Receta de Rachel Roddy para arroz con azafrán y tomate

Los estigmas, finos como hilos, deben recolectarse a mano cuando las flores están completamente abiertas, una tarea laboriosa y minuciosa que apenas ha cambiado desde la antigüedad. Luego, para evitar que pierdan color y sabor, los estigmas deben secarse rápidamente, un proceso que reduce su peso en un 80%. Se necesitan decenas de miles de filamentos de aspecto ardiente para producir medio kilogramo de los hilos secos, que componen el azafrán en polvo, lo que explica su elevado precio.

Afortunadamente, con solo unos pocos hilos de esta preciada especia se consigue mucho. Originario de Creta, Irán y el suroeste de Asia, el azafrán se cultiva desde los albores de la civilización por sus propiedades medicinales, así como para su uso en cosméticos, perfumes, alimentos y como tinte.

Según Alan Davidson en The Oxford Companion to Food, los mogoles introdujeron el uso del azafrán de Persia en la India, especialmente en Cachemira; mientras tanto, hacia el oeste, los árabes cultivaban azafrán en España hacia el año 960 d. C., aunque no fue hasta el siglo XIII cuando su cultivo se extendió a Italia, Francia, Alemania e Inglaterra, particularmente a Essex. En su libro The Last Food of England, Marwood Yeatman describe las «ordenadas franjas de flores púrpuras separadas por centímetros en parterres de hasta 3 metros de ancho» que crecían en un campo a las afueras de Chipping Walden, un próspero pueblo lanero de Essex con casas de entramado de madera. «Las mujeres («crokers») se agachaban para recoger la cosecha en las húmedas y húmedas mañanas de septiembre». A principios del siglo XVI, Chipping Walden pasó a llamarse Saffron Walden (Paloma del Azafrán).

Para conservar el color y el sabor, el estigma debe secarse inmediatamente sin dañarlo. En los países más cálidos y secos, esto se hacía —y todavía se hace— al aire libre, a la sombra.

Un método alternativo consiste en utilizar bandejas de malla sobre carbón vegetal, mientras que en Inglaterra se usaban hornos, y los hilos o cebollino resultantes se vendían como azafrán en heno o se prensaban entre tablas pesadas. En un proyecto de un año de duración realizado por la Universidad de Cambridge, los investigadores encontraron documentos que datan de 1871 y que registran robos de azafrán en almacenes y farmacias. Sin embargo, pocas décadas después, aunque algunos particulares seguían cultivando azafrán para consumo propio, el cultivo comercial en Gran Bretaña había cesado.

Hoy en día, productores como David Smale, geofísico de formación, cultivan azafrán inglés comercialmente, y esta semana seguí sus consejos al preparar la receta de Richard Olney de arroz con mantequilla y azafrán, acompañado de finas láminas de tomate maduro y cuidadosamente pelado: un plato delicado y delicioso que se puede servir con pollo escalfado, pescado o huevos duros. Recuerde que, para liberar su color atardecer, su sabor extraordinariamente cálido, penetrante y ligeramente metálico, y su aroma a heno, las hebras de azafrán deben remojarse e infusionarse. Smale señala que, «tras la infusión, las hebras deben estar muy pálidas y el color debe haberse disuelto en el líquido», y añade que «basta con unas 10 hebras de azafrán» para lograr un efecto exquisito.

Para 4 personas

• 50 g de mantequilla
• 3 cucharadas de aceite de oliva

Sal

• 300 g de arroz de grano largo

6-10 hebras de azafrán, remojadas en 2 cucharaditas de agua tibia.

• 500 ml de caldo de verduras ligero o agua
• 500 g de tomates frescos – maduros y sabrosos, idealmente

En una cacerola o sartén de fondo grueso con tapa, derrita la mantequilla y el aceite a fuego medio-bajo, agregue la cebolla y una pizca de sal, luego cocine, revolviendo regularmente, durante unos 10 minutos, hasta que la cebolla se ablande pero permanezca pálida.

Añade el arroz y el azafrán con el agua en la que se remojó y remueve durante un minuto hasta que todos los granos brillen. Agrega el agua o el caldo, remueve un par de veces, luego baja el fuego al mínimo, tapa y cocina durante 18-20 minutos, hasta que el arroz esté tierno.

Mientras se cuece el arroz, pela los tomates sumergiéndolos en agua hirviendo durante cinco minutos, luego escúrrelos y sumérgelos en agua fría; la piel debería desprenderse fácilmente. Corta los tomates en cuartos, retira las semillas y corta la pulpa en tiras finas o cubos pequeños. Cuando el arroz esté cocido, retíralo del fuego y déjalo reposar durante 10 minutos para que se seque y se hinche.

Por último, añade los tomates y sazona con sal al gusto.