Sobre la repostería y el atractivo punk rock de los restaurantes efímeros.

Cuando Doris Hồ-Kane y Natasha Pickowicz unen fuerzas, el mundo se vuelve un poco más delicioso. Hồ-Kane es la fundadora de Bạn Bè (la primera panadería vietnamita-estadounidense de la ciudad de Nueva York) y de 17.21 Women, un archivo (con un libro en preparación) que presenta a mujeres destacadas de las islas del Pacífico asiático a lo largo de la historia. Pickowicz es la brillante chef afincada en Brooklyn detrás de la serie de eventos efímeros Never Ending Taste y ex chef pastelera ejecutiva de Flora Bar y Altro Paradiso.

La pareja se conoció hace cuatro años, pero ya seguían el trabajo del otro desde mucho antes. Este fin de semana, 22 y 23 de mayo, presentan su primera colaboración culinaria: NET x Bạn Bè, un evento efímero en la panadería de Carroll Gardens que agotó sus existencias a las pocas horas de activarse el enlace para reservar.

Solo podemos esperar que en el futuro haya más Thạch Rau Câu (gelatinas de agar vietnamitas), galletas de cacahuete de Sichuan y sorbete de coco, adzuki, ruibarbo y fresa (algunos de los platos estrella del menú). Antes del evento, les preguntamos a Hồ-Kane y Pickowicz si estarían dispuestos a grabar una conversación que terminó abarcando desde cómo gestionar el equilibrio entre el trabajo y la vida personal y cómo convencer a las madres inmigrantes de las ventajas de una carrera creativa, hasta cómo potenciar la diversidad culinaria y aportar un toque de energía punk rock al mundo de la repostería (con una pizca de Los Simpson).

Y si te apetecen esos dulces efímeros, consulta nuestras recetas de sirope de ruibarbo y rosa y Thạch Rau Câu para satisfacer tu antojo de dulce. Natasha: Es muy emocionante lanzar el puesto efímero al mundo y que sea una realidad.

Creo que ya te lo conté, tenía programado otro evento temporal en Ursula en Crown Heights este mes, pero sentí que se había puesto tanto cuidado y reflexión en cómo estábamos planeando nuestro evento temporal que no había podido dedicar el tiempo para ejecutar también este otro. Así que le envié un mensaje de texto a [el propietario] Eric See durante el fin de semana y le dije: "Quiero que esto sea súper especial.

No quiero improvisar algo así como así. Y él me respondió: «¡Claro que sí! Que sea algo genial y raro. Esperemos un poco». En cuanto dijo eso, sentí como si me quitara un gran peso de encima.

Hace un momento estábamos hablando por mensaje de texto sobre esta idea de la cultura del "sí", donde se busca complacer a todo el mundo y ser inclusivos. ¿Cuál es tu opinión al respecto?

¿Cómo negocias cuáles son tus necesidades y qué esperan o quieren las personas de ti? Doris: He recibido muchas peticiones de la gente y ha sido difícil decir que no, pero es algo que he aprendido a hacer en el último año, después de que Bạn Bè se hiciera tan popular en esta pequeña esquina.

La mayoría de la gente lo entiende y piensa: "No hay problema, cuando tengas tiempo o disponibilidad, volveré a hablar del tema". Pero es difícil, porque uno quiere ayudar a todos y dedicarles su energía. Ahora mismo tengo una cantidad limitada debido a mis hijos y al libro.

Natasha: Sí, uno tiende a obsesionarse con estos pequeños problemas, donde la gente te pide un pedido especial aquí, un evento allá, una solicitud de los medios aquí, pero se trata también de ampliar la perspectiva y ver el panorama general, como dices, que es abrir tu panadería, cuidar de tu familia y estas cosas más importantes, lo que probablemente te permitirá establecer una mejor estructura para atender las demás consultas que la gente te haga.

¡Y vivo sola y no tengo familia que mantener! Doris: Siempre tengo presente a mi familia en cada decisión que tomo.

La panadería está a dos cuadras y media de mi apartamento, así que puedo ir y venir cuando quiera. Todavía estoy amamantando a mi hija.

