El superpoder sabroso de los frijoles negros fermentados

Cuando ella colocó la bandeja de conchas verdosas sobre la mesa, yo apartaba inmediatamente los mariscos salados y luego, con avidez, vertía su brillante salsa oscura sobre mi tazón de arroz. Para mí, los mejillones nunca fueron los protagonistas de esta comida.

En cambio, todo giraba en torno a esa salsa de frijoles negros fermentados, salada y picante. Mi madre nació en la provincia de Guangdong, en el sur de China.

Abandonó su tierra natal al borde de la revolución cultural y finalmente se estableció en Sídney, Australia. Allí, sin los conocimientos de inglés ni la formación necesarios para encontrar trabajo, cocinaba con fervor los platos de su juventud. Desde abundantes desayunos de arroz frito o sopa de macarrones, hasta la carne de cerdo, el pescado, el jengibre y los huevos fermentados que preparaba para futuras comidas, pasando por sus generosas cenas de gala, la comida era un vínculo inquebrantable con su tierra natal.

Y desde que tengo memoria, el dou si (también conocido como dou chi para los hablantes de mandarín, o frijoles negros fermentados en inglés) ha sido un ingrediente habitual en su sabrosa cocina casera cantonesa. Para su plato de verduras clásico favorito, salteaba melón amargo con dou si.

Para un plato más sustancioso, el pai gwut, añadió las judías a jugosos trozos de costillas de cerdo. Y para el ju yook biang —su característico pastel de cerdo al vapor, un plato básico durante mi infancia—, pequeñas bolitas de judías negras se abrían paso entre la tierna carne con un sabor salado intenso e irresistible.

En las pocas ocasiones en que mi madre no tenía ganas de preparar una cena elaborada, nos recompensaba a mis hermanos y a mí con dace frito enlatado. Este pescado rico y aceitoso, con su salsa dou si salada, era un manjar especial, el único acompañamiento que necesitábamos para el arroz blanco. El dou si, el producto de soja más antiguo del mundo, está impregnado de historia y tiene un gran significado para los chinos.

En 1972, se descubrió dentro de una tumba en el centro-sur de China que había permanecido sellada desde el año 165 a. C. Las habas también se mencionan en el Shiji, una monumental historia de la antigua China, completada en el siglo I a. C. por Sima Qian, un funcionario de la dinastía Han Occidental. Aún hoy, el dou si sigue siendo un ingrediente importante y extendido no solo en China, sino también en todo el este y sureste de Asia.

En Corea, el popular plato de fideos jajangmyeon se cubre con una salsa de frijoles negros llamada chunjang; en Filipinas, el bangus sa tausi es un guiso de pescado con tomate y frijoles negros fermentados; y en la cercana Indonesia, los frijoles se usan para sazonar el kakap tahu tausi, un plato de pargo frito y tofu. El dou si, elaborado con soja negra inoculada con moho, se sala y se deja secar.

El tiempo —unos seis meses— le confiere un sabor intenso y complejo, que recuerda a otros alimentos curados como el queso parmesano y las aceitunas. En mi cocina, este ingrediente es un básico para las cenas entre semana y una forma rápida de añadir matices y complejidad a una comida con poco esfuerzo e ingredientes.

Se puede añadir a salteados, guisos, estofados o incluso aderezos para ensaladas para realzar sabores más sutiles. Y si bien la salsa de frijoles negros comprada en la tienda es práctica, tener una reserva de frijoles negros fermentados enteros en la despensa es aún más útil.

Por suerte, los frijoles negros fermentados se conservan muy bien, y preparar una salsa de frijoles negros casera, con un aroma intenso, es sorprendentemente fácil: simplemente hay que remojar los frijoles para rehidratarlos y luego machacarlos con un poco de agua, algunos condimentos y un chorrito de aceite. Aquí les presento tres de mis formas favoritas de usar este ingrediente esencial en casa.

Mezcla Dou Si para crear un aderezo vegano fresco y original.

Mi descubrimiento más reciente es incorporar el dou si a los aderezos para ensaladas.

Aunque no es un uso tradicional para este ingrediente ancestral, el dou si es perfecto para este propósito, ya que aporta tanto sabor como acidez, matices que a veces faltan en las recetas veganas. Úsalo como si fuera salsa de soja para dar un toque salado a una vinagreta, o añádelo a aceite de chile y vinagre de arroz para un aderezo asiático con carácter.

El dou si tiene una consistencia densa y agradable, y es un excelente espesante para salsas ligeras. Combina especialmente bien con un aderezo César vegetal: simplemente triture las alubias con tofu sedoso y levadura nutricional para obtener una textura cremosa y con mucho cuerpo, sin necesidad de anchoas, huevos ni parmesano. Este aderezo no es solo para veganos, ya que el dou si le da un toque distintivo a esta salsa clásica que le hará replantearse las posibilidades de una ensalada César.

Dale un toque sabroso a sopas, guisos y estofados.

El dou si aporta una riqueza y profundidad encantadoras a los platos de verduras cocidas. El mapo tofu vegano de mi madre suele llevar doubanjiang —la otra salsa de frijoles fermentados, que se elabora con habas—, pero para complacer los paladares más sensibles de mis hijos, a menudo uso dou si en su lugar.

Los frijoles negros aportan mucho sabor sin necesidad de añadir especias al doubanjiang. También puedes usar dou si entero o triturado como si fuera miso, añadiéndolo a sopas y salsas, o incluso para acompañar gachas de avena saladas o jook (congee).

Se puede añadir en distintas etapas de la cocción para conseguir diferentes efectos: incorporarlo al principio para aportar un toque umami al plato en general, o añadirlo al final para obtener un sabor intenso y peculiar.

Prepara tu propia salsa de chile y frijoles negros.

El sabor intenso del dou si tiene una afinidad natural con las verduras frescas de temporada.

La berenjena al vapor con salsa de frijoles negros es un plato clásico, donde las sabrosas berenjenas extraen tanto dulzura como un toque terroso de la suave solanácea. El dou si salteado con verduras frescas de temporada es un plato básico en mi casa, y una de las cenas entre semana más sencillas, rápidas y deliciosas que preparo.

Esta salsa con mucho sabor combina a la perfección con verduras crujientes y ligeramente fritas, como la coliflor, el brócoli, los espárragos o las judías verdes. Mi receta de judías verdes salteadas lleva una salsa de frijoles negros casera, y aun con este paso adicional, se prepara en tan solo unos minutos.

¡Tanto sabor con tan poco esfuerzo! Hetty McKinnon es una cocinera y escritora gastronómica chino-australiana que reside en Brooklyn, Nueva York.

Es autora de cuatro libros de cocina superventas, entre ellos su último libro, To Asia, With Love: Everyday Asian Recipes and Stories from the Heart. También es editora y directora de la revista gastronómica multicultural Peddler y presentadora del podcast The House Specials.