Receta de pasta con tinta de calamar y mantequilla de bottarga

En temporada, el chef recomienda usar tomates San Marzano frescos, pero cualquier otro tomate maduro y jugoso servirá. La bottarga local se puede comprar en línea tanto en Clearwater como en Cortez, Florida; las versiones importadas de Cerdeña están disponibles en tiendas de productos italianos bien surtidas y en Amazon.

Para la manteca de bottarga:

• 2 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
• 1 cucharadita de bottarga finamente rallada, más un poco más para decorar.
• 1-2 gotas de salsa de pescado (opcional)

Para la pasta:

• sal kosher
• ½ libra de tonnarelli de tinta de calamar fresca
• ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra, más un poco más para rociar.
• 1 cebolla amarilla mediana, finamente picada (2 tazas)
• 1 bulbo pequeño de hinojo, finamente picado (1 taza)
• 3 dientes de ajo medianos, en rodajas (1 cucharada)
• 3 tomates pera medianos, picados finamente (2 tazas)
• 3 oz. de camarones pelados y desvenados, cortados en trozos de ½ pulgada (½ taza)
• ½ taza de cebolletas cortadas en rodajas finas
• 1 cucharada de ralladura de limón finamente rallada
• 3 cucharadas de jugo de limón fresco

Instrucciones

• Prepara la mantequilla de bottarga: En un tazón pequeño, mezcla la mantequilla ablandada, la bottarga y la salsa de pescado. Reserva mientras cocinas la pasta.
• Llena una olla grande hasta la mitad con agua y ponla a hervir a fuego medio-alto. Añade un poco de sal al agua, agrega los tonarelli y cocínalos, removiendo con frecuencia, hasta que estén al dente, unos 4 minutos para la pasta fresca o 8 minutos para la seca. Escurre la pasta, desecha el agua de cocción y vuelve a ponerla en la olla. Reserva.
• Mientras tanto, en una sartén grande a fuego medio-alto, agregue ¼ de taza de aceite de oliva. Una vez caliente, agregue el hinojo, la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla y el hinojo estén tiernos y translúcidos, aproximadamente 8 minutos. Agregue los tomates y continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que los jugos se hayan concentrado y espesado ligeramente, 1-2 minutos. Agregue los camarones y 3 cucharadas de agua y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que los camarones estén bien cocidos, aproximadamente 1 minuto. Baje el fuego a medio, luego agregue la pasta reservada, usando pinzas para mezclar los fideos suavemente hasta que la pasta esté bien caliente, aproximadamente 1 minuto. Retire del fuego, luego agregue toda la mantequilla de bottarga reservada, y la ralladura y el jugo de limón. Mezcle bien hasta que la mantequilla se haya derretido y la pasta esté cubierta uniformemente con la salsa sedosa, aproximadamente 1 minuto. Divida los tonarelli en 4 tazones de pasta anchos, colocando por encima las verduras y los camarones restantes. Termine con cebolletas picadas, rocíe con aceite de oliva, decore con bottarga recién rallada y sirva caliente.