La fabada española es un plato de legumbres fácil y delicioso para los amantes del cassoulet

En Castilla, las comidas giran en torno a los judiones gigantes, alubias blancas cocinadas en un caldo espeso con aroma a tocino. En Cataluña, las botifarras no serían lo mismo sin su acompañamiento de mongetes en caldo.

En el País Vasco, los lugareños preparan toneladas de alubias de Tolosa, tan apreciadas que se las conoce como "perlas negras". Pero solo un plato regional de alubias es una auténtica obsesión nacional, tan esencial para la gastronomía española como la paella, el gazpacho y la tortilla de patatas: la fabada asturiana. La fabada es todo un espectáculo. Alubias blancas y regordetas, de unos dos centímetros de largo, nadan en un caldo de un naranja brillante repleto de trozos de chorizo, panceta y morcilla.

Inhala y el característico aroma ahumado del pimentón te cosquilleará las fosas nasales como el de una hoguera. Prueba cada ingrediente: la carne se deshace con solo rozarla con una cuchara, y las alubias, casi sin piel, se funden en una crema espesa y exquisita al contacto con tus labios.

Si te gusta el cassoulet, te encantará la fabada. Es más ligera, tiene un sabor más ahumado y, lo que es fundamental, se prepara en mucho menos tiempo.

La fabada se consume hoy en día en toda España, pero su lugar de origen es Asturias, la región rural del norte que bien podría confundirse con Suiza por sus colinas cubiertas de rocío color peridoto, sus vacas rubias pastando libremente y sus pueblos medievales envueltos en niebla. Para combatir el frío intenso, los lugareños preparaban abundantes sopas y guisos con las carnes y legumbres que tenían a mano.

Así nació la fabada, como un nutritivo antídoto contra los climas duros y las agotadoras jornadas de trabajo en el campo. Sin embargo, a pesar de su aspecto medieval —la morcilla negra como el azabache, la carne troceada—, es una invención relativamente reciente.

Las alubias y los pimientos (y, a su vez, el pimentón, la especia que le da al chorizo ​​su sabor ahumado) son importaciones americanas, y la primera mención conocida de la fabada data de 1884, lo cual es reciente en términos culinarios españoles. La fabada se distinguía de los innumerables guisos del país elaborados con legumbres y vísceras de cerdo. No se trataba de un simple guiso de alubias: el chorizo ​​asturiano y la morcilla le conferían un inconfundible sabor ahumado, y las alubias, las fabes de la Granja asturianas, eran más grandes y mantecosas que prácticamente cualquier otra variedad.

Hoy en día, los frijoles de la Granja tienen su propia denominación de origen y se venden a unos 23 dólares la libra en Estados Unidos, lo que refleja que todavía se cultivan y cosechan a mano en pequeñas parcelas que, si se colocaran una al lado de la otra, cubrirían menos de una milla cuadrada. Busque los frijoles en línea; Despaña es una fuente confiable. Julia Bombín lleva 52 años preparando fabada los siete días de la semana.

Es la chef de la Taberna Asturianos en Madrid, un restaurante centenario que el crítico gastronómico de El País bautizó como el templo de la fabada. Según Bombín, para hacer una buena fabada, “las habas tienen que ser auténticas fabes de la Granja de Asturias; no hay que escatimar en calidad”. Una vez que se consiguen, el resto es pan comido.

No hay que pasar por el proceso de confitar, hervir, freír y hornear como con el cassoulet. De hecho, la fabada se prepara en una sola olla: las alubias (previamente remojadas) se cuecen a fuego lento durante una o dos horas con hierbas aromáticas y un poco de panceta, y luego se añaden el chorizo ​​y la morcilla cuando las alubias están completamente blandas, liberando la cantidad justa de grasa para dar sabor al caldo.

La mayor parte del trabajo consiste simplemente en vigilar la olla. «Solo ten cuidado de cocinar los frijoles a fuego lento y no los pierdas de vista; de lo contrario, se rompen», aconseja Bombín. Hay algunas otras cosas que debes y no debes hacer al preparar una fabada. El chorizo ​​y la morcilla son imprescindibles, pero puedes experimentar con otras proteínas siempre que sean de origen porcino.

Algunos cocineros prefieren añadir panceta, jamón (puntas y codillo), oreja de cerdo, rabo de cerdo o tocino al caldo. En cuanto a las especias, una pizca de azafrán es opcional, y una o dos hojas de laurel no vienen mal.

Las cebollas también son opcionales, pero le dan al caldo un aroma dulce y fragante. (El ajo, tradicionalmente, es una herejía). ¿El último consejo de Bombín para quien prepara fabadas por primera vez? Tómalo con calma y observa. «Cocinar, después de todo, es cuestión de paciencia», dijo.