Los chefs añaden la mantequilla al final para dorar las vieiras sin que se quemen
Cocinar vieiras exige precisión, porque si pasan demasiado tiempo en la sartén se endurecen; la mantequilla añadida al final ayuda a conservar su ternura y su color.
Con su carne delicada y ligeramente dulce, las vieiras requieren muy poco para ser perfectas. Pero bastan unos minutos más para que su centro tierno y jugoso se vuelva firme, incluso gomoso.
Para dorarlas sin que se cocinen demasiado, los chefs tienen en cuenta dos cosas: secarlas bien antes de añadirlas a la sartén y asegurarse de que esté muy caliente al hacerlo. El objetivo es sellar la superficie rápidamente, en lugar de dejar que se cocinen lentamente en sus propios jugos. Esto crea una costra fina y dorada sin que el calor penetre demasiado en el centro.
La mantequilla no se añade al principio. Es mejor añadirla cuando las vieiras estén casi cocidas, ya que a altas temperaturas puede dorarse muy rápido o incluso quemarse antes de que las vieiras adquieran color. Añadida al final, conserva mejor su aroma y recubre suavemente el marisco sin interrumpir la cocción inicial. Simplemente déjela derretir unos instantes e incline ligeramente la sartén.
Con una cuchara, vierte la mantequilla caliente sobre las vieiras varias veces. Esto permite que terminen de cocinarse suavemente y se impregnen de la grasa aromática. Si lo deseas, puedes aromatizar la mantequilla con una ramita de tomillo o un diente de ajo, sin enmascarar el sutil sabor salado del marisco.
El tiempo de cocción sigue siendo el factor más importante, y depende del grosor de las vieiras y del fuego. Un método común consiste en sellarlas durante tres minutos por un lado y solo un minuto por el otro: el lado que se cocina durante tres minutos se dora bien, mientras que el otro se cocina de forma más delicada. Otros prefieren unos dos minutos por cada lado. En cualquier caso, es mejor vigilar la sartén que confiar únicamente en el temporizador.
Una vez retiradas del fuego, las vieiras continúan cocinándose con el calor residual, por lo que deben servirse inmediatamente rociadas con la mantequilla de cocción. Un calor bien controlado y la mantequilla añadida en el momento justo son suficientes para transformar un plato sencillo en unas vieiras tiernas y doradas.
