Espaguetis con acelgas, chile y anchoas
Esta es la primera receta de "Cocina, come, repite" y una a la que recurro con frecuencia. Hay algo en el contraste entre los espaguetis dulces de sémola, la acelga mineral y la profundidad salina de las anchoas que me encanta. Me gusta usar acelga arcoíris, principalmente porque me alegra muchísimo cuando tengo un manojo bonito en casa. Con sus tallos de colores tan brillantes —rojo, rosa intenso, naranja, amarillo, todo mezclado— parece más la creación imaginativa de un niño pequeño con una caja completa de crayones que algo que exista en la naturaleza. Pero puedes usar cualquier acelga o, incluso, col rizada (la cavolo nero/col rizada toscana es una de mis favoritas), brócoli o espinacas en su lugar.
Suelo cocinarlo a menudo solo para mí, aunque rinde para dos personas generosamente, ya que las sobras —créanme— están deliciosas frías, sobre todo con un poco más de aceite de oliva virgen extra y un buen chorrito de zumo de limón. La sola idea podría hacer estremecer a un italiano, pero me atrevo a decir que ya he causado revuelo en Italia al sugerir rallar parmesano o pecorino por encima la primera vez que se prueba: las normas sagradas allí prohíben el queso con platos de pasta que contengan pescado o mucho ajo; y este plato es exquisitamente abundante en ambos.
Si bien no tiene sentido fingir que las anchoas no son fundamentales en esta receta, parece un poco tacaño ofrecer una receta de pasta con verduras sin presentar al menos una alternativa vegana. No logro reproducir del todo el sabor intenso de las anchoas, pero las aceitunas negras finamente picadas son un buen sustituto, siempre y cuando encuentres esas aceitunas semidesecadas intensas en bolsas de aluminio o envasadas al vacío en frascos, o buenas aceitunas sin hueso en aceite de oliva; las que están en salmuera resultan decepcionantes. También puedes aumentar la cantidad de ajo y añadir una pizca de Marmite o Vegemite. Además (para potenciar el esquivo umami y compensar el sabor salado del parmesano), necesitarás una buena cantidad de levadura nutricional en copos y prepárate para salar el agua de cocción de la pasta con aún más generosidad de lo habitual.
Para consultar las medidas y los nombres de los ingredientes en unidades estadounidenses, utilice el interruptor que se encuentra en la parte superior de la lista de ingredientes.
300 gramos de acelga arcoíris (u otra variedad)
3 cucharadas de 15 ml de aceite de oliva virgen extra (y un poco más para verter al final)
8 filetes de anchoa (de un frasco o lata)
3 dientes de ajo grandes
¼ cucharadita de hojuelas de chile seco
200 gramos de espaguetis
2-3 cucharadas de 15 ml de queso parmesano o pecorino romano recién rallado (y un poco más para servir)
12 onzas de acelgas arcoíris (u otras)
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (y un poco más para verter al final)
3 dientes de ajo grandes
¼ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
8 onzas de espagueti
2-3 cucharadas de queso parmesano o pecorino romano recién rallado (y un poco más para servir)
Método
Pon una olla grande con agua para la pasta y, al mismo tiempo, pon la tetera a hervir.
Separe las hojas de los tallos de acelga. Enróllelas y córtelas en rodajas finas, luego resérvelas. Corte los tallos en trozos de 1 a 2 cm (½ a ¾ de pulgada), según su grosor.
En una sartén grande, añade el aceite de oliva y las anchoas, y calienta a fuego lento, removiendo y presionando las anchoas hasta que parezcan derretirse en el aceite.
Retire del fuego, pele y pique o ralle el ajo, agregue las hojuelas de chile, vuelva a poner al fuego, esta vez a temperatura media, y revuelva brevemente antes de agregar los tallos de acelga picados. Revuelva los tallos en el aceite de anchoa con chile durante un minuto aproximadamente para que absorban el sabor.
Vierta 125 ml (½ taza) de agua recién hervida, remueva y deje que hierva. Tape la olla y cocine a fuego lento hasta que los tallos estén tiernos; esto tardará entre 5 y 7 minutos. Si usa acelgas de tallo más grueso y resistente, es posible que necesite cocinarlas durante 10 minutos.
Cuando el agua para la pasta hierva, añádele sal; subirá a la superficie con entusiasmo. Una vez que se haya calmado, agrega los espaguetis y cocínalos según las instrucciones del paquete, aunque empieza a comprobar la cocción un par de minutos antes de lo indicado.
Añade las hojas de acelga picadas a los tallos en la sartén, remueve bien, vuelve a tapar y deja que se ablanden en la sartén caliente. Esto puede tardar entre 2 y 4 minutos. Cuando estén listas, apaga el fuego, dejando la tapa puesta, mientras esperas a que se cocine la pasta.
Usa un tenedor o unas pinzas para pasta para añadir los espaguetis cocidos directamente a la sartén con las acelgas. No importa si la pasta está empapada en agua, ya que ese líquido con almidón ayudará a espesar la salsa. Remueve bien los espaguetis con la mezcla de acelgas y anchoas; puede que tengas que añadir hasta 4 cucharadas (60 ml) de agua de cocción mientras lo mezclas todo. Hazlo poco a poco y deja de remover cuando las acelgas parezcan convertirse en una salsa que se adhiera a los espaguetis.
Ralla unas dos cucharadas de parmesano o pecorino romano y vuelve a mezclar. Añade un buen chorro de aceite de oliva y repite el proceso. Prueba para ver si quieres más queso o aceite y ajusta la cantidad según sea necesario. Vierte la mezcla en un bol o boles calientes y lleva el queso, el rallador y la botella de aceite de oliva a la mesa.
información adicional
PREPARACIÓN ANTICIPADA: Prepare las acelgas con un día de antelación. Guárdelas tapadas en el frigorífico.
CONSERVACIÓN: Refrigere las sobras, tapadas, hasta por 3 días. Caliéntelas en el microondas o en una cacerola a fuego medio, agregando un poco de agua si es necesario, hasta que estén bien calientes. También puede consumirlas frías.
