Receta de cassoulet de sepia con salchicha de cerdo

Eso sin contar con la riqueza del mar. Se dice que un día, un pescador local regresó a casa con la primera sepia de la temporada; le llegó la inspiración y su esposa decidió combinar la tierra y el mar.

Esta versión, adaptada de la que se sirve en La Cambuse du Saunier Gruissan, debe su frescura a un toque de salsa persillada con ajo. Pídele a tu pescadero que limpie los cuerpos de las sepias. Los lingot, tiernos y mantecosos, se cocinan más rápido que la variedad Tarbais, más grande; búscalos en mercados especializados bien surtidos o pídelos en línea en Kalustyan's.

Ingredientes

• 5 libras (2¼ libras) de frijoles lingot blancos secos, remojados durante la noche.
• Sal marina fina
• 2 cucharadas (1 onza) de grasa de pato
• Dos salchichas Toulouse de 15 cm (225 g), o cualquier otra salchicha de cerdo fresca y suave.
• 5 onzas de lomo de cerdo deshuesado
• ¼ de taza de salsa persillade, más un poco más para servir (o sustituir por 3 dientes de ajo finamente picados).
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra; y ½ taza de perejil italiano finamente picado)
• 2 tomates medianos (280 g), picados finamente
• 1 cebolla amarilla mediana (255 g), finamente picada
• 1 taza de puré de tomate
• 1 kg de sepia pequeña entera, o cuerpos de sepia grande, cortados en tiras anchas.
• Pan crujiente, para servir

Instrucciones

• Escurre las alubias y enjuágalas bien. Transfiérelas a una olla grande. Añade agua fría hasta cubrirlas por completo (unos 5 cm por encima), lleva a ebullición a fuego alto, sazona ligeramente con sal, baja el fuego y cocina a fuego lento hasta que las alubias estén al dente, unos 35-40 minutos. Escúrrelas, reservando el líquido de cocción, y resérvalas.
• Precaliente el horno (con una de sus rejillas colocada en el centro) a 300 °F.
• En una cacerola o olla de hierro fundido mediana a fuego medio, derrita la grasa de pato. Cuando esté caliente, agregue las salchichas y cocine, volteándolas ocasionalmente, hasta que estén doradas por todos lados, 10–12 minutos. Transfiéralas a un plato y reserve. Agregue el lomo de cerdo a la olla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorado uniformemente, 12–14 minutos; transfiéralo al plato con las salchichas y reserve. Suba el fuego a medio-alto, luego, trabajando en tandas para evitar que se amontonen, agregue la sepia y dórela por todos lados hasta que esté firme y ligeramente dorada, 2–4 minutos por tanda. Transfiérala al plato con la carne y reserve. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté blanda y comience a dorarse en los bordes, 5–7 minutos. Agregue los tomates, el puré de tomate y la salsa persillade y cocine hasta que los jugos se espesen y concentren, aproximadamente 5 minutos más.
• Para preparar el cassoulet: Incorpore las alubias reservadas a la mezcla de verduras. Vuelva a colocar la carne y la sepia en la olla, procurando que queden sumergidas lo máximo posible. Añada 2 tazas del líquido de cocción de las alubias reservado. (Las alubias y la carne deben quedar ligeramente por encima de la superficie del líquido; si es necesario, añada un poco más de agua). Deje que hierva a fuego lento, luego traslade con cuidado la olla al horno y continúe cocinando hasta que las alubias y la sepia estén muy tiernas y la mayor parte del líquido se haya absorbido, aproximadamente 1 hora y media. Sirva caliente, acompañado de salsa persillade y pan crujiente.