Receta de ensalada de cítricos de invierno de Franny

Los cítricos de invierno en su punto óptimo se combinan con una sabrosa salsa de pistachos tostados, aceitunas Castelvetrano, perejil italiano, chalota y pimientos encurtidos picantes. Esta combinación de elementos es fascinante, ya que el dulzor y la acidez de los cítricos se equilibran entre una variedad de sabores y texturas (saladas, especiadas, herbáceas, crujientes). Un aceite de oliva virgen extra de primera calidad es clave para lograr una armonía perfecta, ya que su riqueza realza y suaviza estos intensos sabores.

Esta ensalada es muy versátil, ya que los Castelvetranos y los pistachos se pueden sustituir por prácticamente cualquier aceituna o fruto seco tostado. Para el aceite de oliva, el ex chef de Fanny's, John Adler, sugiere «un aceite de oliva de cuerpo medio a pleno, sin demasiado picante», como el Cru di Cures de Lazio, el Tratturello de Molise o el Olio Verde de Sicilia.

Ingredientes

• 1/4 taza de pistachos crudos
• 1/3 de taza de aceitunas Castelvetrano, sin hueso y partidas por la mitad.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más un poco más para rociar.
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 2 cucharadas de chalota finamente picada
• ¾ cucharadita de pimientos picantes encurtidos finamente picados
• ¼ cucharadita de sal kosher
• ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
• 4 cítricos enteros (cualquier combinación de naranja sanguina, naranja cara cara, naranja navel, pomelo, mandarina, clementina o clementina servirá)
• 1/3 taza de hojas de perejil italiano picadas gruesas
• Sal marina en escamas, como Maldon

Instrucciones

• Precalienta el horno a 160 °C. Coloca los pistachos en una bandeja para hornear con borde y, cuando el horno esté caliente, tuéstalos hasta que estén ligeramente tostados pero aún algo blandos, de 5 a 6 minutos (se endurecerán al enfriarse). Deja enfriar a temperatura ambiente, pícalos groseramente y reserva.
• En un bol mediano, añade las aceitunas, el aceite de oliva, la chalota, el vinagre, los pimientos picantes encurtidos, la sal kosher y la pimienta negra recién molida. Remueve la mezcla brevemente y resérvala.
• Corta y desecha la parte superior e inferior de cada cítrico. Coloca la fruta en posición vertical sobre una tabla de cortar y, con un cuchillo afilado, retira la cáscara y la parte blanca en tiras de arriba abajo, siguiendo el contorno de la fruta. Gira la fruta de lado y córtala en rodajas de entre 6 mm y 12 mm de grosor. Si prefieres gajos que se puedan segmentar fácilmente, como mandarinas, clementinas o naranjas mandarinas, puedes partirlos en gajos en lugar de cortarlos en rodajas. Retira y desecha las semillas. Coloca la fruta en una sola capa uniforme sobre una fuente grande. Espolvorea la fruta uniformemente con sal en escamas, aplastando ligeramente las escamas más grandes entre los dedos.
• Añade el perejil y los pistachos a la salsa de aceitunas reservada y remueve suavemente. Vierte esta mezcla uniformemente sobre la fruta y rocía generosamente con aceite de oliva. (La ensalada debe brillar con el aceite y debe acumularse un poco en el fondo del plato). Sirve a temperatura ambiente.