El productor de sake elabora bebidas galardonadas... En el desierto de Arizona.

Esto es Dúos Culinarios, una serie de la editora sénior de cultura Megan Zhang que destaca a parejas dinámicas —desde parejas de hecho hasta hermanos y amigos— cuyas colaboraciones crean una magia llena de sabor. Al crecer en Japón, Atsuo Sakurai nunca había oído hablar de Holbrook, Arizona, ni sabía que algún día se mudaría a Estados Unidos.

Estaba más centrado en montar su propia cervecería, un sueño que había cultivado mientras trabajaba en fábricas de sake. Pero el destino intervino cuando conoció y se enamoró de una estadounidense llamada Heather, que vivía en Japón enseñando inglés.

Tras casarse en 2009, decidieron establecerse en Estados Unidos. La pareja llegó primero a Seattle, donde Sakurai esperaba abrir una fábrica de sake en el noroeste del Pacífico. Sin embargo, conocían a poca gente en la zona y, con escaso apoyo, Sakurai se sentía "como un extraño". Aun así, persistió, hasta que el destino intervino una vez más en 2015, cuando él y su familia hicieron un breve viaje a Arizona, donde Heather había nacido y crecido.

Un día, durante su visita, se sentó casualmente en un banco del parque junto a un desconocido, y ambos entablaron conversación mientras veían jugar a sus hijos. Cuando Sakurai mencionó de pasada su sueño de abrir una cervecería, «Me preguntó: "¿Por qué no hacerlo aquí?"», recuerda Sakurai.

El comentario casual del desconocido dio vida a una posibilidad que Sakurai admite haber estado evitando hasta entonces: que tal vez su sueño pudiera encontrar alas y alzar el vuelo en este escenario tan improbable. Poco después, la pareja y sus tres hijos se mudaron a Holbrook, la ciudad natal de Heather, una tranquila ciudad desértica del norte con aproximadamente 5000 habitantes.

Sakurai bautizó su negocio como Arizona Sake y, en enero de 2017, comenzó a elaborar sake en su garaje. No tardó en darse cuenta de que el clima seco era un regalo inesperado.

«Un sake muy seco reduce el riesgo de contaminación», explica Sakurai. «Esta condición garantiza una producción de sake muy pura». Cuatro años después, Arizona Sake ha cosechado numerosos premios por su producto estrella, Nama, un Junmai Ginjo seco y ligeramente dulce que, según Sakurai, presenta notas de arándano, pera y melocotón, con un final ligeramente amargo. En 2018, la bodega ganó la medalla de oro del Concurso de Sake de Tokio en la categoría de sake elaborado fuera de Japón.

Al año siguiente, el Concurso Internacional de Vinos de Los Ángeles otorgó a Arizona Sake otra medalla de oro en la categoría de "mejor de su clase". "Fue fantástico, después de todo su esfuerzo, recibir este reconocimiento", comenta Heather. En Japón, la producción de sake está estandarizada mediante estrictas normas tradicionales que Sakurai tuvo que dominar para obtener su título de maestro cervecero certificado de primera categoría. Hoy en día, respeta y respeta estas tradiciones, a la vez que las explora, infundiendo en sus creaciones la esencia de su país de adopción a través del agua local y el arroz californiano de primera calidad.

Una de sus mezclas incluso incluye té navajo, la hierba conocida como hilo verde (Thelesperma), muy apreciada por la comunidad nativa americana navajo, a la que pertenecen Heather y su familia. Cuando su suegro le sugirió incorporar este ingrediente al sake, Sakurai se sintió inmediatamente inspirado por la idea de fusionar su pasión con la herencia ancestral de su esposa.

Preparar una infusión con té navajo les pareció la manera perfecta de rendir homenaje a su vida en Holbrook. "Crece en la tierra de Arizona, bajo el sol de Arizona", dice Sakurai.

"Creo que es una condensación de Arizona." "Nos fusionó", dice Heather. "Tomó algo de mi cultura y lo combinó con la suya, y logró que tuviera un sabor realmente delicioso."

Arizona Sake forma parte de una oleada de pequeñas empresas productoras de sake estadounidenses que, hasta hace pocos años, eran prácticamente inexistentes. Ahora, están abriendo muchas cervecerías nuevas que le dan su toque personal a esta bebida.

«Estamos viviendo un momento increíble en la elaboración de sake, donde se están haciendo cosas realmente asombrosas e innovadoras», afirma Alyssa DiPasquale, propietaria y anfitriona de The Koji Club, un espacio virtual que selecciona sake y explora las historias que hay detrás de cada botella. Brooklyn Kura, en Nueva York, añade lúpulo en seco a un Junmai Ginjo para producir una bebida que recuerda ligeramente a una IPA.

Ben's American Sake, en Carolina del Norte, vende mezclas de sake en latas, que incorporan ingredientes como especias chai masala y jalapeños en jugo. "Los productores estadounidenses son muy experimentales", añade DiPasquale.

