El secreto mejor guardado de África Occidental

Con el paso de los años, otros países de África Occidental han descubierto el rico sabor umami de este ingrediente. Fuera de Nigeria, el iru recibe otros nombres, como netetou, kainda y soumbala, todos ellos referencias innegables a las semillas fermentadas del algarrobo africano, conocido botánicamente como Parkia biglobosa.

Su rica esencia y su sabor complejo la convierten en una de las mejores incorporaciones a la gastronomía africana. Mi primer recuerdo de comida es una mezcla inconfundible de aromas a carbón encendido, iru y bacalao seco, mientras mi abuela cocinaba al aire libre en nuestro pueblo natal en el oeste de Nigeria.

Mi madre continuó con esta costumbre de usar iru, y admito que no siempre fue mi favorito: el olor me parecía demasiado fuerte y el sabor demasiado intenso. Pero todo cambió con un plato en particular.

El iru era el ingrediente estrella del efo riro de mi madre, una sopa tradicional nigeriana que lleva hojas de shoko (una verdura de hoja local parecida a las espinacas) y pimientos. Cuanto más la comía, más me enamoraba del sabor intenso del iru, siempre presente en este delicioso plato.

El plato estrella de mi madre inspiró la receta "Efo riro de mamá", que compartí en mi libro de cocina. El iru se presenta en dos variedades: fresco y seco. El fresco es más común en Nigeria y se caracteriza por su olor penetrante. El seco se sala y se seca para prolongar su conservación, y luego se añade a platos líquidos o se hidrata remojándolo en agua caliente durante unos minutos para ablandarlo.

Sea cual sea su variedad, el iru es nuestro secreto para realzar el sabor de sopas, guisos y salsas. Debido a su fuerte aroma, puede que no resulte atractivo a primera vista, pero su magia reside en su sabor.

Su sabor picante recuerda ligeramente al queso, mientras que su textura densa es casi similar a la del chocolate. Su profundo umami realza el sabor y aporta una riqueza sutil a una amplia variedad de platos tradicionales.

Este ingrediente tan versátil se adapta fácilmente a recetas saladas, pero también complementa bien los alimentos dulces y ricos en almidón. Además, el iru es muy nutritivo, rico en grasas saludables, carbohidratos, proteínas y calcio; los nigerianos lo consideran desde hace mucho tiempo un elemento clave en una dieta sana.

Para mi libro de cocina más reciente, lo incluí como ingrediente clave en varios platos tradicionales nigerianos, como el ofada (una salsa picante con trozos de carne jugosa) y el ewedu (una sopa preparada con hojas de ewedu, también conocidas como yute o molokhia). Aquí te mostramos algunas maneras de experimentar con el iru en la cocina.

Sazona una olla de Efo Riro de mamá. El Efo Riro es una sopa nigeriana clásica, y la versión de mi madre lleva mucha carne sazonada (ya sea pollo, rabo de buey o cabra), así como hojas de shoko, chiles Scotch bonnet y pimientos morrones, y el trío característico de bacalao seco, cangrejo de río seco y aceite de palma que aparece tan a menudo en la cocina nigeriana.

Iru sella el plato al combinar todos estos sabores. Añade Iru a sopas y guisos picantes.

La riqueza del iru combina a la perfección con el picante de los chiles, así que añadir una pizca a tus caldos picantes siempre es una excelente idea. Prueba a infusionar sopas y guisos —desde caldos de carne hasta, por ejemplo, una sopa de pescado picante— con el sabor del iru.

Las alubias no solo aportarán su propia complejidad al plato, sino que también ayudarán a equilibrar y realzar los sabores que lo acompañan. Utilice iru como aromático.

¿Vas a sofreír ingredientes aromáticos como ajo, jengibre o granos de pimienta? Añade un poco de iru al inicio de la cocción.

Esta es una forma sencilla y eficaz de incorporar este ingrediente a tus platos, permitiendo que su sabor se integre de forma destacada, desde salteados hasta salsas de carne o guisos. El iru se ablanda con el calor de la sartén, desprendiendo un aroma inigualable.

Realza tus comidas vegetarianas con el rico sabor del iru. El sabor intenso del iru contrarresta a la perfección el almidón de tubérculos como la batata y el ñame, o de platos a base de cereales como el arroz frito.

Rocía salsas con infusión de iru sobre ellas para aportarles humedad y complejidad. Sia Alexander, curadora de arte africano en la galería Pure_Lagos, recomienda el iru para potenciar las fuentes de proteína vegana; al mezclarlo con tofu, la textura densa del iru ayuda a crear una sabrosa alternativa a la carne picada.

O, al preparar verduras salteadas como la col rizada o la berza, añade una cucharadita de iru para darles un toque extra de sabor. ¡Hay tantas maneras de probar este condimento tan especial, así que no te lo pierdas!