Raviolis con ricotta y verduras

Si lo desea, puede rellenar y dar forma a la pasta con unos días de antelación y congelar los raviolis inmediatamente: colóquelos en una sola capa sobre una bandeja de horno ligeramente enharinada y congélela. En cuanto los raviolis estén firmes, retírelos y guárdelos en una bolsa de plástico resistente con cierre hermético. Si va a cocer la pasta congelada, añada unos minutos al tiempo de cocción.

Para la masa y el relleno:

• Para la masa:
• 2 tazas de harina “00”, más un poco más para enharinar
• sal kosher
• 3 huevos grandes más 3 yemas de huevo grandes
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Para el relleno:
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Hojas de medio manojo de berza, troceadas gruesamente (113 g).
• Hojas de medio manojo de col rizada cruda, troceadas gruesamente (113 g).
• sal kosher
• Pimienta negra recién molida
• 1 diente de ajo, finamente picado (½ cucharadita)
• 2 tazas de ricotta de leche entera
• 1/4 taza de parmesano rallado (1 oz.)
• 1 huevo grande
• Ralladura de 1/2 limón grande (1 cucharada)
• Una pizca de nuez moscada molida, al gusto.

Para la salsa:

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 3 dientes de ajo grandes, machacados (1 cucharada)
• ½ cucharadita de romero seco o fresco picado
• 2 pizcas grandes de orégano fresco (aproximadamente 1 cucharadita), divididas
• 1 pizca de hojuelas de chile, al gusto
• Una lata de 737 gramos de tomates pera, triturados a mano.
• 1 cucharada de mantequilla sin sal
• Parmigiano
• sal kosher
• Pimienta negra recién molida

Instrucciones

• Prepara la masa: En un bol grande o sobre una superficie limpia, añade la harina y una pizca de sal. Haz un hueco en el centro y añade los huevos enteros y el aceite. Con un tenedor, mezcla los huevos batiendo y añadiendo gradualmente más harina hasta obtener una masa con una consistencia arenosa. Agrega las yemas y continúa mezclando. Amasa con las manos hasta formar una bola irregular. Colócala sobre una superficie plana y sigue amasando hasta que quede suave y elástica, durante 5-7 minutos. Envuelve bien la masa en plástico y déjala reposar 20 minutos. (Tras el reposo, la masa debe estar suave y no pegajosa).
• Mientras tanto, prepara el relleno: En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega la col rizada y las hojas de berza y ​​sazona con una pizca de sal y pimienta; cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas en los bordes, aproximadamente 4 minutos. Incorpora el ajo y cocina hasta que se ablande, pero sin que se dore, 1 minuto. Transfiere el contenido de la sartén a un tazón grande y deja enfriar por completo.
• Prepara una olla grande con agua hirviendo suavemente. Mientras tanto, seca las verduras ya frías con papel absorbente para eliminar el exceso de líquido. Pícalas finamente (deberías obtener 1 taza). Seca el recipiente y vuelve a colocar las verduras en él. Agrega el resto de los ingredientes del relleno y mezcla hasta que se integren. Refrigera hasta el momento de usar.
• Para preparar la salsa: En una sartén grande y limpia, agregue el aceite de oliva. Añada el ajo y cocine, removiendo ocasionalmente, hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 2 minutos. Agregue el romero, ½ cucharadita de orégano fresco y las hojuelas de chile y caliente hasta que desprendan un aroma agradable (con cuidado de que no se quemen), aproximadamente 1 minuto. Vierta los tomates de golpe y deje que hierva a fuego lento; cocine hasta que espese ligeramente, de 9 a 10 minutos. Apague el fuego y reserve hasta el momento de usar.
• Estirar la masa: Espolvoree ligeramente con harina una bandeja grande para hornear. Con una máquina para pasta o un rodillo, estire trozos de masa en láminas finas, manteniendo el resto de la masa envuelto en plástico (use la configuración n.° 7 en una máquina para pasta para estirar trozos de masa, o estírelos con un rodillo hasta que estén muy finos pero sin que sean translúcidos). Si usa una máquina para pasta, corte las tiras largas de masa por la mitad transversalmente. Trabajando en una de las tiras resultantes, coloque 1 cucharada de relleno a aproximadamente 2.5 cm del extremo corto de la masa en su centro. Continúe colocando bolitas compactas de relleno a lo largo de la masa a unos 7.5 cm de distancia entre sí. Coloque la otra lámina de masa estirada encima y meta la masa alrededor de los bordes del relleno, compactándolo bien para formar un círculo limpio. Con un cortador de ravioles, galletas o bizcochos redondo de 7 cm o 7.5 cm, corte los ravioles presionando firmemente el cortador y girándolo ligeramente. Retire la masa circundante y guárdela para volver a estirarla. Toma cada ravioli y presiona los bordes para sellarlos, estirándolos ligeramente. Coloca los raviolis en la bandeja para hornear preparada y continúa con el resto de la masa y el relleno.
• Sazona generosamente el agua hirviendo con sal y deja que vuelva a hervir suavemente. Agrega los ravioles y cocínalos hasta que estén al dente y floten en la superficie, aproximadamente 3 minutos. Mientras tanto, calienta la salsa si es necesario (debe estar a fuego muy lento). Con una espumadera o cuchara perforada, transfiere los ravioles a la salsa, sumergiéndolos suavemente. Agrega aproximadamente 2 cucharadas del agua de cocción de la pasta con sal, o un poco más si es necesario para diluir la salsa, y agrega la mantequilla. Incorpora la mantequilla, sazona al gusto y agrega la mitad del orégano fresco. Sirve los ravioles y cúbrelos con parmesano y el orégano restante.