Mis hijos vienen a la panadería y a veces hacen sus clases por Zoom porque así podemos compaginarlo todo. Además de mis responsabilidades como madre, quiero que me vean haciendo otras cosas, como escribir mi libro, hornear y ayudar a los demás. Participar en este evento temporal contigo es muy importante porque siento que eres un ejemplo a seguir para todos, mostrando cómo ir más allá de la repostería, tener una visión más amplia y cambiar el rumbo de la industria alimentaria desde tu rincón de Greenpoint.

Natasha: No sé si eso sea cierto. Pero gracias. Volviendo a lo que decías sobre dar ese tipo de ejemplo a los hijos.

Me gustaría saber si podrías hablar un poco sobre la relación con tu madre, porque lo primero que pensé cuando lo mencionaste fue que mis padres trabajaban a tiempo completo durante mi infancia, pero mi madre convirtió el garaje de nuestra casa en las afueras de San Diego en su estudio de arte privado. Y al tener esa cercanía a su proceso creativo como persona, en lugar de solo a sus responsabilidades como madre, me maravillaba profundamente su talento.

Parecía algo misterioso que no tenía nada que ver conmigo, pero que ella me permitía observar o en lo que podía participar un poco. Doris: Exacto.

Durante mi infancia, apenas veía a mi padre; siempre estaba trabajando. Mi madre se quedaba en casa cuidándonos, pero por las noches cosía a destajo.

Ella se dedicaba constantemente a hacer ropa, sábanas o fundas de almohada, y así fue como sobrevivimos. La ayudábamos por la noche.

Es una persona muy creativa y expresiva, pero para ella siempre se trató de nuestro sustento. Por eso, quiero que mis hijos vean tanto la lucha como la alegría en todo.

Vi mucha de esa oscuridad porque éramos hijos de refugiados que empezábamos de cero en un nuevo país. Sin duda, eso sembró una semilla en mí: el trabajo duro, pero también la creatividad con la que mi madre cocinaba con tan poco. Tenía que improvisar.

Ella usaba kétchup en lugar de esta salsa de tomate kho (guiso) cocinada a fuego lento porque era más barato y le ahorraba tiempo que podía pasar con nosotros. Heredé de ella ese espíritu luchador.

Natasha: ¿Alguna vez sientes la presión de tener una vida perfecta, como de modelo, sabiendo lo que tus padres tuvieron que soportar o los sacrificios personales que hicieron para que tú prosperaras ahora? Los primeros 15 años de mi vida adulta consistieron en tener que luchar mucho para convencer a mi madre de que trabajar en restaurantes o cocinar era una profesión que valía la pena. Creo que, al ser inmigrante china y luego llegar a Estados Unidos, ella tenía ideas más conservadoras sobre lo que significaba el éxito para mí.

Llevaba cinco años dedicándome a la cocina y ella seguía hablando de que estudiara derecho o me hiciera médica. Y yo le decía: «Mamá, ¿cuándo he mostrado interés en alguna de esas cosas?». Le atraía la supuesta estabilidad o la seguridad económica de esas profesiones, a pesar de ser artista y una persona creativa.

Era casi una contradicción, porque ella no necesariamente quería eso para mí; veía que yo era una persona creativa como ella. Parece que con ella crucé ese umbral de empezar a aceptar mi trabajo, en parte por crear experiencias y momentos culinarios para la gente que van más allá de simplemente preparar comida y venderla, sino que se vinculan con la justicia social o una especie de cultura punk del "hazlo tú mismo", o, ya sabes, la construcción de comunidad de alguna manera.

Mi madre por fin comprende que trabajar en el sector de la alimentación también implica que los chefs colaboren con personas de otros ámbitos, y eso es lo que la ayudó a aceptar el trabajo que hago ahora. Pero ha sido todo un proceso.

Doris: O sea, mi madre todavía no entiende a qué me dedico. Sabe que trabajo en 17.21 Women, que es un archivo AAPI (Afroamericano-Estadounidense e Isleño del Pacífico) sobre la historia de las mujeres.

Hablé con ella al respecto y lo entiende, pero al mismo tiempo no comprende la importancia de que exista en el mundo actual. Siempre ha querido que me convierta en médico, abogado o banquero de inversiones.

Natasha: ¡Dios mío, eso sale todo el tiempo! Yo pienso: "¿Finanzas, en serio?!" Doris: Le di falsas esperanzas a mi madre porque tomé todas las clases de AP y matemáticas.

