¿El gran libro de cocina estadounidense?

Así como innumerables escritores han intentado plasmar la identidad nacional en la Gran Novela Americana, también lo han hecho los autores de libros de cocina estadounidenses. La única diferencia radica en que ellos han utilizado la comida para crear, como lo expresó DeForest, «una imagen de las emociones y costumbres cotidianas de la vida».

En Estados Unidos se publican libros de cocina prácticamente desde la fundación del país, pero proporcionalmente pocos han intentado abarcar la gastronomía estadounidense en su conjunto. American Cookery, de Amelia Simmons, publicado apenas dos décadas después de la fundación de Estados Unidos, fue el primero en defender una cocina estadounidense unificada. En él se mencionan platos como "cookey", "slaw" y "slapjack" (una traducción errónea de "flapjack"), alimentos que aún figurarían en cualquier recopilación de platos típicos estadounidenses.

El libro también promueve la idea de que preparar sus recetas ayuda a integrarse más a la cultura estadounidense. Ideologías asimilacionistas similares impregnan otros libros de cocina de la época, como The American Housewife, American Domestic Cookery y Modern American Cookery. Sin embargo, Simmons también escribió que su libro estaba «adaptado a este país» y a «todos los estratos sociales», lo que sugiere que los hábitos alimenticios estadounidenses, incluso entonces, estaban en constante evolución y eran particulares de cada persona en cada lugar.

Durante la llamada edad de oro de la edición del siglo XX, una época que abarcó desde la posguerra hasta principios de la década de 1980, la idea de una cocina nacional unificada fue desplazada, al menos parcialmente, por la fascinación de los autores de libros de cocina por la diversidad geográfica y cultural de Estados Unidos. En cuanto a amplitud y profundidad de la investigación, ningún libro de cocina nacional contemporáneo se compara con *How America Eats*, de Clementine Paddleford, editora gastronómica del New York Herald Tribune.

Publicado en 1960 (y reeditado en 2011 como The Great American Cookbook), el libro es una proeza periodística. Paddleford lo investigó durante 12 años en coche, tren e incluso en la cabina de una avioneta, recorriendo desde "las trampas para langostas de Maine hasta los viñedos de California, desde las chozas de caña de azúcar de Vermont hasta las conserveras de salmón de Alaska", utilizando "mucha paciencia y una pizca de descaro" para ganarse el favor de todo tipo de cocineros.

El libro resultante fue un estudio profundo, aunque no exhaustivo, sobre los hábitos alimenticios de los estadounidenses. Paddleford lo utilizó, en particular, para desmentir la idea popular de que las amas de casa habían caído irremediablemente bajo el influjo de las mezclas preparadas y los alimentos congelados: según explica, las amas de casa seguían cocinando desde cero, especialmente para reuniones y celebraciones comunitarias.

Las recetas de Paddleford —más de 800— ayudaron a un número creciente de mujeres trabajadoras a preparar la cena entre semana. Para aquellas que habían regresado a la vida doméstica a tiempo completo tras experimentar la euforia del trabajo, las historias de Paddleford satisfacían su anhelo de viajar desde la comodidad de su sillón. Si bien algunas secciones del libro reflejan la cómoda y común idea de que la historia estadounidense comenzó con los colonos europeos —el pan de avena y los pasteles de Nueva Inglaterra, por ejemplo, evocan un pasado anglosajón—, Paddleford también descubrió un próspero enclave judío en Cincinnati, una comunidad cubana en Tampa y el mole de pollo en California.

En muchas recetas, omitió las notas introductorias, dando a entender, de forma sutil, que cada plato del libro —y, por extensión, sus creadores— era tan estadounidense como el estofado de carne. En *How America Eats*, plantea la teoría de una nación compuesta, donde los cocineros comparten ingredientes comunes, pero cuyas preparaciones, o «toques distintivos», varían según la etnia, la geografía, la raza y la religión.

Pero Paddleford también instó a los estadounidenses a verse y conectar entre sí utilizando la comida como punto de encuentro. «Continuó la tradición de compartir recetas por encima de la valla del patio trasero», me dijo su biógrafa, Kelly Alexander. «Ella se convirtió en la valla». Dado el enorme alcance de Paddleford —su columna semanal, distribuida a nivel nacional, tenía una audiencia estimada de más de 10 millones de lectores—, uno solo puede imaginar el efecto diversificador que su trabajo tuvo en los repertorios culinarios de los cocineros caseros de todo Estados Unidos. Paddleford descubrió un próspero enclave judío en Cincinnati, una comunidad cubana en Tampa y el mole de pollo en California.

En 1972, el aclamado gastrónomo James Beard publicó American Cookery, su particular visión del libro de cocina estadounidense. Julia Child ya había irrumpido en la escena culinaria, y la cocina francesa estaba de moda entre los estadounidenses privilegiados, quienes utilizaban la comida para exhibir su buen gusto y cultura.