"Y cuanta más gente lo haga, mayor será la innovación". Para Sakurai, esa innovación debe surgir de una base de procedimientos tradicionales.

Su proceso es complejo e incluye remojar y cocer al vapor el arroz, preparar el koji (un tipo de hongo que también se usa en la cultura japonesa para elaborar salsa de soja y miso), y combinar ambos con levadura antes de dejar fermentar la mezcla. Luego se prensa, se filtra, se embotella, se etiqueta y, finalmente, se envía.

Sakurai tarda tres meses en producir cada lote de 1000 botellas. La mayoría se distribuye a licorerías y restaurantes, principalmente en Arizona, pero también en California, Hawái y Nebraska. «Era tan fresco, tan nítido y con un intenso sabor a fruta», comenta Kirsten McLaren, gerente de Wine & Rock Shop en Yucca Valley, California, al recordar su primera vez probando el Sake Nama de Arizona. «Todo estaba en perfecta armonía y funcionaba de maravilla».

Los pequeños empresarios se muestran entusiasmados por apoyar a otros creadores, especialmente en Arizona. Cat Bunnag, chef y copropietaria de Glai Baan, un restaurante tailandés en Phoenix que ofrece el sake de Sakurai en su menú, se sintió identificada con la historia de Sakurai como inmigrante y su creación de una marca desde cero; Glai Baan se especializa en platos de comida callejera de Bangkok, la ciudad natal de Bunnag.

También le encantó el sabor de su sake y su versatilidad para maridar con la comida. "Puedes abrir una botella y tener un montón de platillos pequeños con diferentes sabores", dice. "Y aún así, combina muy bien con casi todo".

Maxwell Berlin, quien dirige el bar de Glai Baan, atribuye el carácter dócil del sake a su sabor matizado. "Tiene un sabor a arroz maravillosamente fresco y delicado", afirma.

Aunque los comensales no esperen encontrar sake en la carta de bebidas de un restaurante tailandés, Berlin señala que una sola comida suele convencerlos de la compatibilidad de ambos. La gran variedad de aromas picantes, dulces y ácidos de la cocina tailandesa requiere una bebida como el sake, que es "muy refrescante y limpia el paladar", explica.

Entre los aficionados, es bien sabido que el sake se adapta a la perfección a una amplia gama de sabores y platos. "El sake es un gran aliado, un excelente complemento para la comida", afirma DiPasquale.

El propio Sakurai propone un maridaje que podría sorprender a algunos: «Creo que el queso combina muy bien con mi sake», me comenta. Aunque las exportaciones de sake a Estados Unidos se han multiplicado en los últimos años, «las bodegas fuera de Japón siguen siendo muy escasas», afirma Sakurai.

El número total de fábricas de sake en Estados Unidos sigue rondando las 20. Sin embargo, la novedad no es el único factor que atrae a los clientes a probar sakes artesanales como el de Sakurai.

La proliferación de cervezas artesanales y vinos naturales ha puesto de relieve la creatividad, la dedicación y el espíritu emprendedor que hay detrás de muchas pequeñas empresas de bebidas alcohólicas. Los consumidores y distribuidores no solo prestan más atención a la calidad de los ingredientes, sino que también quieren saber quién produce las bebidas, observa Sakurai. Es esta conexión personal —compartir su pasión por el sake con nuevos clientes y trabajar con personas del sector de la alimentación y las bebidas que apoyaron su sueño— lo que más disfruta Sakurai.

Aunque Arizona Sake se expandió con una planta de producción cerca de su casa en 2019 y ahora realiza envíos fuera del estado, la mayoría de las botellas todavía solo se pueden encontrar en Arizona. Él las distribuye personalmente a restaurantes, bares y licorerías, manteniendo el sake frío durante el trayecto en cajas isotérmicas bien aisladas que él mismo fabrica.

Sakurai no describe su trabajo como artístico ni revolucionario, ni sueña con expandirse o transformar la industria. Para él, incorporar elementos locales como el arroz de California y el té navajo de Arizona simplemente da como resultado una experiencia de elaboración más interesante, así como un producto más singular que muestra con orgullo su lugar de producción. «Si consigo arroz perfecto de Japón, la gente dirá que es un buen sake», explica.

"Pero quiero usar ingredientes estadounidenses y luego elaborar un buen sake". Inspirándose en lo poco convencional de su entorno desértico, Sakurai también está creando un diálogo sutil que invita a personas de todos los orígenes culturales a descubrir los placeres de esta bebida japonesa.

“[Lo que lo motiva es] su amor por el sake y saber que su sake se usa para celebraciones, como en bodas”, dice Heather. “Estamos en Holbrook. Casi nadie viene por aquí.

Pero ahora la gente se detiene por el bien de Arizona.