Tomé cálculo AB, que es el segundo más avanzado. Ella todavía tiene dificultades con la panadería, aunque es real.

No ha venido desde que abrió, pero una vez que esté aquí entenderá lo que intento hacer. Le encanta que esté dando a conocer los postres vietnamitas en la Costa Este, porque en California y Texas esos postres están por todas partes.

Está emocionada. Pero me preguntó si había considerado volver a la facultad de medicina, como el año pasado.

Natasha: Qué gracioso. En Dallas, ¿hay panaderías tradicionales o es que uno va a un restaurante y hay opciones en el menú?

¿Tu panadería aquí en Brooklyn se inspirará en esos lugares de alguna manera, o estás intentando hacer algo diferente? Doris: Es mi propia versión, pero inspirada en las panaderías de Dallas donde venden boletos de lotería junto con DVD de cantantes vietnamitas de los años 60. Me gusta esa mezcla.

Pero hay panaderías especializadas donde puedes comprar banh mi, que es la baguette vietnamita, y todos los postres que preparo, pero con mi toque personal. Utilizo ingredientes de temporada en lugar de solo ingredientes del sudeste asiático, que no son fáciles de conseguir aquí. Casi todo está congelado.

Natasha: Iba a preguntarte cómo consigues los artículos para tu espacio. ¿Haces pedidos en el extranjero?

¿Cómo funciona eso cuando intentas conseguir cosas que sean auténticas para ti? Doris: Bueno, ahora mismo estoy haciendo un pedido a un grupo aquí en Nueva York llamado Southeast; ellos proveen ingredientes a muchos restaurantes vietnamitas y asiáticos en la ciudad.

Tienen productos, pero todos están congelados. Si quiero algo fresco, tengo que contactar a familiares o amigos en California, que tienen árboles de kumquat o pandan, que estoy intentando cultivar de nuevo. Tengo amigos aquí que trabajan en granjas, y estoy intentando que me ayuden a cultivar algunas cosas también.

Natasha: Oh, guau, genial. Es una idea estupenda.

¿Podrías explicar cuál es tu visión para el espacio? ¿Vas a tener tu propia versión de los DVD de cantantes de los años 60? ¿Vas a traer otras cosas además de tus propias delicias?

Doris: Sí, sin duda. Ahora mismo vendo café de Nguyen Coffee Supply. Es la primera empresa de café vietnamita de especialidad en Estados Unidos, dirigida por Sahra Nguyen, una estadounidense de origen vietnamita de primera generación.

Ella trae los granos de una granja de allí y luego los tuesta en Brooklyn. Y supongo que mi versión de los DVD es mi archivo.

Espero obtener permiso para reproducir cosas, ya sea música o material impreso efímero. Natasha: Lo cual tiene sentido, porque ¿por qué no iba a reflejar el espacio todo aquello en lo que estás trabajando?

Doris: Exacto. Solo quiero que sea fácil y natural. No quiero forzar nada.

Así que estoy integrando todos los aspectos de mi vida (incluidos mis hijos) en este espacio. Natasha: Mucha gente describe tu local como la primera panadería vietnamita, lo cual seguramente les resultará un poco extraño, porque hoy en día nadie es el primero en hacer nada.

Pero, ¿sentiste que había una falta de representación en la ciudad? Doris: Investigué y no sé quién fue el primero en tener una panadería vietnamita aquí.

Sin duda hay lugares donde venden postres vietnamitas, pero no he oído hablar de ninguna pastelería especializada en la Costa Este. Me enorgullece que la gente piense que soy la primera, pero también siento presión.

No hay representación de este tipo de postres debido a la inmigración. La mayoría de los refugiados vietnamitas se establecieron en el Medio Oeste y, posteriormente, en California, Texas y Seattle.

El movimiento de la Costa Este surgió quizás más tarde, en los años 90 o incluso a principios de los 2000. Recién ahora escucho hablar mucho mi lengua materna en Chinatown.

Cuando me mudé aquí hace 20 años, la historia era diferente. No lograba encontrar una comunidad. Así que siempre tuve en mente la idea de abrir una panadería.

Muchos vietnamitas-estadounidenses se acercan a mí y me dicen: "Hace años que no como esto" o "Mi madre no suele prepararlo". Es algo nostálgico. Es muy reconfortante, sobre todo durante la pandemia.

