Este restaurante revela que tus platos tailandeses favoritos podrían ser en realidad de origen laosiano

Esto es Dúos Culinarios, una serie de la editora sénior de cultura Megan Zhang que destaca a parejas dinámicas —desde parejas de hecho hasta hermanos y amigos— cuyas colaboraciones crean magia llena de sabor. Cuando el chef Jeff Chanchaleune y su hermana, la mixóloga Jeslyn, decidieron abrir un restaurante laosiano en su ciudad natal de Oklahoma City, ya habían trabajado juntos en varios conceptos de restaurantes. Pero incursionar en la comida laosiana, la gastronomía de su herencia, fue diferente.

Este proyecto les resultaba profundamente personal. Hijos de inmigrantes laosianos, Jeff y Jeslyn crecieron comiendo platos típicos de ese país del sudeste asiático, pero rara vez veían su cultura representada en la sociedad estadounidense dominante, y mucho menos en su ciudad natal.

En Estados Unidos, los restaurantes centrados en la cocina de Laos son mucho menos comunes que los que cocinan platos de países vecinos como Tailandia y Vietnam. "Siempre quise abrir un restaurante laosiano", dice Jeff. Pero sentía la presión de saber que su cocina sería la primera experiencia de muchos clientes locales con las tradiciones culinarias de su país ancestral. "No creía que la ciudad estuviera preparada".

Además, no estaba preparado. Tras lanzar varios proyectos exitosos centrados en la comida japonesa —el camión de comida Kaiteki Ramen, una serie de eventos temporales llamada Project Slurp OKC y los restaurantes físicos Gorō Ramen y Gun Izakaya, todos con la ayuda de Jeslyn—, Jeff no pudo ignorar la abrumadora acogida positiva de su cocina.

Sentí que era el momento adecuado para dar el siguiente paso. “Pensé: ‘Vale, creo en ello. Y creo que la ciudad confiará en mí’”.

En 2021, Jeff y Jeslyn inauguraron Ma Der Lao Kitchen en el Plaza District de Oklahoma City, el primer restaurante de servicio completo en la zona dedicado exclusivamente a la cocina laosiana. Cada detalle, desde el nombre hasta la decoración, rinde homenaje a las raíces de su familia.

Un letrero de neón en la ventana dice "ma der", que significa "ven a comer" o "adelante". Al entrar, los comensales son recibidos con un papel tapiz floral rojo rubí y un mural de la abuela de los hermanos vestida con un traje tradicional laosiano. Al diseñar el menú, Jeff consultaba frecuentemente con su madre para asegurarse de que las recetas fueran lo más parecidas posible a las que ella cocinaba en casa durante su infancia.

Este enfoque, basado en gran medida en la intuición y la memoria, representó un alejamiento de la estricta adhesión a la técnica y la tradición que había definido la cocina japonesa de Jeff. En lugar de diluir los sabores audaces y vibrantes de la cocina laosiana para complacer los paladares estadounidenses, los hermanos se esfuerzan por capturar genuinamente los aromas de su infancia. “Lo primero que hay que saber sobre la comida laosiana es que es peculiar.

“Somos muy picantes, con un marcado sabor umami”, explica Jeff, y añade que en el restaurante “usamos mucha salsa de pescado fermentada sin filtrar”. Este ingrediente está muy presente en todo el menú, incluyendo el plato más popular, el Nam Khao, una ensalada de arroz crujiente con jugo de lima, hojas de menta y salchicha de cerdo. La salsa de pescado incluso aparece en el cóctel más vendido del bar, el Little Dragon, que Jeslyn describe como una mezcla sabrosa, picante y afrutada que recuerda a una margarita. “Probablemente sea la bebida de la que estoy más orgullosa”, afirma.

Resulta que Oklahoma, estado sin salida al mar, es en realidad un lugar ideal para cocinar la comida de Laos, el único país sin litoral del sudeste asiático, que posee un terruño similar, según Jeff. Entre los ingredientes que se encuentran de forma natural en ambas regiones se incluyen pescados blancos de agua dulce como el bagre, verduras como la acedera y diversos tipos de setas. Para conseguir otros ingredientes especiales más difíciles de encontrar, el dúo recurre al supermercado asiático tradicional de la ciudad, Super Cao Nguyen, que abrió sus puertas por primera vez en 1979.

