Chef de la semana: Nicolas Lambert, chef pastelero ejecutivo del Four Seasons de San Petersburgo.

Nicolas lleva la repostería en la sangre, ya que su familia posee una panadería en el noreste de Francia. Fue allí donde, desde muy joven, aprendió los entresijos del oficio, antes de obtener su título de chocolatero.

En sus inicios profesionales trabajó en Francia, donde ganó numerosos premios, antes de trasladarse a Hong Kong, donde trabajó en el restaurante Caprice, galardonado con dos estrellas Michelin. Tan solo un año después, fue reconocido como el mejor pastelero de Hong Kong y Macao.

En 2018, tras celebrar su 30 cumpleaños, Nicolas se convirtió en el mejor pastelero de Asia según la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

• 1. ¿Qué te llevó a decidirte a ser chef?

Mi papá, porque nací en la panadería de mis padres.

• 2. ¿Dónde te formaste para cocinar?

Desde los 10 años, pasaba tiempo con mi papá después de la escuela por la tarde.

• 3. Cuéntenos sobre su trabajo en el Four Seasons de San Petersburgo.

Soy el chef pastelero ejecutivo del hotel, que cuenta con 220 habitaciones. También tenemos 3 restaurantes y un bar con un equipo de 12 personas.

• 4. Antes de venir a San Petersburgo, trabajaste en Caprice en Hong Kong. ¿Qué presión sentías para rendir al máximo en ese restaurante con dos estrellas Michelin?

Sí, la verdad es que es una presión constante. Todos los días luchas por no perder una estrella, pero también por ganar una. Fue un placer para mí pasar estos años en un restaurante tan magnífico como Caprice.

• 5. ¿Por qué decidiste mudarte de Hong Kong a San Petersburgo?

Una gran oportunidad profesional para crecer y perfeccionarse en todas las áreas (hora del té, servicios, panadería, etc.).

• 6. ¿En qué se diferencia la cultura gastronómica de San Petersburgo de la de Hong Kong?

En el plano culinario, San Petersburgo se asemeja mucho más a una gran capital europea.

La gente prefiere los dulces más que en Asia.

• 7. ¿Tienes algún plato estrella o algún postre favorito que te encante cocinar?

Me encanta el Paris-Brest en invierno y el pastel Fraisier en verano, dos postres franceses increíbles.

• 8. ¿Cuál es tu ingrediente favorito para trabajar?

Yo diría que la lima: la uso como el cocinero usa la pimienta.

• 9. ¿Dónde encuentras inspiración?

A mi alrededor. Por ejemplo, en la naturaleza, la ciudad, un museo, etc.

• 10. ¿Qué cosas pocas personas saben sobre ti?

Que tengo un hermano gemelo y que practico parapente. 11. ¿Cuál es el destino gastronómico más subestimado?

Yo diría que aquí en San Petersburgo.

Para mí fue una gran sorpresa porque siempre me asombra el desarrollo culinario de esta ciudad.

• 12. ¿Cuál es el mejor postre que has probado?

El “Pastel Gaia” de Antoine Santos en Tokio.

• 13. Eres uno de los mejores pasteleros del mundo. ¿Qué distingue a un gran líder del resto?

No me considero uno de los mejores. Simplemente hago mi trabajo con pasión y tuve la oportunidad de aprender muy bien los fundamentos con los grandes chefs con los que pude trabajar.

Siempre intento plasmar primero mi propio estilo y visión en la repostería. Esto es lo más difícil en la actualidad, con las redes sociales.

• 14. ¿Qué consejo le darías a alguien que quiere convertirse en un panadero de éxito?

Nunca cuentes las horas de trabajo. Trabaja una y otra vez para perfeccionar tu labor. Es un oficio manual que requiere mucha práctica para dominarlo, y nunca olvides que las bases son, con mucho, lo más importante.

• 15. Por favor, ofrezca algunos consejos a los cocineros caseros para ayudarles a mejorar sus habilidades culinarias.

Siempre es más difícil cocinar en casa, así que por mi parte preparo platos sencillos y sofisticados que requieren pocos utensilios. Es realmente muy difícil reproducir en casa lo que hacemos en un trabajo, ¡y a menudo las cosas más simples son las más complicadas!