El cangrejo Dungeness es el manjar navideño de la costa oeste.

Los restaurantes los incluyen rápidamente en sus menús desde San Francisco hasta Seattle, desatando la locura entre los clientes que han estado esperando esta temporada durante todo el año. Los planes de Acción de Gracias giran en torno a los cangrejos, reuniendo a las familias para disfrutar de comidas mantecosas y participativas que sin duda superan al pavo; en Navidad, los festines de cangrejo también se convierten en tradiciones navideñas inquebrantables. Cuando llegué al Área de la Bahía, estaba completamente desprevenida para esta nueva fascinación por los crustáceos.

Llevaba años viviendo en Washington, D.C., venerando los cangrejos azules de Maryland, golpeando con entusiasmo sus caparazones cubiertos de condimento Old Bay con un mazo y bebiendo cubos de cerveza National Bohemian. Y si bien la obsesión de Maryland por los cangrejos está más que justificada, no hay comparación posible.

“El cangrejo Dungeness es tan dulce y tan grande”, dice Naomi Tomky, autora de Seattle de The Pacific Northwest Seafood Cookbook. “Odio que lo comparen con los cangrejos de la Costa Este porque simplemente no son lo mismo y no se comen de la misma manera”. Los cangrejos Dungeness vivos suelen pesar entre medio kilo y un kilo y son de color púrpura; después de cocinarlos, tienen un llamativo caparazón rojo con abundante carne suave y dulce que se disfruta perfectamente con solo mantequilla derretida. Sin embargo, hay muchas otras maneras de disfrutar de estas delicias de temporada, desde asados ​​con ajo, chiles y mantequilla, hasta rollos de cangrejo, sopa de cangrejo, cangrejo Louie y más.

En Seattle y Oregón, los cangrejos grandes están más disponibles durante todo el año, gracias a las aguas más frías y las temporadas más largas. "Creo que la tradición navideña es mucho más fuerte en el Área de la Bahía porque los cangrejos solo están disponibles por un corto período de tiempo, y comienza justo en esa época del año", dice Tomky. "También hay algo muy ceremonial en un cangrejo entero, además del hecho de que son grandes, hermosos y de un rojo brillante cuando se cocinan". Eric Rivera, chef y propietario de Addo en Seattle, sirve una versión diferente del cangrejo Dungeness cocinándolo a fuego lento con ajo y chile, y luego agregando granos de pimienta de Sichuan, jengibre, ajo negro y vinagre negro.

Luego agrega champiñones silvestres salteados para una interpretación original del surf n' turf del noroeste del Pacífico, aportando un componente terroso y un ambiente de festín selvático, y una generosa dosis de su propio adobo, un guiño a su herencia puertorriqueña y a los sabores que se encuentran en los platos de su menú en constante evolución. "Nada de esto tiene que ser perfecto ni elegante ni nada por el estilo", dice Rivera. "No es complicado. Solo tiene que saber bien y hacer feliz a la gente". El plato es solo otro ejemplo de la versatilidad del cangrejo Dungeness y de cómo los habitantes de la costa oeste, de arriba abajo, lo han hecho suyo.

En San Francisco (y más allá), la comunidad asiático-americana también ha tenido un gran impacto en la popularidad de este ingrediente. "Una de las grandes ventajas de tener otras culturas cerca y lo mucho que aprecian el marisco fresco es que siempre hay mercado para él", afirma Tomky. Restaurantes asiáticos como el emblemático PPQ Dungeness Island, de origen vietnamita, han sido símbolos de estatus durante años, sirviendo cangrejos asados ​​con ajo, granos de pimienta, curry y aceite de chile, junto con rollos imperiales y helado de plátano frito.

Con el tiempo, los fideos con ajo se convirtieron en un acompañamiento tradicional del cangrejo asado entero, un plato originario de la cocina vietnamita. En el restaurante Thanh Long, en Outer Sunset, la receta se mantiene en secreto y es celosamente guardada por la familia de la fundadora, Helene An. Hoy en día, en toda el Área de la Bahía, en los menús de restaurantes de todo tipo de cocina, desde la criolla hasta la soul food y la vietnamita, estas adaptaciones se consideran una exquisitez regional.

“A estas alturas, [los fideos con ajo] son ​​una receta estadounidense”, dice Tu David Phu, un chef vietnamita-estadounidense criado en Oakland. La versión de Phu utiliza los fideos Keadama de Sun Ramen, pero en caso de apuro, recomienda los espaguetis como un buen sustituto; mezcla los fideos con ajo, mantequilla, salsa de pescado, salsa de ostras, azúcar y cebolletas hasta que queden perfectamente cubiertos con la salsa rica en umami.

Acompañados de cangrejo al vapor, son una combinación perfecta de dulce y salado. "Tienes que probar la mantequilla de cangrejo", dice Phu refiriéndose al hepatopáncreas o "grasa de cangrejo" que se encuentra en el caparazón de estos animales. "Recomiendo preparar un tazón de arroz al vapor caliente y verter la mantequilla de cangrejo por encima".

Si te gusta el erizo de mar, te gustará la mantequilla de cangrejo. Los comensales de Swan Oyster Depot suelen estar de acuerdo: este emblemático restaurante de San Francisco atrae largas colas para conseguir un sitio en su pequeña y concurrida barra.

¿Un plato estrella del menú? Mantequilla de cangrejo servida directamente en la concha, acompañada de abundante pan de masa madre para mojar.

Allí, el cangrejo Dungeness se sirve de innumerables maneras, pero ninguna tan destacada como el "crabsanthemum", un plato de carne de las patas, jugosa y dispuesta con maestría en forma de flor, y acompañada de salsa Louie. Sin embargo, últimamente, los aficionados al cangrejo del Pacífico lo tienen difícil.

En los últimos años, la temporada de pesca comercial se ha retrasado por diversos motivos, posponiendo las fiestas navideñas de cangrejo para muchos y frustrando a los pescadores cuyo sustento depende de capturar las redes llenas de estos crustáceos tan apreciados. La temporada de cangrejo Dungeness de 2021 se retrasó para proteger a las ballenas y tortugas migratorias. Por suerte, la temporada llegó justo a tiempo para Navidad, manteniendo vivas las tradiciones navideñas costeras.

“Este es un año ideal para experimentar y probar algo nuevo si no has comido cangrejo Dungeness durante las fiestas”, dice Tomky. “Tal vez tengas una celebración más íntima, y ​​un cangrejo Dungeness es una excelente manera de disfrutar de un animal entero en tu plato”.