Prepara estas rillettes de cerdo al estilo francés tradicional.

Al igual que las salchichas, las terrinas y los patés, la receta de las rillettes probablemente se inventó para aprovechar todas las partes del animal. Una versión casera de este plato puede prepararse con la paleta, ya que su proporción ideal de carne y grasa es especialmente adecuada para las rillettes.

Pídele a tu carnicero local que también te reserve la grasa dorsal, que se obtiene de la columna vertebral del cerdo. Las cuatro especias —una mezcla clásica de especias que se usa comúnmente en la charcutería francesa y otros platos de carne— se pueden comprar en muchas tiendas de especias o preparar fácilmente en casa.

Ingredientes

• 1,1 kg de paleta, lomo o panceta de cerdo
• 1 libra y 2 onzas de tocino u otro recorte de grasa (preferiblemente no manteca de cerdo ni grasa de riñón).
• 2 tazas de vino blanco seco o sidra
• 1 cebolla amarilla (5 oz.)
• 1 zanahoria (99 g), pelada
• 1 ramillete grande de hierbas aromáticas* (Puede incluir apio de monte, laurel y tomillo)
• 2 cucharadas de sal marina fina, y más al gusto.
• 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida, y más al gusto.
• pizcas de cuatro especias
• Pan crujiente o galletas saladas para servir.

Instrucciones

• En una olla grande, agregue la carne de cerdo, el tocino, el vino, la cebolla, la zanahoria, el ramillete de hierbas, la sal, la pimienta, las cuatro especias y 2¼ tazas de agua fría. Lleve a ebullición a fuego medio-alto, luego baje el fuego para mantener un hervor suave y cocine hasta que la carne comience a deshacerse y los sabores del vino se mezclen con la cebolla en una salsa color caramelo, de 4 a 4½ horas. Retire del fuego y deje enfriar hasta que se pueda manipular.
• Coloca un colador de malla fina sobre un bol grande. Cuela la carne, desechando los aromáticos y el bouquet garni, y reservando el líquido de cocción. Con un tenedor o con las manos, desmenuza la carne en un segundo bol grande. Añade aproximadamente ½ taza de caldo graso para humedecer y ligar la mezcla. Sazona al gusto con más sal y pimienta negra, y transfiere la mezcla a tres frascos de vidrio Mason de 473 ml (16 onzas), presionando para eliminar las burbujas de aire. Agrega suficiente líquido de cocción reservado a cada frasco para cubrir las rillettes con una fina capa de grasa. Refrigera durante al menos 24 horas y hasta 2 meses.
• Para servir, deja que las rillettes alcancen la temperatura ambiente en el frasco. Retira la capa superior de grasa y pásalas a un tazón pequeño o sírvelas directamente del frasco, acompañadas de pan crujiente o galletas saladas.