Almuerzo con el señor Henderson

Crapanzano describe con colorido a los personajes de la ciudad, y aquí leemos sobre un almuerzo memorable con Fergus Henderson de St. Estaba a punto de pedir una taza de café cuando lo vi entrar al restaurante. Cuando comencé a protestar con la boca abierta, me dedicó esa sonrisa de mejillas sonrosadas y, interrumpiéndome amablemente, les dijo a los periodistas simplemente: "porque sí". Para Fergus, "porque sí" significa porque es la vida, porque es buena, porque puede ser aún mejor con una copa de champán, porque soy su anfitrión, porque vamos a festejar y a ser alegres, porque todo irá bien, porque ¿por qué no?

Por supuesto, bebí el champán, y todo transcurrió tal como su sonrisa lo había prometido. Al mediodía, Fergus me acompañó escaleras arriba para almorzar en el comedor con Trevor Gulliver, su socio de toda la vida. «El libro de cocina de Londres» incluye 100 recetas de los mejores restaurantes de la ciudad.

Tras el champán, tomamos un vino blanco fresco y un tinto con cuerpo, seguido de un oporto añejo para acompañar el plato de quesos Welsh Rarebit. Además, disfrutamos de una de las mejores comidas de mi vida, incluyendo este lenguado con salsifí y alcaparras. Al pedirlo, me prometió que tendría un sabor delicado, sutil y cremoso que lo convertiría en el acompañamiento perfecto para el lenguado. Habiendo aprendido que la sumisión absoluta era la mejor opción para este almuerzo, asentí con satisfacción.

Para cuando llegamos al pastel de manzana y calvados, mi felicidad se había teñido de tristeza. Ya no baila con Margot (su esposa) sobre las mesas, como solían hacer —me lo contó, siempre impasible, restándole importancia a la tristeza por el bien de los demás—.

En palabras de Fergus: Primero, prepare la salsifí. Cepille ligeramente el exceso de tierra, luego elimine la suciedad restante sumergiéndola en agua fría y limpiándola suavemente con un cepillo que no sea demasiado rígido. 2.

Coloca las raíces enteras en una cacerola o una fuente pequeña para asar y cúbrelas con agua. Añade un poco de sal y cúbrelas con papel aluminio. Escurre el agua y luego cubre la fuente con film transparente para que las raíces sigan cocinándose al vapor.

Cuando se haya enfriado un poco, retire la piel exterior con un cuchillo pequeño y córtela en trozos de 6 cm. 4. En un poco de aceite de oliva, hasta que estén dorados. 5. En una sartén grande y pesada, fría la platija con la piel hacia abajo.

Coloca la sartén en el horno durante unos 4 minutos. Dale la vuelta al lenguado y añade los bastones de salsifí a la sartén.

Vuelva a meterlo en el horno durante unos 3 minutos, aunque obviamente esto dependerá del grosor del lenguado. 6. Cuando esté cocido, retire el pescado y vuelva a colocar la sartén a fuego medio-alto.