Pescado entero a la parrilla relleno de coles de Bruselas y limón.

El ligero sabor terroso del pescado se ve realzado por el dulzor agridulce de las coles de Bruselas. Los tiempos de cocción pueden variar según la distancia a las brasas y la protección contra el viento. Las parrillas argentinas, como las de Ñuke, suelen tener rejillas regulables en altura y paredes laterales aisladas.

Ingredientes

• Un pez de río entero de 3 a 4 kg, como el sábalo, la trucha de agua dulce o el salvelino ártico.
• 4 dientes de ajo medianos, pelados y machacados
• Sal marina y pimienta negra recién molida.
• 1 limón mediano
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas
• 1 libra de coles de Bruselas, cortadas por la mitad

Instrucciones

• Precalienta la parrilla a fuego alto.
• Seque el pescado con toallas de papel y colóquelo verticalmente sobre una tabla de cortar limpia con la cabeza apuntando hacia usted. Con un cuchillo muy afilado y delgado, haga una incisión justo detrás y encima de las aletas anal y dorsal, paralela a la columna vertebral. Usando la parte superior de las costillas como guía y dejando el filete unido por aproximadamente una pulgada de carne a lo largo de la parte superior del pescado, corte hasta la cabeza. Cuando llegue a la cabeza, golpee suave pero firmemente el lado romo del cuchillo para cortar a través del cráneo, sacando el cuchillo entre los ojos y las branquias. (El pescado estará efectivamente "medio" abierto en mariposa en esta etapa, con un filete separado de las espinas pero aún conectado a lo largo de la parte superior del pescado). Lave suavemente el pescado con agua fría para eliminar cualquier víscera restante y vuelva a secarlo con toallas de papel. Haga 4 incisiones superficiales a lo largo de las espinas de las costillas sin perforar la piel e inserte los dientes de ajo; sazone con sal y pimienta. Corte un limón por la mitad y exprima el jugo de una mitad sobre el pescado; Corta la otra mitad en rodajas finas y distribúyelas sobre el pescado.
• Calienta una sartén grande de hierro fundido en la parrilla. En un tazón mediano, agrega las coles de Bruselas y 2 cucharadas de aceite de oliva, sazona con sal al gusto y mezcla bien. Cuando la sartén esté caliente, agrega la mitad de las coles de Bruselas y cocínalas, revolviendo con frecuencia, hasta que estén ligeramente doradas por todos lados, aproximadamente 10 minutos. Regresa las coles de Bruselas cocidas al tazón y mézclalas con las crudas, luego espárcelas uniformemente sobre el interior del pescado. Rocía con el aceite de oliva restante y dobla el filete superior hacia abajo para envolverlo.
• Coloca el pescado en la parrilla con la parte más gruesa hacia abajo y cocínalo sin darle la vuelta hasta que la piel esté dorada y la carne se pueda perforar sin resistencia, aproximadamente 30 minutos. Con una espátula ancha de metal, dale la vuelta y, con la mano, mantén el pescado cerrado. Continúa cocinándolo hasta que la carne esté opaca y tierna, unos 15 minutos más. Transfiérelo con cuidado a una bandeja y sírvelo caliente.