La cocina estadounidense está repleta de platos refinados, y la influencia francesa en las recetas (supuestamente estadounidenses) de Beard es innegable. Beard, por ejemplo, reivindica la sopa de cebolla francesa como estadounidense, sustituyendo el tradicional queso Gruère por queso suizo, parmesano y asiago.

El plato conserva su esencia extranjera, pero, gracias a Beard, encuentra su propia expresión estadounidense. «En realidad, Beard se ve a sí mismo como el filtro a través del cual las recetas, los platos y la cocina misma se vuelven estadounidenses», explica el escritor gastronómico John Birdsall, quien trabaja en una nueva biografía de Beard. A medida que Estados Unidos se acercaba a la celebración de su bicentenario, los libros de cocina nacionales y regionales se centraron cada vez más en revivir platos tradicionales antes de que desaparecieran.

Tras criticar duramente el libro American Cookery de Beard, el crítico Raymond Sokolov publicó Fading Feast, su análisis de 1979 sobre el estado de las tradiciones culinarias del país. El libro, como él mismo escribió, documentaba a los «últimos exponentes auténticos de la gastronomía regional, aprendiendo sus recetas y registrando la sabiduría culinaria de nuestro pasado antes de que desaparezca por completo».

Para ser justos, Beard también había señalado la devastación causada por la modernización y la industrialización en la alimentación estadounidense, destacando el efecto de la contaminación en las poblaciones de salmón salvaje. Al mismo tiempo, se cuidó de añadir que la forma en que los cocineros estadounidenses preparaban el pescado nunca había sido mejor.

En lugar de temer al futuro y sucumbir a la desesperación y la ira que amenazaban con fracturar a Estados Unidos a principios de la década de 1970, Beard se mostró optimista. Si bien evitó tomar postura política, adoptó nuevos elementos e instó a sus lectores a «valorar lo antiguo e investigar lo nuevo».

“Creo que muchos lectores encontraron consuelo y alivio en el libro de Beard”, dice Birdsall. “Era optimista sobre la cultura estadounidense. Mostraba el progreso de Estados Unidos”.

Otros libros de cocina de la época se centraban más explícitamente en el regionalismo, analizando y describiendo las diversas formas de cocinar y comer en el país, tanto del pasado como del presente. Una serie de Time Life diferenciaba entre el "Corazón Oriental" y el "Gran Oeste" de Estados Unidos, así como entre la cocina criolla y la acadiana. "Knopf Cooks American", una serie de la legendaria editora Judith Jones, destacaba las salchichas del Medio Oeste y los mariscos del Golfo de México. Al igual que Paddleford, estos libros se interesaban por los matices de la cocina estadounidense, dejando de lado la visión general, en consonancia con la política identitaria de la época.

Su argumento era que cada región tenía ingredientes y platos únicos, o al menos variaciones únicas de ellos, lo que diferenciaba a las distintas partes del país. Una consecuencia inesperada: el fascinante, aunque agotador, auge de la corrección política en el mundo gastronómico, donde la pureza de la tradición es primordial y la «autenticidad» es el máximo galardón.

Si bien la tendencia regionalista persiste (véase la obsesión de décadas con el sur de Estados Unidos), también ha generado reacciones adversas. Si cada región es tan distinta, ¿dónde encontramos la unidad?

En su libro One Big Table, publicado en 2010, Molly O'Neill retoma el concepto de nación unida. Al igual que Paddleford, O'Neill recorre Estados Unidos para descubrir quiénes y qué se está cocinando realmente.

Los platos del libro (la sopa de ajo vasca para gringos de Dan Ansotegui, la sopa de col rizada portuguesa de Angelina Avellar, el mole de faisán ahumado de Lisa Lawless), las fotografías y los objetos diversos revelan una cálida acogida a un país cada vez más globalizado. Ahora, una nueva oleada de libros de cocina «estadounidenses» ha reavivado el debate: El gran libro de cocina estadounidense de Mario Batali, publicado en 2016, y la actual combinación de America: The Cookbook, editado por Gabrielle Langholtz, y America: The Great Cookbook, editado por Joe Yonan, editor de la sección de gastronomía del Washington Post.

Cada una de estas iniciativas se emprendió durante la presidencia de Obama, impulsadas por la esperanza de una mayor inclusión. El libro de Batali pone de manifiesto la creciente confianza culinaria de Estados Unidos; si Beard esperaba que abrazáramos nuestro potencial gastronómico, Batali quiere demostrar que lo hemos hecho. Utiliza el antiguo concepto de «recordar lo casi olvidado» para rescatar clásicos estadounidenses: pastel de arándanos, tomates verdes fritos, gumbo.

Nada sorprende, y quizás ese sea el objetivo de Batali: resalta los platos cotidianos y populares de la mesa estadounidense y les otorga la misma importancia. Hay ecos de Paddleford en la afirmación de Batali de que estos "platos son a menudo la esencia del ADN étnico de sus familias, mezclado con los ingredientes locales de su ciudad natal", una "magnífica fusión de gastronomías europeas, africanas y del Nuevo Mundo".

