Papas fritas toscanas

Esto es revolucionario: se ponen las patatas fritas crudas en aceite frío y luego se calienta. Suena descabellado, pero funciona. Uno pensaría que quedarían grasientas hasta la saciedad, pero en realidad se obtienen unas patatas fritas crujientes, sin aceite y absolutamente deliciosas.

1 kilogramo de patatas (como Roosters/Yukon Gold)

1½ litros de aceite de maíz o aceite vegetal sin sabor (para freír)

1 cabeza de ajo (dientes sin pelar)

8 ramitas tiernas de una mezcla de tomillo, romero y salvia frescos (o las hierbas de su elección).

Escamas de sal marina de Maldon (al gusto)

2¼ libras de papas (como Roosters/Yukon Gold)

1½ cuartos de aceite de maíz o aceite vegetal sin sabor (para freír)

1 cabeza de ajo (dientes sin pelar)

Sal kosher (al gusto)

Método

Corta los extremos cortos de cada patata (sin pelarla) para que se mantenga de pie verticalmente y luego córtala en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Corta estas rodajas en chips de aproximadamente 1 cm de grosor; de nuevo, procura que sean bastante gruesas. Coloca los chips en un paño de cocina limpio a medida que los vayas cortando.

Vierta el aceite en una sartén ancha y de fondo grueso (la mía mide aproximadamente 28 cm de diámetro y 11 cm de profundidad) y añada las patatas recién cortadas. Caliente la sartén a fuego alto hasta que hierva, lo que debería tardar unos 5 minutos. Vigile la sartén atentamente en todo momento.

Continúa cocinando las papas fritas, sin removerlas, durante otros 15 minutos. El aceite burbujeará con fuerza. Si se calienta demasiado o burbujea en exceso, reduce un poco el fuego y vigílalo constantemente. (Si usas un termómetro, una vez que el aceite alcance los 160 °C / 325 °F, baja ligeramente el fuego y mantén las papas fritas cocinándose entre 150 y 160 °C / 300 y 325 °F).

Ahora, con unas pinzas sujetas con un guante de cocina, remueve con cuidado las patatas fritas para despegar las que se hayan pegado al fondo o a los lados de la sartén. Añade los dientes de ajo sin pelar, remueve de nuevo con cuidado y cocina durante 5-10 minutos más (vigilando la temperatura y asegurándote de que el ajo no se queme ni las patatas fritas se oscurezcan demasiado). Luego, comprueba que una patata frita esté crujiente por fuera y tierna por dentro. ¡Ten cuidado de no quemarte la boca! Puede que necesites otros 5 minutos, pero no pierdas de vista la sartén: las patatas fritas pueden pasar rápidamente de un color dorado cocido a un color bronce quemado.

Cuando las patatas fritas estén doradas pero crujientes, agréguelas a las hierbas. Después de un minuto, retire todo con una cuchara perforada para mayor facilidad y use guantes de cocina para protegerse las manos. Colóquelo en una bandeja o plato forrado con papel de cocina doble. Una vez que se haya absorbido el exceso de aceite, vierta las patatas fritas del papel de cocina sobre el plato y espolvoree con sal marina en escamas al gusto. Sirva inmediatamente.

información adicional

PREPARACIÓN ANTICIPADA / ALMACENAMIENTO: No es recomendable preparar con antelación ni almacenar.