Y luego hay gente que no tiene ni idea de lo que estoy haciendo y me pregunta: "¿Qué es este pastel con aspecto de mocos?". No es ofensivo en absoluto. Es solo una textura a la que la gente no está acostumbrada, como algo elástico o masticable. Natasha: ¿Dónde has trabajado y hecho pasteles antes de esto?

¿Cuál es tu trayectoria en la repostería? Doris: Hace tres o cuatro años me puse en contacto con Caren Tommasone de Poppy's, que era la jefa de repostería, para preguntarle si aceptarían a una aprendiz.

Estaba pensando en ir a una escuela de cocina, pero todos me decían: “Es muy caro. No lo hagas”.

“Llama a las puertas y alguien te atenderá”. Caren me respondió medio año después, cuando estaban más dispuestos a que alguien más les ayudara, porque era algo muy personal. Y el espacio era muy pequeño en aquel entonces, la cocina de repostería.

Ella me contrató y trabajé como aprendiz durante unos seis meses. Natasha: Y, para añadir algo, lo que describes es extremadamente raro. Muchos restaurantes, o muchos pasteleros, dicen: «No tengo tiempo para esto» y prefieren trabajar con personas que ya saben lo que hacen y pueden empezar a trabajar de inmediato.

¿Cuál era tu nivel de habilidad trabajando en una panadería en ese momento? ¿Habías preparado alguna vez lotes tan grandes?

¿Estabas trabajando con un equipo que era nuevo para ti? Doris: Definitivamente era nuevo para mí.

De pequeña, mis padres tuvieron un restaurante vietnamita durante algunos años, así que estaba acostumbrada al ambiente de los restaurantes, pero nunca hornearon nada. Entrar en la cocina y ver la enorme Hobart y los Blodgetts me intimidaba, pero Caren fue muy paciente conmigo. Supongo que mi experiencia en repostería se debe a las ventas de pasteles que organizaba en el instituto.

Yo solo era una pastelera aficionada y quería ir más allá. Natasha: Este último año fue obviamente increíblemente desafiante y difícil en muchos sentidos.

Pero creo que para algunos sirvió para definir una dirección más auténtica sobre qué hacer con nuestras carreras, ya que vemos que este tipo de entornos de restauración se alinean cada vez menos con nuestros propios valores. Me inspira mucho ver a tantos compañeros talentosos emprender proyectos de forma independiente.

¿Influyó la COVID en el crecimiento de Bạn Bè? Doris: Siento que aparecí en el radar de mucha gente durante la pandemia que no estaba familiarizada con mi trabajo con 17.21 y piensa que soy un producto de la pandemia, cuando en realidad ya lo estaba planeando antes.

Natasha: Es cierto. La gente no se da cuenta de que el proceso que hay detrás de estas cosas es mucho más largo de lo que el público ve. El término "micro panaderías" se volvió desconocido y de repente aparece en todos los artículos de opinión. Cuando pasé por el local y me lo enseñaste, estabas imaginando lo que podría llegar a ser.

¿Cómo te imaginas la panadería una vez que abra al público? Doris: La zona frontal que viste sería el espacio de venta al público.

Quiero convertir la pequeña cocina del fondo en un mini archivo para 17.21, donde la gente pueda leer sobre la historia de los asiático-americanos o descubrir cosas de las que nunca habían oído hablar. Es un apartamento diminuto. Es mi rincón de relax.

Pero espero transformar el espacio en un lugar donde la gente pueda sentirse cómoda y conversar. Natasha: Me encanta. Sobre todo hoy en día, hablar de comida implica recalcar la importancia de contextualizar los ingredientes y las técnicas culinarias.

Más que nunca, la gente parece desear menos «Prueba nuestro menú de inspiración asiática» o «Ven a disfrutar de nuestros platos exóticos», y más una interpretación matizada y sensible de estas complejas tradiciones culinarias y la diáspora hacia Estados Unidos. Justo hablaba de esto en el Salón Interminable, que ha sido una forma increíble de explorar la repostería desde una perspectiva más global y de dar visibilidad a la diversidad gastronómica.

