Rutina de mantenimiento del cultivo de masa madre

Últimamente me he centrado principalmente en el mantenimiento de mi masa madre y en maximizar la fermentación. Y hace poco preparé uno de los mejores panes que recuerdo (todas las fotos de este post las hice con esta masa madre). Así que este post es una continuación de mi artículo sobre cómo gestionar la fermentación de la masa madre, pero en este me centraré más en las señales para saber cuándo una masa madre está lista para refrescarse (madura) y cómo hacerlo.

No dejes de consultar mi publicación sobre las proporciones de harina, agua y masa madre que estoy usando actualmente para alimentar mi masa madre en mi publicación "¿Cómo alimento mi masa madre?".

Existen muchos métodos para mantener tu masa madre sana y en óptimas condiciones, probablemente tantos como panaderos. Cada panadero tiene su propio proceso para mantenerla, adaptado a sus necesidades y al tipo de pan que busca. Al fin y al cabo, cada masa madre es única: una mezcla distintiva de levadura silvestre y bacterias beneficiosas que ha evolucionado según la temperatura a la que se mantiene, la harina utilizada para refrescarla y el tiempo entre cada refrigerio. Quería aclarar que lo que sigue es lo que me funciona a mí en mi cocina y probablemente también te funcione a ti, pero te garantizo que acabarás modificando mi método para adaptarlo a tu entorno. Es normal. Un requisito esencial para un panadero es la flexibilidad y la capacidad de adaptar las técnicas y los insumos para que todo funcione de forma óptima en su cocina. Al final, tu rutina de mantenimiento de la masa madre podría ser similar a la mía, o podría ser muy diferente.

Recuerdo cuando empecé a experimentar con la creación de mi masa madre. Leí todos los libros que pude encontrar; busqué información en internet, en cualquier sitio. Una vez que lo puse en marcha (siguiendo el proceso descrito en mi entrada de siete pasos para crear una masa madre), seguí los programas de refresco que se indicaban en varios libros, y todo parecía funcionar bastante bien. Pero mi pan no mejoró hasta que adapté el proceso a mi entorno, mi horario y mi masa madre particular. Al refrescar mi masa madre cada día (alimentándola), empecé a fijarme en cómo se veía cuando la dejaba de refrescar durante mucho tiempo, cómo se veía después de unas horas con alimento nuevo y cómo cambiaba su olor a lo largo del día.

Mi objetivo con esta entrada es mostrar las señales que observo (y huelo) durante la microevolución diaria de mi masa madre. Primero, ¿qué aspecto tiene y qué olor tiene justo al refrescarla (al principio)? Luego, ¿qué aspecto debería tener cuando decido refrescarla de nuevo o usarla para hacer pan? Y finalmente, ¿qué aspecto tiene si se ha descontrolado y empieza a volverse demasiado ácida? Recibo correos electrónicos frecuentes sobre este tema, y ​​espero que esta entrada sirva de guía visual para quienes se preguntan cómo cuido mi masa madre.

Con esta publicación, espero ayudarte a responder las siguientes preguntas:

• ¿Qué significa alimentar (o refrescar) una masa madre?
• ¿Cuánto tiempo después de alimentar (refrescar) una masa madre puedo usarla?
• ¿Cómo se ve alimentar mi masa madre una (o dos) veces al día?

Una breve nota para quienes siguen mis escritos con atención: notarán que esta entrada trata sobre una masa madre líquida y no sobre la variedad "rígida" que usé durante casi un año. Recientemente volví a usar masa madre líquida después de mucho tiempo con la versión rígida, y debo decir que prefiero el resultado de mi pan con este cambio. Si usan masa madre rígida, parte de esta entrada les resultará útil, pero las señales visuales serán diferentes, ya que la consistencia de su masa madre será distinta. Si no han usado masa madre líquida, les sugiero que experimenten con ella y la prueben; tal vez se sorprendan con la diferencia y la prefieran. No estoy sugiriendo que una sea mejor que la otra, sino que es una preferencia personal: me gusta el sabor y el rendimiento de esta masa madre líquida para el pan que estoy horneando actualmente.

Si tienes curiosidad y quieres profundizar en el tema de las masas prefermentarias, consulta mi guía sobre las diferencias entre una masa madre y un levain.

