Satay jamur (satay javanés de setas ostra)

Esta versión, de Vanja Van der Leeden, autora de libros de cocina y experta en satay afincada en los Países Bajos, incorpora dos ingredientes poco convencionales: pasta de miso y boletus secos, que le aportan un toque sabroso y afrutado. Un último rebozado en salsa de cacahuete antes de cocinarlo le da un toque de untuosidad.

Si prefieres una versión casera, consulta la receta del autor o, si no tienes otra opción, usa los champiñones comprados. Cortar los champiñones en tiras finas —que luego se ensartan en brochetas de bambú— les da una textura crujiente y un aspecto ondulado.

Ensarta las tiras firmemente, manteniéndolas compactas y asegurándote de que la punta quede cubierta para que el bambú no se queme con la parrilla caliente.

Para el satay:

• Diez brochetas de bambú de 25 cm, remojadas en agua durante al menos media hora.
• 14 onzas de setas ostra

Para el bumbu:

• 2 chalotas pequeñas (85 g), picadas gruesas.
• 3 dientes de ajo medianos, pelados
• 3 nueces de la India
• 1 cucharada de semillas de cilantro
• ½ cucharadita de sal kosher
• 1/4 oz. de hongos porcini secos, molidos en un mortero hasta obtener un polvo fino (2 cucharadas).
• 2 cucharadas de kecap manis (salsa de soja dulce indonesia), más un poco extra para glasear.
• 2 cucharadas de aceite vegetal, más un poco más para engrasar.
• 1 cucharada de miso rojo
• ¼ cucharadita de pimienta blanca molida
• 2 cucharadas de salsa de cacahuete, más un poco más para servir.
• Chalotas fritas, para decorar.

Instrucciones

• En un recipiente ancho, coloque las brochetas y suficiente agua caliente para cubrirlas. Deje reposar durante al menos media hora mientras prepara los champiñones y el bumbu.
• Corta los champiñones en tiras largas y colócalos en un bol grande.
• En un mortero, añade las chalotas, el ajo, las nueces de la India, las semillas de cilantro y la sal. Machaca los ingredientes, presionando y girando con el mortero en un movimiento circular, hasta obtener una pasta gruesa. Añade el polvo de boletus, el kecap manis, el aceite y el miso, y continúa machacando hasta que se combinen en una marinada espesa. Vierte la marinada sobre los champiñones y, con las manos, mezcla suavemente, masajeando la marinada en los trozos. Deja marinar a temperatura ambiente durante 30-60 minutos. Añade la salsa de cacahuete y mezcla para cubrir.
• Escurra las brochetas y prepare el satay: Pase los champiñones por encima y por debajo, haciendo pliegues, hasta la punta de las brochetas; mantenga los trozos compactos en un extremo, dejando varios centímetros expuestos en el otro.
• Enciende un fuego medio-alto en un lado de la parrilla de carbón y luego distribuye las brasas para cocinar en dos zonas. Como alternativa, precalienta una parrilla de gas o eléctrica para cocinar en dos zonas: una a fuego medio-alto y la otra a fuego medio-bajo.
• Una vez que la parrilla esté caliente, engrase ligeramente las rejillas y coloque las brochetas a fuego medio-alto, dejando que los extremos de las brochetas sobresalgan de la parrilla, lejos de la llama. Cocine sin voltearlas hasta que los champiñones estén ligeramente dorados por un lado (2-3 minutos). Luego, gírelas y continúe cocinando, volteándolas cada 2-3 minutos, hasta que estén ligeramente doradas por todos lados (unos 6 minutos más).
• Mientras tanto, vierte la salsa kecap manis en un plato grande. Cuando retires las brochetas de la parrilla, colócalas en el plato y gíralas varias veces para que se impregnen ligeramente con la salsa. Vuelve a colocar las brochetas en la parte menos caliente de la parrilla y continúa cocinándolas hasta que el glaseado comience a caramelizarse y los champiñones estén crujientes y ligeramente dorados por todas partes, de 4 a 6 minutos. Vuelve a colocar las brochetas en el plato, cúbrelas con chalotas fritas y sírvelas con salsa de cacahuete adicional aparte.