Dejando una estela de vapor picante, el arroz para tacos de Okinawa arrasa en Japón

Hace un par de años, en la serena cocina subterránea del chef Shinobu Namae en L'Effervescence, un restaurante con dos estrellas Michelin en Tokio, me encontré celebrando el martes de tacos con un plato neoclásico de Okinawa. Esta no era mi primera comida con el personal.

Tuve la oportunidad de probar muchas de estas comidas mientras trabajaba turnos dobles en un restaurante de alitas de pollo en Boston durante la universidad —generalmente acompañadas de tiras de pollo teriyaki y un recipiente de plástico de un litro con agua helada— y como fotógrafo en Per Se de Nueva York, donde comimos una versión del pollo Ad Hoc frito dos veces de Thomas Keller. Sin importar lo que haya en la mesa, todas las comidas del personal tienen una composición similar, ya sea un lavaplatos cocinando la receta secreta de su familia o un segundo chef tratando de aprovechar el exceso de verduras para hacer espacio en la cámara frigorífica. Es sustento para antes o después del largo turno que se avecina.

La comida del personal en L'Effervescence no fue diferente. Ese día, la tripulación comió lo que ellos llamaban tacoraisu, o arroz con tacos.

De alguna manera, a pesar de estar a miles de kilómetros de mi ciudad natal, Croton-on-Hudson, el plato me recordó las cenas entre semana que comía de niño en las afueras de Nueva York. Una salsa de carne espesa y con un toque ácido se parecía a una reconfortante boloñesa a base de tomate, pero esta tenía un aroma a esos sobres de condimento para tacos tex-mex comprados en la tienda, una mezcla vibrante de especias terrosas y ligeramente picantes que te llenan de calor.

Al regresar a mi casa en Brooklyn, no podía creer que encontrara carne molida sazonada para tacos en las cocinas japonesas. ¿Cómo llegó ese condimento a Japón?

¿Cuál fue su supuesto papel en el patrimonio cultural del país? Revisé archivos de menús y artículos para descubrir que el arroz con tacos se inventó en Okinawa después de la Segunda Guerra Mundial, cuando la isla, a 640 kilómetros al sur de la parte continental de Japón, se convirtió por primera vez en el hogar de muchos soldados estadounidenses. (Hasta el día de hoy, 25.000 militares estadounidenses siguen estacionados en bases del ejército a lo largo de los 113 kilómetros de Okinawa, de 11 kilómetros de largo y 11 kilómetros de ancho). Y con ello,

Esta nueva población trajo consigo una nueva variedad de provisiones. Pero, de alguna manera, el arroz con tacos había salido del atolón y se había ganado un lugar en el corazón de muchos japoneses. Lo entiendo: somos la suma de nuestras experiencias culinarias acumuladas.

¿Pero encontrar un paquete de condimento Tex-Mex vertido sobre arroz para sushi? Eso parecía un salto cuántico, y tenía que saber más. En 1956, un chef de Okinawa llamado Sr.

Charlie abrió un local llamado Charlie's Tacos para atender a los nuevos habitantes de la isla. Con tortillas de harina de arroz, Charlie's fue el primer establecimiento de tacos en Okinawa que servía comida mexicana, con especial énfasis en los tacos crujientes. Si bien en los años siguientes abrieron varios locales con un menú similar, no fue hasta mediados de la década de 1980 que Matsuzo Gibo, de King Tacos, el precursor del arroz con tacos en Japón, presentó su plato estrella.

Situado a una milla de la entrada principal de la base del Cuerpo de Marines Camp Hansen, King Tacos sigue sirviendo este plato con los ingredientes habituales de los tacos: lechuga rallada, tomate picado, salsa y queso rallado, todo sobre carne molida y aromatizado con el chile en polvo, ajo, cebolla, orégano seco y comino molido. Pero esta carne para tacos se cocina con ingredientes japoneses: la salsa de soja, el mirin y el sake también forman parte de su receta.