“Jeff y Jeslyn compraban en mi tienda cuando eran pequeños. Su madre siempre venía”, dice el propietario Hai Luong, quien recuerda haber visto a los dos jugando en los palés de arroz con otros niños mientras sus padres hacían la compra.

No fue hasta que Jeff creció y lanzó su camión de comida que contactó a Luong para que lo ayudara a conseguir ingredientes. Para Ma Der, Luong le proporcionó a Jeff productos especiales como una pasta de cangrejo, ingrediente clave de la ensalada de papaya del menú.

Luong también fue fundamental para traer Beerlao, una gama de cervezas hechas en Laos, a Ma Der, que ahora es el único restaurante en Oklahoma que ofrece la bebida. Según Luong, Jeff es uno de los primeros chefs de ascendencia asiática en Oklahoma City en abrir un restaurante no por necesidad o supervivencia, sino para celebrar y realzar su cocina de herencia. "Estamos empezando a ver a más gente [joven] tomando la iniciativa", dice Luong. "Esa próxima generación está teniendo sus propias ideas y entrando con el conjunto de habilidades adecuado". Luong, que es vietnamita-estadounidense, señala que ha existido durante mucho tiempo un sentimiento de amistad entre las comunidades vietnamita y laosiana de Oklahoma City. "Hemos estado como uno al lado del otro, hasta el punto de que mis padres, que abrieron la tienda, pueden hablar laosiano", me dice, y agrega que considera que el exitoso lanzamiento de Ma Der por parte de Jeff es una victoria para toda la comunidad de restaurantes del sudeste asiático de la ciudad. "Puedo animarlo desde la barrera y apoyarlo,

Y me siento orgulloso”. La trayectoria de los hermanos Chanchaleune en el mundo de la restauración no parece sorprendente, dado que su padre es un chef de formación que trabajó en numerosos restaurantes de cocina estadounidense moderna y francesa, y que posteriormente abrió su propio restaurante. Sin embargo, sus pensamientos siempre volvían a la familiaridad y la emoción de la cocina. “En mi tiempo libre, siempre estaba en alguna página web o blog de comida”, recuerda.

Al igual que Jeff, Jeslyn estuvo en un principio firmemente decidida a alejarse del mundo de la comida. Ya desde los inicios de Jeff con su primer camión de comida, Jeslyn, que aún estaba en el instituto, pasaba por allí después de clase y los fines de semana para echar una mano.

Sin embargo, le interesaba la fotografía y, tras graduarse de la universidad, se mudó a Oregón para comenzar su carrera. Cuando Jeff se preparaba para lanzar su camión de comida, Jeslyn regresó a Oklahoma City para ayudarlo y terminó enamorándose del sector de la restauración.

En Gun Izakaya, el director de bebidas, Ryan Goodman, comenzó a enseñarle a Jeslyn técnicas y teoría de coctelería, conocimientos que ella asimiló rápidamente. Tras adquirir una sólida base en mixología, empezó a explorar nuevos límites creativos. «Hace cosas que jamás se me ocurrirían», comenta Goodman sobre la inventiva de Jeslyn tras la barra. Para Ma Der, además del cóctel Little Dragon, Jeslyn desarrolló su propia versión de un Old Fashioned con coñac, whisky de centeno y sirope de coco.

El coñac, señala, se popularizó en Laos tras la colonización francesa. «Mi carta de bebidas se basa en los sabores de Laos, y trato de realzarlos al máximo», afirma. Para los Chanchaleune, es importante que los comensales no solo disfruten de la comida del restaurante, sino que también aprendan sobre la cultura laosiana. «La atención al detalle se nota», comenta Goodman, quien destaca que detalles como la correcta pronunciación de las palabras laosianas por parte del personal son fundamentales para los hermanos. Antes de inaugurar Ma Der, Jeff habló con muchos familiares e investigó exhaustivamente para elaborar manuales y guías detalladas que capacitaran al personal en las complejidades de cómo la historia —incluida la ocupación francesa durante los siglos XIX y XX— ha moldeado la gastronomía del país y la percepción que tienen las personas fuera de Laos sobre su comida.

