Receta de Galbi jjim (costillas de res estofadas al estilo coreano)

En la cocina coreana, los cortes más duros se suelen hervir para ablandar sus proteínas, y la salsa de soja y el azúcar les aportan un toque umami y un dulzor sutil. Estas dos técnicas de estofado se combinan a la perfección en esta receta de costillas.

Kim afirma: «He llegado a creer firmemente que el vino tinto y la salsa de soja pueden y deben coexistir, al igual que la inesperada variedad de platos y personas que se reúnen en la mesa durante el Día de Acción de Gracias y que, de alguna manera, se funden en la calidez de la unión». Este texto aparece en «Los Días de Acción de Gracias de mi infancia con mi familia coreana me ayudaron a preparar el estofado perfecto», de Sohui Kim.

Ingredientes

• Costillas cortas de res con hueso de 2,25 kg (5 lb), cortadas al estilo inglés en trozos de 5 x 7,5 cm (2 x 3 pulgadas).
• 1 cebolla blanca grande (225 g), pelada y cortada en cuartos
• 8 dientes de ajo, pelados
• ⅓ taza de jengibre pelado y en rodajas
• 1 taza (8 oz.) de kimchi picado grueso, con su jugo.
• ¾ taza de salsa de soja
• ½ taza de azúcar moreno claro
• ½ taza de mirin
• ½ taza de vino tinto seco
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 2 tazas de zanahorias picadas gruesas
• 2 tazas de rábanos coreanos picados gruesamente
• 1 taza (6 oz.) de castañas asadas y peladas
• 7 dátiles secos
• 1 huevo grande
• Aceite neutro, para freír
• 1 cucharada de piñones
• 1 cucharada de hebras de chile coreano
• ⅓ taza de cebolletas cortadas en rodajas finas

Instrucciones

• En una olla grande, agregue las costillas y suficiente agua fría para cubrirlas por completo. Deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos para que suelten la sangre.
• Coloca un colador en el fregadero y escurre las costillas. Enjuágalas bien con abundante agua fría corriente, enjuaga la olla y vuelve a colocar las costillas en ella. Agrega suficiente agua fría para sumergir completamente la carne, luego ponla al fuego alto y deja que hierva. Hierve durante 2 minutos, luego retira del fuego, escurre las costillas (desecha el líquido de cocción) y resérvalas. Enjuaga la olla y vuelve a colocarla al fuego.
• En el vaso de una procesadora de alimentos pequeña o licuadora, agregue la cebolla, el ajo y el jengibre y procese hasta obtener un puré grueso. Transfiera el puré a una olla y agregue el kimchi, la salsa de soja, el azúcar moreno, el mirin, el vino tinto y la pimienta negra. Agregue las costillas reservadas y suficiente agua fría para cubrir la carne (aproximadamente 3 tazas), luego ponga a fuego medio-alto y deje que hierva. Tape la olla, luego baje el fuego para mantener un hervor suave y cocine hasta que la grasa se haya ablandado pero la carne aún no esté tierna, aproximadamente 1 hora.
• Destapa la olla y agrega las zanahorias, los rábanos, las castañas y los dátiles. Sube el fuego para que el líquido vuelva a hervir a fuego lento y continúa cocinando hasta que la carne y las verduras estén muy tiernas, de 30 a 40 minutos más.
• Mientras tanto, prepara las tiras de huevo: En un tazón pequeño, bate el huevo con una pizca de sal. Engrasa ligeramente una sartén grande antiadherente con aceite neutro y caliéntala a fuego medio. Cuando esté caliente, agrega el huevo y mueve la sartén inmediatamente para formar una tortilla fina y uniforme. Cocina hasta que el huevo esté cuajado, aproximadamente 2 minutos, luego usa una espátula fina para darle la vuelta. Continúa cocinando unos 5 segundos más, luego pásala a una tabla de cortar. Deja enfriar un poco, luego enrolla la tortilla formando un cilindro compacto. Con un cuchillo de chef afilado, corta el cilindro transversalmente en tiras muy finas. Reserva para decorar.
• Cuando esté listo para servir el galbi jjim, coloque las costillas junto con las verduras, las castañas y los dátiles en tazones hondos. Añada un poco del líquido de cocción a cada tazón y decore con las tiras de huevo reservadas, los piñones, los hilos de chile y las cebolletas.