Cocina de la Granja Mattar: un recorrido por el ahumado casero

Tras cruzar las puertas, se encuentra una pequeña finca urbana que ofrece una auténtica sensación de vida rural, gracias al huerto, los gallineros y conejillos de indias, las cabras que pastan en la zona y los tejados de paja. Una pila de leña, un ahumadero y dos barbacoas, por su parte, dan a entender que aquí nació Mattar Farm Kitchen. El restaurante es un ahumadero familiar, con productos de cosecha propia, especializado en carnes a la barbacoa al estilo texano, cocinadas a fuego lento hasta que quedan tiernas, jugosas y deliciosas.

Un interés temprano por la cocina

Mattar, de ascendencia canadiense, egipcia y emiratí, creció en los Emiratos Árabes Unidos, aunque pasó parte de su infancia y adolescencia en Canadá, Arabia Saudita, Egipto, Baréin y Kuwait. A pesar de estar al frente de Mattar Farm Kitchen, admite no ser un chef profesional.

“Cuando me fui a la universidad, recuerdo estar en el aeropuerto de Dubái y decirle a mi madre, que preparaba la comida egipcia más deliciosa: ‘¡Qué ganas tengo de comer lo que quiera, cuando quiera!’”, cuenta. “Tres semanas después, la llamé para decirle cuánto echaba de menos sus comidas y le pedí que me enseñara todo lo que sabía”.

Aunque su verdadero interés por la cocina surgió más tarde, desde adolescente Mattar ya tenía espíritu emprendedor. En el instituto, fue el orgulloso vendedor ambulante del primer puesto de perritos calientes de Dubái. "Todas las semanas, la gente se reunía en el antiguo campo de sóftbol para jugar al béisbol o al sóftbol, ​​pero no había nada que comer. Así que conseguí permiso del ayuntamiento para montar mi puesto y vendía perritos calientes, Coca-Cola y los bocadillos de pollo marinado de mi madre. Esa temporada, gané suficiente dinero para comprarme una moto y un traje de Hugo Boss".

Encontrar su pasión

No fue hasta hace relativamente poco que Mattar descubrió que su verdadera pasión culinaria residía en la barbacoa. "Como árabe, uno tiene que saber manejar una parrilla, pero fue hace unos cinco años, cuando gané un concurso organizado por Weber Grills, que las cosas realmente empezaron a cambiar", explica. Casualmente, casi al mismo tiempo que ganó el concurso, Mattar se encontraba en Houston, Texas, donde probó por primera vez la auténtica pechuga de res a la barbacoa. "Fue increíble", recuerda. "No paraba de volver a ese mismo restaurante. Al final del viaje, les rogué que me dejaran comprar una pechuga entera y me la llevé a Dubái, congelada y envasada al vacío en mi maleta".

Unos meses después, y tras varios viajes de ida y vuelta a Estados Unidos (con sus correspondientes cajas de carne ahumada), Mattar decidió que tenía que aprender a cocinarlo él mismo. Acudió directamente a un experto en la preparación de la carne ahumada: Bryan Bracewell, maestro parrillero de tercera generación y propietario de Southside Market & Barbecue, el ahumadero más antiguo de Texas.

“Para mi sorpresa, Bryan aceptó que fuera su aprendiz. En aquel entonces tenía un trabajo a tiempo completo, una familia y responsabilidades, pero sentía que era algo que tenía que hacer”, explica Mattar. “Recuerdo que le pregunté a Bryan cuánto tiempo me llevaría aprender el oficio, y él simplemente respondió: ‘Pediste ser aprendiz; te lo diré cuando termines’”.

Una experiencia de aprendizaje

La experiencia fue intensa, con jornadas que comenzaban a las 5 de la mañana y terminaban a las 2 de la madrugada, y Mattar estuvo constantemente envuelto en una densa nube de humo («No puedes librarte del olor ni siquiera duchándote; prácticamente sudas humo», comenta). Además de brindarle una perspectiva inigualable sobre el arte de cocinar en un ahumadero, la experiencia fue aleccionadora y transformadora.