A pesar de la extraña omisión de las naciones asiáticas por parte de Batali, su perspectiva es elogiosa y refleja la visión más evolucionada de la comunidad gastronómica sobre lo que no hace mucho se rechazaba como fusión o, peor aún, como apropiación cultural culinaria. Batali menciona las raíces regionales y culturales en cada introducción, pero parece más interesado en presentar la coexistencia y el intercambio de técnicas, ingredientes y platos como la fortaleza del carácter culinario estadounidense. «Nuestro pan de cada día ya no es algo común», escribe; todos podemos «disfrutar de la emoción de la victoria».

America: The Great Cookbook comienza con una declaración abiertamente política: no todos disfrutan de semejante placer. Este libro, creado para recaudar fondos para la campaña No Kid Hungry, empieza reconociendo la prevalencia del hambre y la mala nutrición en Estados Unidos, un problema que a veces pasa desapercibido para la comunidad gastronómica centrada en el placer.

Pero ahí termina la campaña por la justicia social. El libro es una recopilación de recetas de personalidades del mundo culinario: chefs, autores de libros de cocina, emprendedores y representantes de la cultura gastronómica más popular. Quizás este enfoque más limitado —centrarse en un grupo de profesionales en lugar de intentar abarcar al país en su conjunto— sea la clave del éxito de este retrato de la cocina estadounidense.

Sus colaboradores ofrecen historias personales y recetas que reflejan su propio lenguaje culinario. La conclusión: no debemos temer la homogeneización insípida de un “crisol de culturas”; el objetivo es un gran bufé en lugar de un único guiso mezclado. (Una pregunta que Yonan plantea en su introducción: “¿Qué pasa con los nativos americanos que ya estaban aquí?

¿También se integraron a la perfección? ¿Lo deseaban? (Es un reconocimiento poco común de la tendencia de la comunidad gastronómica a enraizar nuestra historia culinaria en la experiencia colonial). Puede que la amplia variedad de sabores y aromas del libro no refleje la forma en que come la mayoría de los estadounidenses, pero eso parece irrelevante: las recetas y las fotografías demuestran que lo único necesario para unir tanto a los platos como a los cocineros como estadounidenses es el hecho de que todos viven aquí, juntos.

El libro de Langholtz, America: The Cookbook, adopta una perspectiva similar: todos los que están aquí cuentan como estadounidenses. Al igual que Yonan, Langholtz se inclina hacia lo político en su introducción. "En 1492, Colón descubrió América", escribe, "o eso aprendí en la escuela primaria".

No importa quiénes ya lo consideraban su hogar. El libro comienza con capítulos organizados por tipo de cocina en lugar de por geografía, lo que sugiere que las distinciones regionales podrían estar desapareciendo o, al menos, ser menos interesantes que la amplia variedad de alimentos ahora disponibles para todos los estadounidenses. Pero a dos tercios del libro, su tono cambia.

Nuestra guía progresista en la cocina cede la palabra a los representantes estatales, quienes ofrecen ensayos y recetas de sus regiones. De repente, el orgullo regional resurge, pero esta vez con un resultado desconcertante.

¿Acaso seguimos preocupándonos por nuestras raíces regionales? ¿El lugar de nacimiento nos sitúa en algún punto de la jerarquía cultural, o es irrelevante?

Quizás Langholtz pretende reiterar la opinión de la fallecida escritora gastronómica Laurie Colwin: «La comida estadounidense es lo que comen los estadounidenses. Por lo tanto, no importa en absoluto que los perritos calientes provengan de Frankfurt y las hamburguesas de Hamburgo». Según este argumento, una vez que un alimento se ha incorporado a la cocina estadounidense, su origen deja de importar, porque incluso las recetas regionales folclóricas se originaron en otro lugar. Lo que importa es que los platos se cocinen y se consuman aquí y ahora.

Al extender la gastronomía estadounidense prácticamente desde los inicios de Estados Unidos, los autores de libros de cocina han creado textos tan provocadores como cualquier obra de ficción, ya que se adentran en «un discurso extenso que aborda ideas sobre la identidad nacional», escribe Megan Elias en Food on the Page, una historia reciente y definitiva del libro de cocina estadounidense. La diversidad y la inclusión se han hecho accesibles a través de la comida desde hace mucho tiempo, con mayor éxito y, posiblemente, de forma más subversiva que en casi cualquier otro ámbito de la cultura estadounidense.

Puede que a menudo cambiemos el nombre de los alimentos y los modifiquemos, pero lo único que se necesita para que los platos y los sabores se integren en nuestra a veces desordenada forma de cocinar es que sean sabrosos. Al cultivar paladares más inclusivos, los autores de libros de cocina nos ayudan a imaginar una nación más inclusiva.