El chef Hugh Amano explica cómo hacer fideos ramen caseros.

Este es el consejo del chef Hugh Amano mientras nos adentramos en el proceso de elaboración del ramen. La masa del ramen es mucho más seca que la masa de pasta con huevo, por lo que requiere tanto fuerza como paciencia para prepararla.

¿Por qué? Aquí es donde la cosa se pone un poco técnica: la mezcla incluye harina de pan con alto contenido de gluten combinada con una pizca de trigo integral, y ambas absorben mucha agua. Sin embargo, el índice de hidratación de la receta (peso del agua en comparación con el peso de la harina) es de tan solo el 40 por ciento.

Para fortalecer aún más el gluten —y convertirlo en el auténtico ramen alcalino— se le añade una dosis extra de kansui, una mezcla de carbonatos de potasio y sodio. (Difícil de encontrar en EE. UU., el kansui se puede imitar usando bicarbonato de sodio horneado a baja temperatura durante una hora. Use guantes al manipular el polvo o la solución, ya que su alta alcalinidad puede irritar la piel). Todo esto da como resultado, en pocas palabras, una masa difícil de trabajar, pero también unos fideos masticables que no se deshacen en el caldo.

La fórmula de ramen de Amano es el resultado de una investigación en la fuente. En el otoño de 2017, mientras estaba en Japón trabajando en Let's Make Ramen!: A Comic Book Cookbook, Amano visitó un restaurante omakase llamado Yukimura en la base del Monte.

Fui a Fuji a observar a Akiyama-san, el chef, en su ritual diario de elaboración de soba. “Akiyama me explicó su meticuloso proceso de preparación de fideos —agua de aquí, harina de allá— y me di cuenta de que la concentración zen de mezclar a mano no solo tenía un propósito espiritual, sino también uno muy tangible. La sensación que deben tener la harina, el agua y, en definitiva, la masa, es algo que no se consigue con una máquina. Fue entonces cuando descarté la receta que había escrito para una batidora de pie y la adapté para que funcionara a mano”.

Ingredientes

• ½ taza de bicarbonato de sodio
• 5 gramos (1 cucharadita) de sal marina fina
• Una pizca de riboflavina (que a menudo se vende como vitamina B2), (opcional)
• 25 gramos (3 cucharadas más 1 cucharadita) de harina integral
• 475 gramos (3½ tazas) de harina de pan
• Maicena, para espolvorear

Instrucciones

• Al menos una hora antes de preparar los fideos, prepare el sustituto de kansui: Precaliente el horno a 135 °C. Cubra una bandeja grande para hornear con papel vegetal y esparza el bicarbonato de sodio. Hornee durante una hora. Deje enfriar el polvo antes de usarlo. Mida 5 gramos (aproximadamente 1 cucharadita) de la mezcla y colóquela en un recipiente mediano. Guarde el resto en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
• En el tazón mediano con el bicarbonato de sodio horneado, agregue 200 gramos (aproximadamente 1 taza con 2 cucharadas retiradas) de agua fría, junto con la sal y la riboflavina (si la usa). Revuelva hasta que se disuelva. En un tazón grande, agregue la harina integral y la harina de pan y mezcle con las manos. Con las yemas de los dedos, mezcle la harina con movimientos circulares mientras agrega lentamente el líquido kansui. Cuando se haya agregado todo el líquido, use ambas manos para continuar mezclando arrastrando las manos a través de la mezcla en círculos opuestos y deteniéndose ocasionalmente para frotar la masa que se ha acumulado en las manos de vuelta al tazón, hasta que se forme una masa grumosa, aproximadamente un minuto más. (La masa se verá como una masa grumosa). Cubra el tazón herméticamente con papel film y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
• Vierta la masa reposada sobre una superficie de trabajo amplia y presiónela hasta formar una pieza cohesiva, asegurándose de incorporar cualquier miga suelta. Corte la masa en cuatro trozos aproximadamente iguales, luego cúbralos con film transparente para que no se sequen mientras trabaja. Configure una máquina para pasta con sus rodillos ajustados a su ajuste más grueso. Aplane un trozo de masa lo más que pueda con un rodillo, luego pase la masa por la máquina. (Se romperá y se verá generalmente mal. ¡No se preocupe!) Baje el grosor de la máquina un punto y pase la masa de nuevo. Baje el grosor de la máquina una vez más y pase la masa por tercera vez, luego doble la cinta deshilachada de masa a lo largo (en tercios) de manera que tenga aproximadamente el ancho de la máquina para pasta, alisando los lados lo mejor que pueda. Presione la masa lo más que pueda con su rodillo.
• Ajusta la máquina de pasta a su grosor máximo y luego introduce la masa con uno de los lados abiertos primero (con los bordes cosidos paralelos a los extremos de los rodillos). Repite los pasos 3 hasta que la masa se haya unido en una lámina lisa (puede que necesites hasta 5 veces). En la etapa final de compresión de la masa, detén el rodillo cuando queden unos siete centímetros de masa sin pasar por la máquina. Dobla el extremo opuesto y presiona ambos extremos para formar un bucle. Continúa enrollando hasta que hayas comprimido la nueva costura dos veces. Ahora puedes usar un cuchillo pequeño para cortar la masa y separarla de la máquina, obteniendo así extremos perfectamente rectos. Extiende esta lámina de masa en una sola capa lisa, cúbrela con film transparente y déjala reposar mientras repites el proceso con las piezas de masa restantes.
• Una vez que hayas extendido toda la masa, reinicia la máquina. Vuelve a la primera lámina de masa y comienza a extenderla, una posición a la vez, hasta alcanzar el grosor deseado. En una máquina con 9 posiciones de grosor, la 4 o la 5 son adecuadas para fideos gruesos, la 6 para fideos medianos y cualquier posición superior para fideos finos. Una vez que alcances el grosor deseado, corta la masa transversalmente en láminas de aproximadamente 30 cm; continúa extendiendo y cortando cada una de las porciones de masa de esta manera, cubriendo con film transparente la masa que no estés manipulando para evitar que se seque.
• Una vez que toda la masa esté extendida y cortada, cambie los rodillos de su máquina de pasta por el cortador de fideos más fino y pase las láminas una por una. (Si su máquina de pasta no tiene cortador de fideos, también puede usar un cuchillo de chef largo para cortar los fideos a mano al ancho deseado). Divida los fideos en cinco porciones de 140 gramos. Mezcle ligeramente los fideos con maicena y colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, luego cubra la bandeja firmemente con film transparente y refrigere hasta que esté lista para usar. Aunque los fideos se pueden cocinar de inmediato, están mejor si se dejan reposar e hidratar completamente durante 24 horas y se conservan en el refrigerador hasta por 5 días o en el congelador, en porciones individuales en bolsas de plástico herméticas, hasta por 1 mes.
• Para cocinarlos, echa los fideos en agua hirviendo sin sal, remueve y cocina hasta que estén tiernos y bien cocidos, de 1 a 3 minutos, antes de escurrirlos y añadirlos a tu tazón de ramen. (Si usas fideos congelados, no es necesario descongelarlos antes de hervirlos).