En Buenos Aires, ningún plato es tan audaz como La Suprema Maryland.

Me cuesta mantener en equilibrio los guisantes, el pimiento rojo blando y un trozo de plátano frito sobre mi pequeña montaña de comida. Ella levanta las cejas y hace un gesto grandilocuente con los brazos extendidos sobre nuestra pizza Suprema Maryland de libro de texto, con media docena de patatas fritas finísimas agarradas en un puño. «La gracia está en que es ridículo», dice.

Al otro lado del marco de la ventana, un hombre mayor se detiene en seco, da pequeños saltos y grita de emoción al ver nuestra comida antes de desaparecer rápidamente entre el bullicio del centro. Estamos en El Globo, un restaurante centenario en el histórico barrio de Monserrat, en Buenos Aires. Este es el epicentro de los bodegones tradicionales, restaurantes argentinos singulares que difuminan las fronteras entre la cocina española e italiana.

Aquí, los camareros, vestidos con chalecos negros y pajaritas, se dirigen a mí con el formal "usted" si no me llaman "caballero" (a pesar de que me llevan al menos 40 años). Es un entorno extraño para comer algo tan ostentoso, y me siento un poco culpable por limpiarme la grasa de los dedos con servilletas impecables y con monograma.

Llegué a El Globo, conocido sobre todo por su puchero español, con la esperanza de que uno de los restaurantes más antiguos de la ciudad pudiera arrojar algo de luz sobre el origen incierto de este plato tan peculiar. Salí prácticamente con las manos vacías. «Es un plato que lleva el postre incorporado», explica el propietario Jorge Dutra. «Se supone que el plátano se come al final, aunque la mayoría de la gente no lo hace».

De dónde viene todo esto, quién sabe. Mi primer contacto con La Maryland fue hace cinco años en uno de mis bares de barrio favoritos.

El aroma a milanesa frita y papas fritas me animó al instante, pero la vista de los plátanos empanizados y el maíz cremoso me dejó sin aliento. Dudé en pedir mi propio plato, pero contra todo pronóstico, la combinación de sabores resultó acertada. El pan rallado con perejil, los pimientos ahumados, la panceta y el dulce sabor del plátano y el maíz cremoso se combinan para crear un umami intensamente satisfactorio, propio de un restaurante de comida rápida.

Durante los años siguientes, la he pedido siempre que he tenido con quién comer, y he probado una docena de versiones por toda la ciudad. A pesar de ser un plato básico en los menús de los restaurantes porteños tradicionales, La Maryland no es realmente una especialidad de ningún restaurante en particular.

Simplemente está ahí, y nadie sabe realmente cómo llegó a esa forma tan peculiar. Los comensales argentinos disfrutan de la exageración y la abundancia.

Las pizzas se miden por la cantidad de queso fundido que contienen, y la regla general para preparar un buen asado es cocinar medio kilo de carne por persona. Con la milanesa ocurre lo mismo.

En Argentina, la milanesa se caracteriza por su extravagancia y originalidad. No es raro que los restaurantes tradicionales la adornen con ingredientes exóticos, exclusivos de su cocina. Más allá de La Maryland, se puede encontrar una Cubana con panceta y ciruelas, o una "Durazno", que curiosamente lleva queso azul y piña, sin duraznos.

Sin embargo, la mayoría de la gente piensa inmediatamente en opciones menos complicadas, como la siempre popular "napolitana", coronada con salsa de tomate y mozzarella a la parrilla, o "al caballo", que se traduce libremente como "a caballo", servida con huevos fritos con la yema líquida que se colocan encima. Es probable que la pizza Maryland llegara a los restaurantes de alta cocina de Buenos Aires, obsesionados con la cocina francesa, alrededor de la década de 1930 gracias al libro de cocina del chef y restaurador Auguste Escoffier, Ma Cuisine.

El “pollo de Maryland” de Escoffier probablemente se adaptó de un plato regional originario del estado de Maryland. En la década de 1940, Doña Petrona, una legendaria figura de la cocina argentina comparable a Julia Child y Rachael Ray, incluyó el plato en su influyente libro de cocina, El Libro de Doña Petrona, con una preparación radicalmente diferente.

Sustituyó los trozos de pollo con hueso y las patatas de la receta francesa por pechuga de pollo empanizada, espinacas blanqueadas y guisantes. Las recetas evolucionan a medida que migran, así que no sorprende que, una vez que la milanesa de Maryland llegó a Argentina, siguiera cambiando de forma y significado junto con los restaurantes que la adoptaron.

Aunque los manteles impecables y el servicio de alta cocina se mantienen intactos, restaurantes como El Globo se han transformado en iconos de la clase media. Sus menús se han vuelto más populares y los platos clásicos se han popularizado en locales de barrio más informales.

No importa dónde se coma, este estilo culinario extravagante —con un toque paneuropeo sofisticado, desvirtuado a lo largo de un siglo— es una máquina del tiempo que nos transporta a una época de opulencia ya desaparecida, cuyo sabor anhelamos hoy, aunque sea por un instante entre bocado y bocado de plátano frito y maíz cremoso. La Suprema Maryland tiene vida propia, hasta tal punto que la inspiración estadounidense resulta totalmente irreconocible e irrelevante.

Creo que ahí reside su encanto: es icónico no solo por sus ingredientes extravagantes, sino también porque cada restaurante parece tener su propia versión, convencidos de que la suya es la receta definitiva. En Los Orientales, la cocina es famosa por dejar el muslo de pollo intacto, y sirven el Maryland sobre una cama de papas fritas para obligar a los comensales a incluir todos los ingredientes en cada bocado. El bodegón alemán Gambrinus es el único lugar donde encontré pollo y plátanos rebozados con la misma mezcla de pan rallado, sazonados con abundante perejil fresco y servidos con un grueso corte de panceta de cerdo.

En La Central, un bar de barrio en Villa Insuperable, en la densa zona urbana de la ciudad, el dueño, Manuel Sambade, se burló de la idea de aderezar la milanesa con hierbas frescas, aunque sí sirve una versión particularmente ambiciosa: es tan grande que se sirve en una bandeja de pizza, con todos los acompañamientos habituales y dos huevos fritos con la yema líquida. Todos se giran cuando la hija de Manuel, Johanna, nos trae el pedido.

Ella nota que abrimos los ojos de par en par. «Todo lo que hacemos es exagerado», bromea antes de marcharse dando saltitos. No esperábamos menos.