Chef del mes: Ernesto Moreno, chef ejecutivo de Pinterest

Somos grandes fans de Pinterest, la principal plataforma de redes sociales para sitios web de comida (sí, más grande que Facebook), nos encanta la comida peruana y admiramos a los chefs innovadores. El chef Ernesto Moreno cumple con todos estos requisitos.

¿Qué te inspiró a convertirte en chef? Jugaba al tenis profesional y, como joven atleta, nunca estaba en casa.

Extrañaba los sabores de la comida de mi madre, esos momentos en que nos sentábamos a la mesa para celebrar una comida. Durante mi carrera como tenista, tuve la oportunidad de tener un pequeño segmento de cocina en la televisión peruana.

Me fascinaba lo que aprendía sobre la comida y el impacto tan positivo que tiene en la vida de las personas. Cuando pienso en la comida, pienso en felicidad, amigos, familia, reuniones, grandes recuerdos e historias, y eso es lo que intento recrear cada día como chef.

¿Dónde te formaste para cocinar? ¿Recomendarías una formación formal, por ejemplo, una escuela de cocina, a alguien que quiera ser chef?

Me formé en Le Cordon Bleu y me encantó tener la oportunidad de estudiar y aprender diversas técnicas y habilidades. Obtuve mis títulos de asociado y licenciatura allí, mientras que al mismo tiempo ya trabajaba en el sector. Mi horario era de 5 de la mañana a 7 u 8 de la noche, y terminaba trabajando.

La escuela me permitió tener más confianza en mí misma en la cocina y enamorarme de mi trabajo. Te abre los ojos a la belleza de nuestra industria y a las múltiples facetas y áreas que abarca, desde la repostería hasta el servicio de catering.

Hay muchísimas cosas que puedes hacer, pero depende de ti lograrlo; una escuela no lo hará por ti. Creo que las escuelas de cocina son lugares fantásticos para aprender. Sin embargo, no todos tienen la oportunidad de asistir a una.

Las escuelas de cocina son cada vez más caras. Creo que si te apasiona la cocina, puedes convertirte en un chef increíble.

Sí, puedes informarte leyendo, investigando técnicas, nuevas tendencias, nuevos restaurantes e ideas. Debes involucrarte en el mundo de la cocina.

Cuéntanos un poco sobre tu experiencia trabajando en Pinterest. Somos grandes fans de la plataforma y nos encantaría saber más sobre tu trabajo allí.

Pinterest es un lugar fantástico para comer en la oficina. Alimentamos a más de 1350 personas diariamente solo en las oficinas de San Francisco. Lo que más me gusta de trabajar allí son los equipos que tenemos.

No podría haberlo hecho sin ellos; todos tienen muchísima pasión y dedicación por su trabajo: el personal de sala, que siempre se asegura de que todos tengan lo necesario para disfrutar de su comida; los cocineros, que se reúnen, intercambian ideas y se motivan para mejorar; y nuestros lavaplatos, que hacen un trabajo increíble cada día. Para mí, esto me ha permitido mostrar mi versatilidad como chef, no solo en la cocina peruana, sino también en todo lo que he aprendido y desarrollado desde que era un joven cocinero hasta ahora.

También creo contenido para la aplicación, lo que implica crear vídeos y recetas para los pines, que es lo que define a un chef tecnológico, y ha sido una experiencia fantástica. ¿Cuáles son las cocinas y platos más populares en Pinterest?

Las cocinas más populares son la china, la latina (desde la peruana hasta la mexicana) y la india. En cuanto a los platos, creo que a la gente le entusiasma mucho cuando preparo pequeños bocados individuales. A veces, si nuestro menú del día es mediterráneo, preparo pequeños platos individuales que muestran esa cocina, pero con un toque personal.

¿Tienes algún plato estrella o un plato favorito que te guste cocinar? Mi plato favorito es el Lomo Saltado, un delicioso salteado de carne de res peruano.

Creo que la comida peruana es tan sabrosa, colorida y tiene texturas tan equilibradas que se adapta a cualquier otra cocina, y así es como creo menús modernos y de fusión. Fuiste el chef ejecutivo del Neiman Marcus Café.