«Cuando llegaron los franceses, mucha gente emigró hacia el norte, a Chiang Mai, Tailandia», dice Jeff. «Muchos platos, como el laab, la ensalada de papaya y el arroz pegajoso, tienen su origen en Laos, pero [sus orígenes] se perdieron con la migración». Las políticas nacionalistas en Tailandia, que promovían la unificación de la cultura tailandesa, eliminaron las descripciones no tailandesas de productos y prácticas que se consideraban importados, desvinculando así los alimentos laosianos de su origen.

Cuando los inmigrantes abrieron restaurantes laosianos en Estados Unidos, muchos descubrieron que sus negocios atraían más clientes si añadían "tailandés" al menú y también servían comida tailandesa, en parte porque había más inmigrantes tailandeses que laosianos en EE. UU. y, por lo tanto, mayor conocimiento de la comida tailandesa, explica Jeff. Espera que, a través de Ma Der, los comensales adquieran una mayor comprensión de las tradiciones culinarias laosianas que han sido pasadas por alto, ocultas en menús de apariencia tailandesa. "Él cree que hay una historia no contada ahí, una historia que necesita ser escuchada, que necesita ser compartida", dice Dave Cathey, editor de gastronomía de The Oklahoman, quien ha reseñado Ma Der. "Había probado el laab y la ensalada de papaya, porque hay varios restaurantes tailandeses en la ciudad, sin saber que en realidad son platos laosianos.

Soy como mucha gente, había probado la comida laosiana sin saberlo, antes de que [Jeff] empezara a darle tanta importancia”. “El 90 por ciento de las personas que entran por nuestra puerta nunca han probado nuestra cocina”, dice Jeslyn. “Eso era lo que más nos asustaba: ¿la gente lo aceptará?”.

Hasta ahora, la acogida ha sido realmente excelente. Impulsados ​​por los comentarios positivos, Jeff y Jeslyn están más centrados que nunca en llevar la comida y los sabores de su herencia a más comensales. Los hermanos se han convertido en miembros activos del Movimiento Gastronómico Lao, una iniciativa nacional liderada por el chef Seng Luangrath para promover el conocimiento, la educación y la celebración de la gastronomía laosiana.

Ma Der también organiza eventos temporales con regularidad en colaboración con chefs de Oklahoma y otros estados, para mostrar el potencial de los ingredientes laosianos en diferentes contextos. (El restaurante ya colaboró ​​con el chef Kevin Lee, propietario del restaurante de pollo frito coreano Birdie's en Oklahoma City, y está prevista una colaboración con Sandoitchi, proveedor japonés de sándwiches, para julio). En Ma Der no hay rastro de rivalidad entre hermanos.

De hecho, trabajar en equipo ha unido a Jeff y Jeslyn, que se llevan 10 años, más que nunca. Cuando sus padres se divorciaron, Jeslyn tenía nueve años y Jeff ya había terminado la universidad, así que "no conectamos realmente hasta que abrí el food truck", dice Jeff. En lugar de trabajar de forma aislada, los dos discuten regularmente ajustes en los ingredientes que permitirán que la comida de Jeff y las bebidas de Jeslyn se complementen mejor y saquen lo mejor de cada una. "Estoy muy orgullosa de tener esa conexión con mi hermana", dice Jeslyn. "El sector de la comida y las bebidas es bastante competitivo", añade Goodman.

Tras señalar que las sociedades familiares que ha visto en el sector de la restauración suelen tener a una persona claramente al mando, Jeslyn comenta: «Definitivamente, no es así. Es un trabajo colaborativo, y es gratificante ver cómo se apoyan mutuamente». «Siento que vamos por buen camino para mostrar nuestra cultura, nuestra comida y lo que tenemos para ofrecer», añade Jeslyn.

“Se avecina una buena época para la comida laosiana, y el hecho de que la gente la conozca va a abrirles los ojos a lo que se han estado perdiendo”, dice Jeff. “Es una gran satisfacción formar parte de esto”.