Esta ensalada de cítricos de invierno brilla como mil soles.

Incluso en la quietud de la mañana, cuando el restaurante estaba casi vacío, estos aromas emanaban de las paredes de ladrillo visto como si estuvieran incrustados en ellas. Durante más de una década fue un restaurante emblemático de Brooklyn. Ingredientes de origen local, un menú de temporada y un horno de leña pueden parecer comunes —incluso un poco anticuados— hoy en día, pero cuando los propietarios Andrew Feinberg y Francine Stephens abrieron Franny's en 2004, esas características estaban de moda.

Podías cerrar los ojos y elegir al azar del menú, y cada plato —desde embutidos caseros hasta deliciosas pastas y pizzas napolitanas— era invariablemente excepcional. Franny's atraía a clientes habituales del barrio de Prospect Heights, a la vez que animaba a los neoyorquinos a cruzar el East River.

Era así de bueno. Allá por 2010, ese restaurante fue mi primer trabajo después de graduarme de la escuela de cocina y todavía sueño despierto con la comida que servían allí.

Pero un entrante de invierno destacó por encima de los demás: la ensalada de cítricos. Inspirada en un plato que Feinberg y Stephens probaron en Sicilia en 2001, su elaboración iba a evolucionar a lo largo de la temporada; cualquier noche, se podían encontrar naranjas Cara Cara, naranjas sanguinas, pomelos, mandarinas o clementinas en el plato.

Sin importar la combinación del día, la ensalada siempre era espectacular. Incluso nuestros clientes más fieles nunca se cansaban de ella.

En Franny's, me asignaban a la sección de aperitivos fríos. Como la mayoría de los recién graduados de la escuela de cocina, estaba entusiasmada y ansiosa, pero también nerviosa y torpe. Sin embargo, cuando finalmente le cogí el truco, preparaba docenas de ensaladas de cítricos en cada turno. Pelaba cajas y cajas de fruta, usando un cuchillo de chef bien afilado para seguir la curvatura natural de cada pieza.

Luego, según su tamaño, corté la fruta en rodajas finas o la separé en trozos pequeños con los dedos. Coloqué estos trozos en un plato, alternando colores y formas, y los cubrí con una sabrosa salsa verde —una mezcla gruesa de pistachos tostados, aceitunas Castelvetrano, perejil y pimientos picantes encurtidos en casa— que ajustábamos cada día según el dulzor y la acidez de la fruta. Finalmente, añadí un chorrito generoso de aceite de oliva italiano y unas escamas de sal marina crujiente.

Me ha llevado años comprender la genialidad de esa ensalada. Cada ingrediente había sido elegido con esmero y dedicación por los chefs John Adler y Danny Amend, desde los pimientos picantes procedentes del mercado de Union Square hasta el potente aceite de oliva virgen extra.

Franny's cerró sus puertas en 2017, pero la filosofía culinaria de Feinberg y Stephens sigue siendo una fuente de inspiración, tanto para mí como para los muchos cocineros que pasaron por su restaurante a lo largo de los años. El secreto, como todos aprendimos, reside en la atención al detalle.

En aquella pequeña cocina de Brooklyn, probábamos constantemente los ingredientes del día para ajustar la sal, la acidez y la grasa de cada plato; nunca cocinábamos siguiendo una fórmula. Al fin y al cabo, así es como se aprende a cocinar con productos de temporada.

Un buen ejemplo: esta deliciosa ensalada, rápida, sencilla y fácil de preparar en casa. Aquí tienes algunos consejos.

La fruta

En este plato, los cítricos frescos y de temporada son imprescindibles.

Si bien las naranjas navel de buena calidad están disponibles durante todo el año, los cítricos especiales —como las naranjas sanguinas, las naranjas sumo, las oro blancas, los pomelos y las satsumas— se encuentran en su mejor momento durante los meses de invierno. Elija una selección variada para disfrutar de una vibrante gama de sabores, colores y texturas.

Busque fruta firme, con piel lisa, buen peso y sin textura esponjosa.

El Relish

En cuanto al aderezo, siéntase libre de improvisar según sus preferencias y lo que tenga a mano. «Cada bocado debe ser único y emocionante», explica Adler, pero ahí terminan las reglas. En lugar de aceitunas Castelvetrano, pruebe con una variedad marroquí curada en aceite, o sustitúyalas por completo por un puñado de alcaparras y una o dos anchoas picadas.

Me gusta usar avellanas y garbanzos fritos en lugar de pistachos. Prácticamente cualquier hierba fresca y suave sirve, pero prefiero usar hierbas menos aromáticas como el perejil italiano o el perifollo, ya que un sabor demasiado herbáceo puede competir con los demás sabores.

Para darle picante, puedes usar chiles calabreses comprados o pimientos cherry en conserva, pero en Franny's, nosotros los encurtíamos nosotros mismos. Si tienes una semana libre, puedes hacer lo mismo: quita las semillas y el corazón de tus chiles picantes favoritos, colócalos en una olla no reactiva y cúbrelos con una salmuera hecha con cuatro partes de vinagre blanco y una de azúcar. Sazona con una pizca generosa de sal, deja que hierva a fuego lento mientras revuelves para disolver el azúcar y luego transfiere la mezcla a un frasco con tapa hermética.

Refrigerar durante al menos siete días antes de usar.

La vinagreta

¿Otro secreto de Franny?

Vinagre. Puede parecer contradictorio añadir más acidez a una base cítrica ya de por sí ácida, pero en esta receta, duplicar (o incluso triplicar) la acidez funciona de maravilla. Otros ingredientes intensos y ligeramente amargos, como hierbas, frutos secos y aceite de oliva, junto con componentes salados como aceitunas y sal marina en escamas, se realzan, equilibran y mejoran con la adición de pimientos encurtidos y un chorrito de vinagre de vino tinto.

Amend también señala que el aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad —y en abundancia— es el elemento más importante de la ensalada, después de los cítricos. «Usamos el aceite de oliva como si fuera sal», explica, «para suavizar el sabor de los cítricos y armonizar el plato». Busca un aceite italiano suave y con cuerpo, como el Cru di Cures de Lazio o el Tratturello de Molise. «Si vas a darte un capricho, que sea con el aceite», añade.