Información general sobre la masa madre

La clave para lograr la máxima fermentación con tu masa madre es la observación. Observa cómo evoluciona a lo largo del día y fíjate en cuánto tarda en alcanzar su punto óptimo de maduración: un fuerte aroma ácido, la descomposición de la mezcla, burbujas significativas en la superficie y en los laterales. Si lo hace demasiado rápido (por ejemplo, si la refrescas a las 8 de la mañana y madura a las 2 de la tarde cuando estás en el trabajo), puedes reducir la temperatura del agua, cambiar la temperatura ambiente o disminuir la cantidad de masa madre madura que repones en cada refrescado (esto es lo que yo hago). Lo ideal es refrescar la masa madre justo cuando alcanza su punto óptimo de maduración o poco después.

Una vez que tengas una masa madre sana que muestre los mismos signos de fermentación cada día, podrás adoptar un programa de mantenimiento constante. Yo lo incorporo a mi rutina diaria: refresco mi masa madre al desayunar por la mañana y la vuelvo a refrescar por la noche mientras limpio la cocina para prepararme para ir a dormir. Solo lleva unos minutos (consulta mis consejos más adelante sobre herramientas que te facilitarán el proceso).

Tu masa madre pasará por las siguientes fases cada día, pero los intervalos probablemente variarán. Por ejemplo, si la fermentación es lenta (debido a la temperatura o al porcentaje de masa madre residual), las señales que menciono a continuación podrían aparecer con mayor frecuencia; por el contrario, si la fermentación es rápida, los intervalos serán más cortos. Como mencioné al principio, si aún no has comenzado tu masa madre o no has recibido una porción de un amigo, tengo un artículo introductorio sobre cómo crear una masa madre que te ayudará a empezar en pocos días.

Veamos cómo es un día en la vida de mi bateador.

Cronograma de mantenimiento del cultivo de masa madre

Antes de adentrarnos en la cronología, quiero aclarar que a continuación me refiero a dos cosas: mi masa madre, que es lo que les interesa, y también a la masa madre. Hablo de ambas casi indistintamente porque, en esencia, son lo mismo. La masa madre (o fermento inicial) se refiere al cultivo de levadura/bacterias que se refresca y cuida indefinidamente. En cambio, la masa madre es una ramificación de la masa madre que se refresca y desarrolla únicamente para usarla en una receta de pan.

Para la siguiente línea de tiempo, utilicé un 30 % de harina integral de centeno oscuro y un 70 % de harina de pan de proteína media (similar a la harina común, pero específica para hornear pan). El porcentaje de cada tipo de harina depende de ti; yo usé un poco de harina de centeno para favorecer la fermentación y la producción de ácido acético, pero puedes usar la proporción que prefieras (por ejemplo, 100 % integral, 100 % blanca, una mezcla de ambas, etc.). Simplemente ten en cuenta cómo cada tipo de harina favorece o ralentiza la fermentación.

10:00 h, Comienza el mantenimiento de la masa madre.

El primer paso es tomar tu masa madre madura, desechar una parte, refrescarla con harina y agua frescas y cubrirla (yo solo la cubro sin apretar con una tapa de vidrio que no selle herméticamente). Mi cocina está actualmente a unos 23 °C (75 °F), y mi mezcla es de 70 g de harina blanca, 30 g de harina de centeno, 20 g de masa madre madura y 100 g de agua a temperatura ambiente.

Puedes hacerte una idea de la consistencia de mi masa madre después de mezclarla. Asegúrate de mezclarlo todo bien hasta que quede completamente liso y sin grumos visibles de harina seca.

He colocado la goma elástica verde al nivel inicial de mi masa madre para tener una buena idea de cuánto subirá a lo largo del día.

12:00 p. m.

Tras apenas un par de horas, se aprecia una ligera actividad en mi masa madre. El olor en este punto es muy dulce, prácticamente el aroma de la harina y el agua. Así que, paciencia; la cosa se va a poner interesante.

14:00

Como se puede ver a continuación, cuatro horas después de refrescar la masa madre, se observa una expansión significativa, ligeramente superior al 100%. En la imagen de la derecha, se aprecia que la parte superior está abombada, con algunas burbujas asomando. La masa está atrapando gran parte del gas producido durante la fermentación. Me gusta usar recipientes de vidrio, especialmente estos tarros Weck, no solo porque me permiten observar de cerca el progreso de la fermentación, sino también porque la boca acampanada facilita introducir la mano y la espátula. Utilizo estos tarros altos no solo para mi masa madre diaria y para refrescarla, sino también para preparar mi levain antes de hornear.

Como habrás notado, ya hay bastante actividad. Por supuesto, tras este crecimiento explosivo inicial, la actividad disminuirá, pero el aumento continuará durante muchas horas.

15:00

En este punto, la expansión es solo ligeramente mayor que en la última revisión. Sin embargo, se pueden observar muchas más burbujas en la superficie y en los laterales, lo que indica que la fermentación está teniendo lugar. Todo esto son buenas señales.