"Lo único que tengo en común con los chicos del ahumadero es que cocinábamos juntos, pero sigo visitándolos cada vez que estoy en Texas, y me presentan a la gente como su amigo de Egipto."

“Soy árabe y tengo aspecto árabe. Políticamente, las cosas no iban muy bien en aquel entonces, y esto no era el cosmopolita Houston, sino un pequeño rincón apartado de Texas, pero siempre me hicieron sentir bienvenido.”

Finalmente, en una escena digna de película, Mattar recuerda cómo un día Bracewell le dijo que su trabajo había terminado y que sabía lo suficiente sobre la cocina barbacoa estadounidense como para emprender su propio camino. "Cuando me iba, me abrazó para despedirse y le dije que cuando abriera mi propio ahumadero me daría muchísima alegría que me visitara. Me dio una palmada en la espalda y me dijo: 'Puede que seas el primer maestro parrillero árabe'".

Regreso a Dubái

Esas palabras se le quedaron grabadas, y Mattar regresó a Dubái con una misión: buscar proveedores de leña, carbón vegetal de calidad y carniceros o productores que pudieran conseguirle el corte y la calidad de carne adecuados. Entonces se dedicó a asar cientos de kilos de carne en su pequeña barbacoa Weber Bullet en busca de la perfección en el brisket. «Me llevó mucho tiempo llegar al punto en que lograba replicar lo que hacíamos en el ahumadero. Todas las semanas les daba de comer a mis amigos, y aunque les gustaba, no les entusiasmaba, así que seguí intentándolo», recuerda. «Llegué a tener dos congeladores llenos de carne, y no había ningún objetivo comercial detrás de lo que hacía; simplemente estaba muy involucrado en la idea».

Poco a poco, las cosas empezaron a encajar y Mattar se dio cuenta de que realmente podía estar ante algo importante cuando, cada fin de semana, más y más personas —amigos de amigos, amigos de amigos de amigos y completos desconocidos— empezaron a acudir a sus fiestas en el jardín en busca de lo que se estaba conociendo como la carne de la granja Mattar.

“En ese momento, ya no solo preparábamos comida texana; le dábamos nuestro toque personal, usando las especias de mi madre y el ingenio culinario de mi padre. La cosa cobró tanto impulso que la gente empezó a decirme que debería abrir un negocio”, cuenta.

Si bien el proceso de establecer y registrar oficialmente el negocio, y obtener la aprobación municipal para operar, fue arduo, al final resultó fructífero. El respaldo financiero, que convirtió la idea en realidad, se consiguió con un simple apretón de manos después de que sus inversores probaran la carne ahumada por primera vez; no se requirió ninguna hoja de cálculo ni plan de negocios.

Al final, encontrar el éxito

Un año después, Mattar Farm Kitchen, según todos los indicios, va viento en popa. Su ahumador comercial, diseñado a medida, tiene capacidad para cocinar una tonelada de carne a la vez (la fiel Webber Bullet original sigue ahí, pero ya no tiene que trabajar tanto). Su especialidad es la falda de ternera, pero ahora los chefs también preparan pollo, pavo, cordero, salchichas y costillas a la barbacoa. Mattar reconoce que el laborioso experimento de ahumar un camello entero probablemente sea algo puntual.

Los pedidos a domicilio online están en auge, y la cocina ha ofrecido sus servicios para fiestas, ceremonias de premios, personalidades importantes y pasajeros de jets privados. Además, tiene previstas varias colaboraciones con restaurantes de alta gama de los Emiratos Árabes Unidos para este año y planea expandirse por toda la región MENA.

Reflexionando sobre los últimos años, Mattar comenta que, si bien prefiere no recurrir a clichés, se siente afortunado de dedicarse a algo que le apasiona. «Hemos tenido una acogida increíble, y no creo que sea solo porque seamos un ahumadero», afirma. «Somos una cocina de tercera cultura, ubicada en los Emiratos Árabes Unidos, que utiliza una técnica con raíces en el sur de Estados Unidos, pero con un toque de especias locales. La Granja Mattar se creó originalmente para alimentar a la familia Mattar, y seguimos funcionando igual. Solo que ahora, esa familia ha crecido».