Tamales veganos botánicos con "carnitas" de hibisco y yaca.

Para lograr un bonito efecto decorativo, Stern adorna las hojas de maíz con flores comestibles frescas; para que el plato sea apto para veganos y vegetarianos, sustituye la manteca tradicional de la masa por aceite de oliva y rellena cada tamal con una mezcla picante de yaca. Las vibrantes flores frescas de estos tamales vegetales conservan su color incluso después de cocinarlos, congelarlos y recalentarlos, lo que hace que esta receta sea ideal para preparar en grandes cantidades y regalar durante las fiestas de primavera.

Para el relleno de yaca con hibisco:

• 2 cucharadas de flores de hibisco secas
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla amarilla mediana (225 g) cortada en rodajas finas
• 2 dientes de ajo, finamente picados
• 1 cucharadita de jalapeño mediano (57 g), sin semillas ni pulpa, finamente picado.
• 1 cucharadita. Lata de 20 oz. de jaca tierna en salmuera, escurrida y desmenuzada.
• ½ cucharadita de sal kosher
• 1 cucharadita de chile en polvo
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano mexicano seco
• 1 pimentón ahumado
• jugo de lima fresco
• Pimienta de cayena o chile chipotle molido (opcional)

Para los tamales:

• 18 hojas de maíz
• 3 1/2 tazas de masa harina
• 1 cucharada de sal kosher
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 3 tazas de caldo de verduras
• 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
• 1 taza de flores comestibles variadas, lavadas y secadas con palmaditas (incluyendo pensamientos de colores brillantes, violetas, pétalos de girasol, flores de capuchina y caléndulas), mezcladas con hierbas frescas y suaves (como cilantro, perejil, perifollo o estragón).
• Salsa o salsa picante para servir (opcional)

Instrucciones

• En una taza medidora resistente al calor, agregue ¾ de taza de agua hirviendo y las flores de hibisco secas. En un tazón grande, agregue las hojas de maíz y suficiente agua caliente para cubrirlas por completo. Deje reposar ambos hasta que las hojas se ablanden y sean flexibles, aproximadamente 30 minutos.
• Cuela la infusión de hibisco, desechando los sólidos. Mide ½ taza del líquido (bébelo o reserva el resto para otro uso). En una sartén grande a fuego medio, agrega el aceite; cuando el aceite esté caliente, agrega la cebolla, el ajo y el jalapeño y cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté transparente, aproximadamente 4 minutos. Agrega el chile en polvo, el comino, el orégano, el pimentón y la sal, luego agrega la jaca para cubrirla con las especias. Agrega el té de hibisco reservado, deja que hierva, luego baja el fuego a fuego lento y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado, aproximadamente 5 minutos. Sazona al gusto con sal adicional y jugo de lima fresco, luego ajusta el nivel de picante con cayena o chipotle, si lo deseas. Deja enfriar hasta que se pueda manipular.
• Para preparar los tamales: En un tazón grande, combine la harina de maíz, el polvo para hornear y la sal. Mezcle bien, haga un hueco en el centro y agregue el caldo y el aceite de oliva. Con las manos, mezcle hasta formar una bola de masa. Cubra con un paño de cocina para que la masa no se seque.
• Escurre las hojas de maíz y sécalas con una toalla de cocina limpia. Coloca una hoja sobre una superficie de trabajo limpia con el lado curvo hacia arriba y el extremo puntiagudo alejado de ti. Coloca unas flores comestibles boca abajo sobre la hoja y añade unas ramitas de hierbas frescas. Vierte ¼ de taza de masa sobre la hoja y, con las manos, presiónala suavemente y extiéndela formando una capa uniforme de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. (Procura no alterar la colocación de las flores y las hierbas). Coloca una cucharada generosa del relleno de hibisco y yaca reservado en una línea en el centro de la masa. Dobla los lados largos de la hoja sobre el relleno para envolverlo y luego dobla el extremo estrecho hacia abajo. Rompe una de las hojas de maíz en tiras finas y usa una de ellas para atar el tamal, asegurando los tres lados doblados. (Un extremo del tamal quedará abierto). Repite el proceso con la masa y el relleno restantes.
• En una olla profunda con cesta para vapor, agregue suficiente agua fría hasta que llegue justo debajo del fondo de la cesta. Coloque los tamales en la cesta de manera que queden de pie, con la abertura hacia arriba. Hierva a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio-bajo, tape y cocine hasta que los tamales mantengan su forma y se desprendan fácilmente de la envoltura al tocarlos, de 20 a 30 minutos. Sirva calientes, con salsa o salsa picante aparte, si lo desea. Guarde las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 7 días, o en el congelador hasta por 3 meses.