Al preparar la masa madre para hornear, no siempre se puede ver a través del recipiente; a veces, la vista desde arriba es lo único que permite saber si está lista. Por ejemplo, las burbujas y los agujeros en la superficie son una buena señal, pero mi masa madre aún no está lista para alimentarla o usarla. Si se tratara de una masa madre normal y no de mi propia masa madre, y la estuviera usando en una etapa temprana, probablemente la usaría para mezclar el pan.

Otro indicador clave es el aroma: ¿a qué huele? ¿Sigue siendo dulce, más ácido o muy ácido y avinagrado? En este momento, el mío aún tiene un aroma dulce, con un sutil toque ácido que empieza a aparecer.

5:00 p. m.

A estas alturas, tenemos muchas más burbujas en los lados y en la superficie; la actividad de fermentación es mucho mayor. Si tuviera que describir el aroma del fermento en este punto, seguiría oliendo bastante dulce, como a las 3:00 p. m. pero ahora la acidez empieza a intensificarse.

Por su aspecto y aroma, puedo esperar que mi masa madre madure rápidamente muy pronto.

19:00

Aquí, a las 7:00 p. m. notarán que la cúpula que antes formaba la parte superior del fermento ha desaparecido, reemplazada por una superficie bastante plana. El aplanamiento de la superficie suele indicar que el crecimiento hacia arriba se ha ralentizado considerablemente, y el movimiento ascendente será menos pronunciado: se observarán más agujeros en la parte superior y una mayor fermentación en los laterales. Continuaremos dejando que fermente.

20:00, Madura, hora de hacer un levain

Como se puede apreciar a continuación, aún se observa cierta elevación desde las 19:00, aunque no mucha. La superficie presenta más agujeros y burbujas, y el aroma es lo que yo describiría como "maduro" y listo para consumir. Si retirara un poco la parte superior, percibiría un olor ligeramente ácido y avinagrado, con toques de dulzura.

En este punto, usaría parte de la masa madre para preparar un levain fresco o la usaría directamente para hacer pan. Después de preparar el levain, también refrescaría la masa madre desechando la parte removida y añadiendo harina y agua frescas.

Si bien considero que la "prueba de flotación" es engañosa porque a veces puede dar falsos positivos sobre cuándo un fermento o levain está listo para usar, la prueba de flotación seguramente la superaría en este punto.

22:00, Un poco pasado de maduración

En la foto de abajo, se puede ver que el cultivo empieza a mostrar signos de madurez. Hay vetas en la parte superior que indican dónde estaba la parte superior del iniciador, y en la vista desde arriba, se puede ver que el centro empieza a colapsar.

El hecho de que comience a desmoronarse no es el factor más importante para determinar si la masa madre está lista. En cambio, lo que importa son las señales acumulativas: una descomposición general de la mezcla, un aroma ácido más intenso y una producción significativa de gas.

Repito, si se tratara de una masa madre que preparé por la mañana para mezclarla con pan, me sentiría cómodo usándola para amasar. He usado mi masa madre hasta ahora para hacer un pan excelente. Ya he hablado antes sobre la masa madre "joven", pero últimamente la uso cuando está más fermentada para conseguir un sabor más intenso.

Este es también el momento ideal para refrescar (alimentar) tu masa madre. Si utilizas la mezcla correcta de ingredientes (agua a una temperatura específica, porcentaje de masa madre madura y mezcla de harina), este momento coincidirá con el momento en que quieras alimentarla. Para mí, las 10 de la noche es perfecto, ya que empiezo a limpiar la cocina para prepararme para ir a dormir (nuestros pequeños en casa marcan mi horario de sueño y vigilia, y por lo tanto, mi masa madre debe adaptarse).

Si tu masa madre ha alcanzado este punto antes de lo previsto, puedes usar un porcentaje menor de masa madre madura sobrante o agua más fría. Si tu masa madre está un poco lenta y aún no ha llegado a este nivel, usa un poco más de masa madre madura en la siguiente alimentación o usa agua entre 2° y 8° más caliente.

Observar con atención nos ayuda a optimizar la fermentación de nuestro fermento. Por lo tanto, mientras sigues cuidando tu fermento, tómate un momento antes de servirte las bebidas para observar su aspecto y aroma. En función de esta observación, planifica los ajustes necesarios, ya sea en la bebida actual o en la siguiente.

23:00

En este punto, mi masa madre siguió bajando, con vetas más largas en los laterales, y el centro se hundió notablemente. Normalmente, a estas alturas ya la habría refrescado, pero la dejé fermentar hasta la mañana siguiente para observar su aspecto cuando haya fermentado más de lo habitual.

