Gâteau Basque: El dulce horneado del panadero

En una reciente visita a Clear Flour Bread en Brookline, Massachusetts, compré impulsivamente un trozo de pastel que, la verdad, tenía un aspecto bastante simple. La rebanada, baja y sin adornos, parecía más una galleta de azúcar sofisticada que un pastel. No tenía glaseado.

Era de color beige, con un acabado brillante tipo huevo batido y marcas en la superficie, sin dar muchas pistas sobre su interior. Al darle un mordisco, mis presentimientos se confirmaron por completo.

La corteza superior, firme pero arenosa, daba paso a un relleno que los franceses llamarían moelleux: una crema pastelera suave y deliciosa con una cereza jugosa en cada bocado. Este, el gâteau Basque, era un pastel perfecto.

La belleza del gâteau Basque reside en su sencillez. En su versión más clásica, este postre casero es una tarta de dos capas —es decir, una tarta con una base y una tapa— rellena de mermelada de cerezas o crema pastelera, a menudo aromatizada con ron.

El pastel debe su nombre a la región montañosa que se extiende entre Francia y España, donde se le conoce como pastel vasco, y la elección de la fruta refleja el orgullo por las cerezas de Itxassou, una variedad local autóctona. La corteza, una masa sablé dulce, se hornea hasta que adquiere un color marrón intenso y se solidifica formando una base firme para el relleno. Si bien el exterior es crujiente y de miga fina, al llegar al centro, la textura de la masa se vuelve más húmeda y, en definitiva, más parecida a la de un bizcocho.

Es una sensación deliciosamente sutil para un postre tan sencillo. David Lebovitz, autor de varios libros de repostería, se enamoró de este pastel cuando era pastelero en Chez Panisse. Introdujo el gâteau Basque en el menú, inspirado en una receta que había visto en The Cooking of Southwest France de Paula Wolfert.

Fue todo un éxito. «Estaba recién hecho, todavía caliente; no sé si lo servíamos con algo o solo con nata montada, pero siempre era popular», recuerda Lebovitz. Si bien el gâteau Basque quizás nunca alcance la fama de, por ejemplo, el kouign amann, este pastel regional francés sigue apareciendo en algunos de los restaurantes y pastelerías más interesantes. Recientemente, Lebovitz probó lo que consideró el mejor gâteau Basque de su vida, servido con salsa de arándanos y helado de almendras tostadas, en Tartine Manufactory en San Francisco. «El gâteau Basque no es ostentoso ni fotogénico; no es un postre sensual», afirma Lebovitz. «No lo digo como una crítica, porque cuando lo probé en Tartine me dejó sin palabras».

El Gâteau Basque es un producto horneado por un panadero. Cuando me acerqué a Ayako Kurokawa, la pastelera que dirige Burrow, una pequeña tienda en el vestíbulo de un edificio de oficinas en el barrio Dumbo de Brooklyn, me confió que estaba encantada de que hubiera preguntado por ese pastel en particular. "Pocos clientes saben lo que es", dice Kurokawa, que se especializa en postres franceses clásicos, entre ellos madeleines de limón y un lejano bretón que me dejó sin aliento. "Me encanta".

Es esponjoso y húmedo, como una galleta. A algunos clientes les encanta, pero no es tan popular como las galletas con chispas de chocolate.

Ayako prepara su gâteau Basque (ver foto superior) con una masa aromatizada con ron ("Cuando se hornea, el aroma a ron es increíble") y la vierte directamente en el molde con una manga pastelera porque es así de suave. Sus gâteaux suelen ser de dos capas, con mermelada casera de cereza, pero si se queda sin masa, prepara un pastel de una sola capa relleno de crema pastelera y cubierto con fruta; a veces uvas, peras, albaricoques u otras frutas de hueso en lugar de las cerezas habituales, que se deshacen al hornearse.

Alex Raij, chef y propietaria de Txikito, un restaurante vasco en la ciudad de Nueva York, y autora de The Basque Cookbook, donde aparece su receta de gâteau Basque, se enamoró por primera vez de este postre en Honey Bear Bakery en Seattle, Washington. "Era de otro nivel, casi demasiado refinado", dice Raij, quien recuerda una corteza impecable, tan perfecta que ni siquiera se veían los rastros de la manga pastelera. "Tenía un montón de crema pastelera dentro, y era como, ¿cómo lo hicieron?". En Txikito, también prepara su pastel con crema pastelera, a la que aromatiza con mahrab, un polvo hecho de huesos de cereza molidos que le da a la crema un sabor a almendra amarga que combina bien con las cerezas. Pero el gâteau Basque no se limita a las cocinas de los profesionales. "Los franceses no hornean en casa como nosotros, lo que siempre sorprende a los estadounidenses", dice Lebovitz. "Pero creo que el gâteau Basque es algo que la gente hornea en casa porque es simple.

Básicamente, preparas la masa, compras un tarro de mermelada y lo mezclas todo. Así, Lebovitz me animó a probar su receta de Ready for Dessert, que incorpora almendras a la masa y adereza la mermelada de cerezas con brandy, ron y licor de anís. Es justo el tipo de receta que me gusta: sencilla, con pocos ingredientes y un resultado delicioso.

La masa se preparó fácilmente en el procesador de alimentos y, como advertía Leibovitz en el libro, era extremadamente suave, pero fácil de manejar. Aunque las cortezas superior e inferior se rompieron al pasarlas de la encimera al molde desmontable, el horno prácticamente eliminó mi rudimentario trabajo de retazos. Pero no me preocupé.

Al fin y al cabo, es un pastel rústico.