El lado brillante o mate del papel de aluminio: qué cambia al hornear
El lado brillante y el mate del papel de aluminio no se deben a propiedades especiales, sino a la forma en que se fabrica la lámina.
La diferencia entre ambas caras no se debe a propiedades especiales, sino a la tecnología de producción. Para conseguir una lámina lo suficientemente fina sin que se rompa, se lamina en dos capas simultáneamente. La cara que entra en contacto con los rodillos pulidos queda lisa y brillante, mientras que la que no lo hace permanece mate.
En cuanto a la conducción del calor y la seguridad, no hay diferencia entre ambas caras. El aluminio conduce el calor igual de bien desde cualquier superficie y no libera partículas metálicas en los alimentos. El mito de que la cara mate deja residuos metálicos no está científicamente comprobado.
El lado brillante refleja un poco más de radiación infrarroja, mientras que el lado mate la absorbe mejor. En un horno convencional, donde el calor proviene del aire caliente, esta diferencia es prácticamente imperceptible: los platos envueltos con uno u otro lado tienen un sabor y una textura similares. La única diferencia perceptible es que el lado mate es algo más rugoso, por lo que la comida se pega con mayor facilidad, mientras que el lado brillante, más liso, permite que la grasa y las salsas se escurran mejor.
Para carne, pollo, pescado o verduras envueltas, el papel no importa; lo esencial es sellar bien los bordes para que no se escapen los jugos. Si la comida se va a colocar en una bandeja abierta, es mejor ponerla con el lado brillante hacia abajo, lo que evita que se pegue y facilita su extracción. El pescado, al ser delicado, se beneficia especialmente de este lado. Para una corteza más crujiente, se puede retirar el papel al final de la cocción.
Al asar a la parrilla o cocinar a fuego directo, se recomienda envolver los alimentos con el lado brillante hacia afuera, para que refleje parte del calor de las brasas y evite que se quemen.
El papel se puede reutilizar si no ha estado en contacto con alimentos ácidos, como tomates o limones, y si no está muy sucio, deformado o roto. No es necesario engrasarlo, aunque una ligera capa de aceite ayuda con los alimentos que tienden a pegarse, especialmente si se usa el lado mate.
