Carne, mentoría y el arte de la carnicería francesa.

Conseguí la carne de un criador de cerdos del valle de Willamette, cerca de mi casa en Portland, Oregón. Con mi cuchillo deshuesador, separo la manita del codillo, el codillo de la paleta y la paleta de la coppa. Usaré los huesos y la piel para caldo, el codillo para salar y ahumar, la coppa para curar y secar, el resto de la paleta para salchichas, y sobrará suficiente carne y grasa para hacer rillettes.

Repito mentalmente los nombres franceses: pied, jarret, palette, echine. Este ritual es mi traducción moderna de una tradición campesina centenaria, y lo más parecido a la adoración que mis huesos ateos jamás alcanzarán.

En 2009, tras perder mi trabajo como editora de una revista y terminar mi relación con el hombre con el que pensaba casarme, contacté con la cocinera e instructora estadounidense Kate Hill, a quien había conocido unos años antes cuando pasó por Portland para impartir un curso de cocina gascona. La cocina de Kate, Kitchen-at-Camont, una casa de campo del siglo XVIII en el suroeste de Francia, se encuentra a orillas del Canal de la Garona. Su exuberante y acogedor refugio culinario y escuela ha recibido a cientos de huéspedes cada año desde su llegada en la década de 1990.

Hace muchos años, Kate aprendió las costumbres gasconas de preparar grasa de pato, cassoulet, salchichón y ventreche. Entabló amistad con los carniceros, panaderos y productores de Armagnac de Gascuña, personas que con el tiempo se convertirían en entrañables amigos y mentores de sus invitados y alumnos.

Cuando nos conocimos en Portland, imaginé The Kitchen-at-Camont como un refugio mítico para personas perdidas como yo. En estos tiempos modernos, es muy fácil olvidar de dónde viene nuestro sustento, y yo estaba lista para reconectar. Así que la llamé.

—¿Podrías enseñarme a despiezar un cerdo? —pregunté. —Conozco a la persona indicada —respondió ella.

En la fría sala de despiece de la granja de Dominique Chapolard, amigo de Kate, criador de cerdos y carnicero, no solo aprendí el arte de despiezar cerdos, sino también a transformar el animal entero en un alimento delicioso y nutritivo. «Si alguien se ha esforzado en criar bien a este animal», me enseñó Dominique, «deberías aprovechar cada parte».

Aquí, en la granja porcina integrada verticalmente que Dominique posee y administra con su esposa, su cuñada y sus tres hermanos, aprendí, como le gustaba decir a Kate, "de la semilla al embutido". "No se trata solo de los cortes", me dijo, "Todo comienza con un cerdo bien criado". "Kate tiene una mentalidad abierta fantástica", me dijo Dominique recientemente. "Nos sacó de nuestra zona de confort al pedirnos que explicáramos por qué cortábamos los cerdos de la manera en que lo hacíamos y por qué cocinábamos lo que cocinábamos".

Luego nos pidió que enseñáramos nuestro oficio a otros. Juntos, Dominique y Kate construyeron poco a poco lo que él llama su "escuela sin muros". Cuando no estaba en la sala de despiece, Kate me llevaba a mataderos locales, a puestos de mercado e incluso a su propia cocina, donde me enseñó a salar un jamón correctamente.

Por aquel entonces, yo era apenas el segundo alumno en pasar por las aulas de Kate y Dominique, pero justo cuando me fui, se estaba gestando un renacimiento de la carnicería y la charcutería, tanto en Estados Unidos como en otros países. Cientos de alumnos más me seguirían con el tiempo. «No queríamos limitarnos a enseñar carnicería», me han dicho Kate y Dominique. «Queríamos enseñar una forma de vida». Y así lo hicieron.

Los principios de Camont se han extendido por todo el mundo. Personalidades destacadas han visitado el lugar, entre ellas el escritor Michael Ruhlman y el pastelero y bloguero parisino David Lebovitz.

