En este nuevo restaurante del sur de California, los platos birmanos llevan los productos locales a otro nivel.

Para ganarse la vida, empezó a trabajar en restaurantes, primero en bocadillerías y hamburgueserías. Finalmente, decidió estudiar cocina y, tras graduarse, consiguió un puesto en la cocina de Bouchon, el restaurante de Thomas Keller. Más tarde se unió a Tallula's, donde trabajó primero como segundo chef y después como chef ejecutivo.

El restaurante lo animó a organizar una cena efímera con su madre, donde ambos sirvieron una variedad de platos birmanos favoritos de la familia con los que Naing había crecido. Tras el éxito de ese evento, los propietarios de Rustic Canyon, Zoe Nathan y Josh Loeb, le ofrecieron a Naing una sociedad en un nuevo proyecto de restaurante, con total libertad para desarrollar su propio menú para The Dutchess.

Sería un lugar donde podría expresar su identidad como chef birmano-estadounidense y servir platos inspirados en su crianza en Rangún. Cuando Naing estaba creando el menú, sabía que la clásica y apreciada ensalada de hojas de té birmana merecía un lugar en la lista, y le daría un tratamiento especial, utilizando una mezcla de ingredientes de origen local y otros recibidos de miles de kilómetros de distancia. "[Las hojas de té] se recolectan estacionalmente en las montañas de Myanmar", explica. "Tengo una empresa que obtiene el té de allí,

Luego lo fermentamos en casa durante un mes entero. Las hojas, de sabor terroso y ligeramente ácido, se pican y se mezclan con repollo y lechuga rallados, y se cubren con una variedad de ingredientes crujientes, como semillas de sésamo, cacahuetes, chalotas fritas y ajo. Las verduras de temporada cultivadas localmente también le dan al plato un toque inesperado; por ejemplo, Naing suele incluir rábanos y nabos para añadir textura. Según Naing, no se desperdicia nada, ya que el aceite de té sobrante de la infusión de las hojas se utiliza como aderezo final en otros platos.

Otro plato pensado para compartir en toda la mesa es el pollo tandoori asado, que llega sobre una cama de arroz con comino en un cuenco de terracota, junto con chalotas encurtidas y cebolletas asadas. ¿El arma secreta de Naing?

Un horno tandoor de barro a alta temperatura le da al tierno pollo marinado en yogur su distintivo sabor ahumado. Aunque a Naing le encantan tanto la ensalada de hojas de té como el pollo tandoori, considera el biryani su plato estrella. Su versión única consiste en una masa hojaldrada dorada que cubre un relleno de arroz basmati delicadamente especiado con cordero marinado en yogur.

Para Naing, capturar todos los sabores intensos y las variadas texturas de este plato es particularmente importante debido a lo mucho que lo aprecia. “El biryani es el plato que como todos los días, para el desayuno, el almuerzo y la cena. Durante toda mi infancia, solo comí eso”, dice. “Tuve que practicar el biryani durante años”.

Puedes preguntarle a mi esposa. Ella sabe cuánto cocino biryani todo el tiempo.

Di de comer a todos mis vecinos, dentistas y a la gente que quiero”. Naing señala que, en Birmania e India, el biryani se prepara tradicionalmente colocando capas de arroz y otros ingredientes en una olla, tapándola y sellándola con masa, para luego cocinar todo el plato sobre brasas.

Tradicionalmente, la masa no tiene por qué comerse, pero en The Dutchess, Naing ha incorporado ese componente a la presentación final y al disfrute del plato. Su versión permite a los comensales romper las capas de hojaldre mantecoso, para que puedan experimentar la fragancia concentrada que emana. «Cuando los camareros pasan, no quiero que los aromas se pierdan en el pasillo».

No quiero que las especias desaparezcan. Por eso lo cubro con hojaldre.

Cuando lo abres, el vapor sale y te da en la cara”, explica. Para Naing, cuyos ancestros paternos son birmanos y cuya abuela materna es india y musulmana, el menú de The Dutchess resume la dieta multicultural con la que creció. “El menú se basa en mi historia de vida, en mi recuerdo de la comida callejera.

“Comía este tipo de comida en las calles de Birmania”, dice Naing. “De niño, no podía comer cerdo, y la familia de mi padre no podía comer vaca. Por eso incluyo corazones y mollejas de pollo en el menú; son partes de la carne que sí comía”.

Al finalizar la comida, los comensales de The Dutchess pueden culminar su cena con postres innovadores de la pastelera Kelsey Brito (anteriormente de la panadería y pizzería Milo+Olive), quien ofrece creaciones como tarta lassi de maracuyá y kulfi de geranio rosa con sabores inspirados en la cocina birmana e india. The Dutchess, la más reciente incorporación a la familia Rustic Canyon, un colectivo de restaurantes muy reconocido, es un destino ideal para una escapada de fin de semana para los angelinos, a tan solo 90 minutos en coche de la ciudad. Durante el día, la panadera Kate Pepper (anteriormente de Kate's Bread) presenta pasteles y panes recién horneados, antes de que el chef Naing tome las riendas y llene el salón con aromas birmanos por la noche.

Con una chimenea crepitante, una decoración vintage ecléctica e incluso una mesa de billar, el restaurante invita tanto a los lugareños como a los visitantes a reunirse y quedarse un rato.