernos, de 35 a 40 minutos. Abra con cuidado la olla a presión y use una espumadera para transferir la carne a la olla de frijoles. Cuele y desgrase el líquido de cocción de la cola; mida 1½ tazas del líquido y agréguelo también a los frijoles, desechando el resto o reservándolo para otro uso. (Estará bastante salado y concentrado en colágeno). Vuelva a llevar la sopa a ebullición suave y continúe la preparación hasta que los frijoles y las batatas estén muy tiernos y la carne de la cola tenga una consistencia casi "que se deshaga", de 40 a 50 minutos más.

Mientras tanto, prepara las albóndigas: En un tazón mediano, mezcla la harina, la harina de maíz, el azúcar y la sal. Agrega poco a poco ⅓ de taza de agua helada y luego usa un tenedor o dos cuchillos para mezclar hasta que se forme una masa irregular.

Enharina ligeramente una superficie de trabajo limpia, coloca la masa sobre ella y amasa hasta que esté suave y elástica, de 6 a 8 minutos. Cúbrela con un paño de cocina limpio y déjala reposar hasta que se ablande, unos 15 minutos. Agrega las albóndigas a la sopa junto con la leche evaporada y ⅔ de taza de azúcar moreno.

Continúe la cocción, sin tapar, hasta que las albóndigas estén tiernas y la sopa espese, unos 40-50 minutos más. Sazone al gusto con pimienta negra, azúcar moreno y sal (la sopa debe quedar bastante dulce) y sirva caliente.