Kate y Dominique también han viajado a Estados Unidos para impartir clases junto a chefs como Craig Diehl, de la carnicería de estilo europeo Artisan Meat Share de Charleston, y el innovador restaurador Vitaly Paley de Portland. Sin embargo, hablan con especial orgullo de los innumerables héroes anónimos de la cocina y de quienes cambiaron de profesión, que llegaron a Camont con una idea vaga —quizás montar una granja de cerdos, abrir un restaurante especializado en carne o una carnicería— y regresaron a casa con un plan concreto y mucha inspiración. «Aprovechen lo que aprendan con nosotras en Francia», les decía Kate siempre a sus alumnas, «y aplíquenlo donde vivan». Después de estudiar con Kate y Dominique, el chef peruano Renzo Garibaldi regresó a Lima y abrió su renombrado restaurante y carnicería Osso, donde se trabaja con animales enteros, combinando las técnicas que aprendió en Gascuña con los sabores del Perú.

Erika Lynch visitó a Kate y Dominique cuando era maestra, pero regresó a casa convertida en charcutera. Su empresa, Babette's Table, ahora compra carne de cerdo a granjas de Vermont y vende charcutería artesanal inspirada en Kate y Dominique por todo el país. "Siempre intento recrear la sensación que tenía al sentarme a su mesa", dice Lynch. "Trabajaban muchísimo", recuerda Charles Lee, quien estudió en Camont en 2015 antes de abrir American Pig, una empresa mayorista de charcutería en Carolina del Norte. "Pero siempre pusieron mucho cuidado y mucha integridad".

Por supuesto, nuestros estilos de vida están en constante cambio. Dominique y su esposa Cristiane se jubilaron recientemente, y los otros hermanos Chapolard no tienen mucho interés en seguir enseñando.

Kate publicó recientemente una nueva edición digital de su evocador libro de cocina de hace 25 años, Un viaje culinario por Gascuña. Organizó su último "Campamento de Charcutería" en 2019; la pandemia de COVID-19 ha puesto fin a su flujo casi constante de visitantes internacionales.

No prevé impartir clases presenciales pronto, pero, siempre ingeniosa e innovadora en su labor de mentora, se ha expandido ofreciendo clases en línea, ahora transmitidas en directo desde la cocina de su casa de campo. De vuelta en mi propia cocina de Oregón, estoy terminando una tanda de rillettes de cerdo al estilo gascón, disfrutando de la relativa tranquilidad, algo a lo que no estoy acostumbrada. Cuando regresé de Gascuña, lancé dos empresas: una escuela de carnicería llamada Portland Meat Collective y una organización nacional sin ánimo de lucro, Good Meat Project.

Ambos proyectos buscan enseñar a consumidores, agricultores y profesionales de la alimentación los mismos principios básicos que aprendí hace años en Francia: cómo transformar un animal, desde su semilla hasta su embutido, con respeto y cuidado por la tierra, los animales y las personas que los crían y consumen. En circunstancias normales, cuando trabajo en la carnicería, suelo estar rodeado de al menos una docena de personas con un sinfín de preguntas. Últimamente, a menudo solo estoy yo, y a veces mi hija de tres años, Djuna, preguntando "¿quién mató a ese cerdo?", "¿cómo?", "¿por qué?" y "¿puedo probarlo?". Kate y Dominique inspiraron a muchos de nosotros a hacernos esas mismas preguntas, y ahora mi hija llevará consigo esas lecciones durante toda su vida.

Su legado convertirá a Djuna —como lo hicieron conmigo y con tantos otros— en una comensal que no solo disfruta de la comida en su plato, sino también de la compleja y matizada historia que hay detrás. Camas Davis es la fundadora de Portland Meat Collective, una escuela de carne y recurso culinario en Oregón, así como del Good Meat Project, una iniciativa para fomentar la producción y el consumo responsable de carne. También es autora de Killing It, unas memorias sobre sus aventuras en el mundo de la carne.