6:00 am (día siguiente)

¡Menudo bajón de precio de la noche a la mañana! Los laterales están completamente manchados, reflejando lo mucho que ha bajado la masa madre, y la superficie está cubierta de burbujitas. Mi masa madre se ha ido al traste y necesita refrescarse.

7:00 a. m.

Aún más colapso y más burbujas pequeñas. En este punto, el aroma era muy ácido, avinagrado y bastante fuerte.

8:00 a. m.

Mi última entrada en la cronología muestra lo mucho que ha empeorado mi masa madre después de casi 24 horas. La acidez seguirá aumentando, y si se deja aún más tiempo, se formará un líquido transparente en la superficie (conocido comúnmente como "hooch") que será alcohólico y de sabor amargo. Tu masa madre también podría verse así si la has dejado durante mucho tiempo en el refrigerador en "hibernación", como me gusta llamarlo. Para reactivar una masa madre en estas condiciones, retiro el líquido transparente, mezclo el resto y la refresco como de costumbre.

Ha habido ocasiones en las que mi cocina se calentó inesperadamente, o no pude llegar a casa antes de que esto sucediera, y preparé mi masa madre como de costumbre, y todo salió bien, pero trato de evitar esta situación en la medida de lo posible.

Consejos generales para el mantenimiento de la masa madre

Consulta mi publicación de preguntas frecuentes sobre la masa madre para ver una larga lista de problemas comunes, pero aquí tienes algunos consejos que te resultarán útiles:

• No dejes que tu masa madre se colapse y repose durante periodos prolongados, ya que una acidez excesiva alterará el sabor del pan resultante (haciéndolo más ácido). Si se trata de una masa madre, y esta ha fermentado demasiado rápido para tu horario, siempre puedes preparar una mezcla intermedia (desechar la primera y añadir harina y agua nuevas) y usarla para amasar.
• Usa tu olfato. Observa el aroma de tu masa madre en cada fase y aprende qué indica un aroma en particular, estableciendo una conexión entre el aroma y las señales visuales.
• Si en su zona el agua tiene altos niveles de cloro, utilice agua filtrada (o destilada) o deje reposar el agua en una botella durante la noche antes de usarla.
• Remueva bien la masa madre hasta que no queden grumos ni restos de harina seca.

Ante todo, tómate unos segundos cada vez que refresques tu masa madre para observar su aspecto, aroma e incluso sabor (yo no suelo probarla, pero muchos panaderos sí). Mediante la observación constante y la atención a los pequeños detalles, podemos optimizar la fermentación en el mantenimiento de nuestra masa madre.

Herramientas para el mantenimiento de la masa madre

Es curioso cómo las herramientas pequeñas marcan una gran diferencia cuando se usan varias veces al día, todos los días del año. Hace poco cambié mi espátula Pyrex por esta nueva de Oxo, y ¡guau!... ¡Cuánto tiempo perdía limpiando aquella vieja espátula de varias piezas! Esta de Oxo está recubierta de silicona en la parte superior, sin costuras ni juntas, es muy resistente (lo que ayuda a batir con firmeza) y además se puede lavar en el lavavajillas. ¡Muy recomendable!

Aparte de la espátula nueva, sigo usando los mismos tarros Weck, harina de centeno integral y harina de trigo común. Visita mi página de herramientas si quieres ver las que uso para el mantenimiento de mi masa madre.

Resumen del mantenimiento de la masa madre

Aquí tenéis un día en la vida de mi masa madre y mi rutina de mantenimiento. Espero que esta guía visual os haya ayudado a comprender las señales visuales y los aromas que busco en las distintas etapas de la microevolución de mi masa madre. Estas mismas señales también están presentes cuando preparo el levain para hacer pan.

Recuerda los métodos que podemos usar para influir en la velocidad de fermentación: temperatura del agua, porcentaje de inóculo (cantidad de masa madre madura que queda en el frasco), tipo de harina (las harinas integrales aceleran la fermentación) y temperatura ambiente. Si tu masa madre fermenta lentamente, aumenta estos parámetros para acelerar el proceso o disminúyelos para ralentizarlo. Después de unos días de experimentación, descubrirás la combinación ideal para tu masa madre.

Ahora que tu masa madre tiene un mantenimiento regular, ¡no olvides que puedes usar los restos diarios en muchas recetas deliciosas! ¡Buen provecho!

Para obtener más guías sobre masa madre, consulta mi recopilación de guías sobre masa madre.