La tienda de Michael Rakowitz en el centro de Brooklyn, donde vendía dátiles iraquíes, también funcionaba como un espacio artístico donde la gente podía aprender sobre el trasfondo político de los embargos y por qué es tan difícil conseguir dátiles iraquíes en comparación con los libaneses o egipcios. La chef Jessica Quinn estuvo la semana pasada hablando de su infancia letona/ucraniana y de sus viajes a Brighton Beach y Sheepshead Bay.

Estas cocinas no se consideran de alta gama ni de alta cocina en Nueva York, lo cual es una locura, porque estamos en una supuesta metrópolis urbana y, sin embargo, esta vasta tradición culinaria no está representada en una ciudad que prioriza la cocina francesa e italoamericana. Por eso me encanta la idea de que tu panadería sea un espacio donde la gente come y disfruta de cosas deliciosas, por supuesto, pero también ofrece la oportunidad de entablar conversaciones y explorar las ideas que inspiran todo esto. Creo que necesitamos ese contexto cuando la gente habla de un postre con textura de moco.

En ese sentido, todavía estamos trabajando en el menú final para el evento temporal, pero ¿has pensado en algo que te gustaría incluir y de lo que podríamos hablar aquí? Doris: Sí, estaba pensando en hacer la versión mini de mis latas de galletas, porque la lista de espera ya llega a las 10.000 personas.

Va a llevar muchísimo tiempo terminarlo, así que quiero que la gente pueda recogerlo. Y estoy emocionado por el helado.

Espero poder colaborar contigo en eso. Natasha: Sí, por supuesto. Tengo muchas ganas de volver a hacer helado.

Es lo que más echo de menos preparar cuando trabajaba en un restaurante. Doris: ¿Podrías contarme un poco sobre cómo empezaste con Never Ending Taste?

Natasha: Sí, en resumen, la primavera pasada me pusieron en excedencia y finalmente me despidieron definitivamente de Matter House, el grupo de restaurantes donde trabajé durante casi cinco años. Brooks Headley, propietario de Superiority Burger, se enteró de que había perdido mi trabajo y se puso en contacto conmigo.

Durante este último año, uno descubre quién te apoya en medio de todo el caos. Sin duda, aprendí mucho sobre las personas en las que confío y a las que respeto en la industria: una vez que sales del círculo íntimo, ¿quién sigue interesado en tu trabajo? Eso me abrió los ojos, y Brooks es un gran ejemplo de alguien que considero verdaderamente generoso.

Tuve un puesto temporal allí durante siete semanas y se me ocurrió que mi madre hiciera los carteles. Me encantaba interactuar con los visitantes, tener nuevos clientes habituales y experimentar con los productos del mercado.

Me dio ese impulso de energía y conexión que tanto echaba de menos. Desde entonces, se trata de tener de repente total autonomía y control sobre el trabajo que hago y con quién colaboro.

Pierdes la estructura y las conexiones que se tienen en un restaurante de moda, o lo que sea. Pero luego ganas algo más. Probablemente el mayor honor que he recibido hasta ahora fue en mi ciudad natal el pasado septiembre en Chino Farm, una pequeña granja orgánica en San Diego dirigida por cuatro generaciones de estadounidenses de origen japonés que fueron desplazados y enviados a campos de internamiento.

Lograron recuperar la granja y la han administrado desde entonces. Su historia es increíble y es un lugar especial. Los productos son impecables.

En mi puesto temporal, mi padre iba llamando a los clientes para hacer los pedidos y se metía de lleno en el asunto; mi madre saludaba a la gente que hacía fila. Fue un caos total, pero estos eventos reafirman mi pasión por la repostería y la ayuda alimentaria.

Cultivo una auténtica sensación de alegría y buena energía, alejada del estrés y la ansiedad típicos que conlleva alcanzar el poder: devolver el dinero a los inversores y todas esas cosas que me agobiaban. De repente, pude centrarme en lo esencial.

Por eso estoy aquí y por eso hago esto: para acercarme a la gente y hacer cosas deliciosas. Doris: Sí, sin duda.

Y ambos venimos del mismo entorno rebelde del punk rock. Nuestro amor compartido por Los Simpson se ha transformado en algo secreto.

Natasha: ¡Estoy deseando que llegue el momento! Me encanta la energía de los eventos efímeros. La adrenalina es increíble; es como si te desconectaras del mundo durante todo el día porque pasan muchísimas cosas.

Regreso a casa y no salgo de mi apartamento durante una semana entera.