El arroz con tacos de Okinawa se convirtió en un fenómeno en todo Japón, y las franquicias de Kentucky Fried Chicken lo incluyeron en su oferta en la década de 1990. Yoshinoya, una cadena nacional de gyudon (bol de arroz con carne), ofrece el plato en sus locales de Okinawa, y Taco Bell en el distrito de Shibuya de Tokio continúa vendiendo un bol de arroz con tacos acompañado de papas fritas.

Recientemente, este plato ha recuperado su popularidad en Okinawa, gracias a la reciente apertura del moderno restaurante de comida rápida RuLer's en Ginowan, donde largas filas de personas esperan para probar diez estilos diferentes de arroz con tacos, incluyendo teriyaki, barbacoa e incluso una versión con ensalada César. Desde que probé el arroz con tacos en L'Effervescence, lo he estado buscando en restaurantes japoneses de Nueva York. Me tomó un par de años, pero finalmente lo encontré en House of Small Wonder, en Brooklyn, una especie de casa del árbol interior.

La pequeña cafetería se encuentra al lado de su restaurante hermano, Zenkichi, un espacio con madera oscura y salas parcialmente cerradas donde se sirve a los comensales un sofisticado menú omakase que combina la cocina moderna con técnicas tradicionales japonesas. House of Small Wonder representa un marcado contraste.

Mami-san, la gerente de trato afable, lo describe como un café europeo, más propicio para las reflexiones cotidianas que para la introspección profunda. En House of Small Wonder no hay wifi ni reloj en la pared, y solo se acepta efectivo; todo ello concebido para que los clientes tengan espacio para "pensar en las pequeñas cosas". En el centro del local, un viejo fresno se alza a través del techo inclinado, similar a un invernadero, visible desde la acera de la gentrificada North 6th Street de Williamsburg, Brooklyn, pero solo si uno sabe dónde buscarlo. El taco rice aquí es un híbrido de taco y donburi (bol de arroz): una mezcla de carne de cerdo picada se cocina en una salsa hecha con kétchup, salsa Worcestershire, azúcar y un chorrito de Sriracha.

En lugar de usar sobres de sazonador para tacos comprados en la tienda, el único ingrediente seco es la pimienta negra; la carne tiene un sabor umami notablemente profundo, en lugar del típico sabor tex-mex. El arroz también es importante.

La variedad japonesa de grano corto es más pegajosa que el arroz blanco al vapor típico y se parece a la que se usa para hacer onigiri, lo que permite que la salsa de carne se adhiera como lo haría una salsa barbacoa a una costilla. Una elaborada ensalada de espinacas ralladas, pimientos rojos en rodajas, tomates picados y aguacate en cubos rodea una montaña de arroz caliente, que se corona con queso Gruyère rallado —un guiño a la ligera influencia europea del restaurante—, mientras que en Japón es más común el queso cheddar blanco o amarillo.

La salsa de carne se calienta en el microondas y se vierte sobre el arroz. Y por si fuera poco, un huevo frito corona el plato, aumentando su sabor de una forma realmente exagerada. Mami-san dice que el arroz con tacos fue lo primero que aprendió a cocinar de su familia.

Aún en la veintena, vive en casa, es la mayor de tres hermanas en edad escolar, y mientras sus padres trabajan hasta tarde, a menudo es ella quien prepara la cena. «En realidad es bastante fácil, y todo se puede preparar con antelación. Lo más difícil es recalentarlo todo cuando llega la hora de comer», dice. Mami-san me sirve un plato y me siento a almorzar.

El queso se derrite ligeramente y la cremosa yema de huevo se mezcla con el arroz glutinoso que hay debajo. No me gustaría usar un cliché y decir que es comida para la resaca, pero teniendo en cuenta que tenía un poco de resaca después de una noche de excesos, puedo decir honestamente que este arroz con tacos me revitalizó, e incluso me devolvió la perspectiva.

Mami-san dice que alimentar a la gente se trata de ichizu, un término que significa "sincero o sincero". No sabía si se refería a que debía sentir un amor incondicional por el arroz con tacos o por la humanidad en general, pero si lo piensas bien, en realidad es lo mismo.