¿En qué se diferenció esa experiencia de trabajar en Pinterest? Creo que ser el chef ejecutivo de Neiman Marcus me enseñó mucho y pude mostrar gran parte de mi cocina durante la Semana de los Restaurantes en Los Ángeles.

Sin embargo, creo que la principal diferencia radica en si se trata de una cena corporativa o de un restaurante. En Pinterest sí siento presión, pero es un tipo de presión diferente a la que me impongo a mí misma y a mis equipos en un restaurante.

¿Sigues las tendencias gastronómicas? Si es así, ¿cuál crees que es la principal tendencia para 2020? Durante mucho tiempo seguí la gastronomía molecular, que ofrecía en Neiman Marcus durante la semana de los restaurantes, pero creo que ahora me centro mucho más en el sabor que en las tendencias derrochadoras.

Creo que, como chefs, debemos cuidar cada ingrediente. En este momento, miles de personas no tienen qué comer, mientras que algunos restaurantes desperdician comida que podría convertirse en un plato delicioso para alguien que no puede permitírselo. Es fundamental que transmita a mis equipos la importancia de aprovechar al máximo todos los recursos disponibles y priorizar lo que tenemos en casa.

Es importante crear conciencia en tus equipos y asegurarte de que comprendan qué significa el desperdicio, no solo en términos financieros, sino también por su impacto en el mundo. ¿Sueles leer libros de cocina? ¿Recomendarías algún libro de cocina nuevo?

Recomiendo mucho el libro Lima, del chef Virgilio Martínez. En él se muestran los deliciosos ingredientes que tenemos en Perú y cómo el clima influye en el sabor, el entorno y la textura de cada uno. Cuéntanos un poco sobre la gastronomía peruana. ¿Qué la hace especial y cuáles son los platos peruanos imprescindibles que debemos probar?

¡La gastronomía peruana es increíble! Ha sido galardonada como la mejor del mundo durante muchos años consecutivos, pero ¿qué la hace tan especial? La combinación de sabores e ingredientes.

¡Perú es rico! Cuando hablamos de nuestra selva, nuestros Andes y nuestra costa.

La diversidad de regiones permite que la gastronomía peruana ofrezca increíbles platillos de mariscos, no solo ceviche, sino también pescado a la chorrillana, papa rellena, cuy asado, chifa y muchos más. La tierra del Perú está bendecida con ingredientes excepcionales que, combinados con sabores, cultura y clima, dan como resultado una cocina de renombre mundial.

Algunos de los platillos que debes probar son el ceviche, la leche de tigre, la papa a la huancaína, la chifa y los anticuchos, que son más bien comida callejera pero son deliciosos. Perú es famoso por su enorme variedad de papas.

¿Qué tipos de papas has probado y cuáles te parecieron más ricas? Este es uno de mis temas favoritos porque Perú produce el 80% de las papas del mundo, tiene aproximadamente 3800 variedades, y esto realmente te permite apreciar la belleza de nuestra tierra y la diversidad de climas y cómo se cultivan los ingredientes. He probado papas moradas, papas peruanita amarillas que son tan cremosas y perfectas para papas fritas, papa chancan, que es una papa roja, y papa chuño, que es deliciosa para papas rellenas.

Me encantan los colores y la variedad de papas que tiene Perú, pero mi favorita es la papa morada. Su textura, color y sabor realzan cualquier plato. ¿Qué consejo le darías a alguien que quiere convertirse en un chef de renombre?

El consejo más sincero que puedo darte es que seas fiel a ti mismo. No dejes que tu ego sea tu peor enemigo; recuerda de dónde vienes y adónde quieres llegar.

Sé siempre humilde, pero con ganas de superarte, no por nadie más, sino por ti mismo como chef profesional. Inspira y motiva a la gente para que quieran trabajar contigo, no para ti; aprende y adquiere más conocimientos; viaja y prueba sabores que jamás imaginaste.

Pero lo más importante: respeta los ingredientes, sé creativo y apasionado. Y, como toque final, cree primero en ti mismo y el resto vendrá solo. Sigue a Ernesto en Instagram o Pinterest. Chef's Pencil participa en el Programa de Afiliados de Amazon y obtiene ingresos por compras que cumplen con los requisitos.

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