Paté de trucha ahumada al estilo italiano

El chef y creador de recetas Josh Cohen sustituyó el clásico bacalao por trucha ahumada lista para consumir, lo que no solo reduce el tiempo de preparación, sino que también aporta un toque ahumado único al plato. La clave del éxito de esta receta reside en utilizar el aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad posible. Un aceite con notas herbáceas y ligeramente picantes equilibrará el sabor del pescado, creando una experiencia sensorial única.

Para facilitar la preparación, compre filetes de trucha sin espinas ni piel. El último detalle a tener en cuenta es la textura de las patatas: deben estar muy tiernas antes de mezclarlas con el pescado.

Si las patatas no están del todo cocidas, no conseguirás la textura etérea que hace que el baccalà mantecato sea tan memorable. Los crostini y las crudités son excelentes acompañamientos para esta salsa.

Tradicionalmente, el bacalao mantecado se sirve con polenta a la parrilla, así que también es una opción. Si has preparado este plato con antelación y lo has guardado en la nevera, déjalo a temperatura ambiente antes de servirlo para que tenga una textura suave y sea fácil de untar.

Ingredientes

• 1 patata mediana (aproximadamente 225 g), pelada y cortada en trozos de 2,5 cm.
• 1 ¾ tazas de leche entera
• 1 hoja de laurel
• ¼ cucharadita de sal kosher, y más al gusto.
• 3 dientes de ajo medianos, pelados y separados
• 8 onzas de trucha ahumada
• 3/4 taza de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra recién molida
• Crostini o crudité, para servir

Instrucciones

• En una olla pequeña, añade la patata, la leche, la hoja de laurel y la sal. Machaca dos dientes de ajo y añádelos también. Calienta a fuego medio-alto y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que la leche empiece a hervir suavemente. Baja el fuego para mantener un hervor suave y cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que las patatas se puedan romper fácilmente con un tenedor, unos 35-40 minutos.
• Retire la olla del fuego. Coloque un colador de malla fina sobre un tazón mediano. Cuele las papas y el ajo, reservando su líquido de cocción. Retire y deseche la hoja de laurel. Transfiera las papas y el ajo cocido al tazón de una batidora de pie con el accesorio de paleta. Agregue la trucha ahumada y mezcle a velocidad baja hasta que las papas comiencen a deshacerse. Aumente la velocidad a media y continúe mezclando mientras agrega lentamente el aceite de oliva en un chorrito fino. (La mezcla de pescado y papa absorberá el aceite y comenzará a adquirir una textura esponjosa y batida). Cuando se haya agregado todo el aceite, agregue ½ taza del líquido de cocción reservado y continúe mezclando a velocidad media hasta que se incorpore por completo. Ralle finamente el diente de ajo crudo restante en el tazón, sazone al gusto con sal kosher y pimienta negra adicionales, y mezcle bien. Transfiera a un tazón pequeño y sirva tibio o a temperatura ambiente, con crostini o crudités como acompañamiento. Esta salsa se puede guardar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 72 horas.