Los encurtidos menos conocidos de la India que van más allá del aam y el limón
En la India, los encurtidos rara vez se limitan a un frasco de mango picado junto a un plato de dal y arroz. En todo el país, se utilizan muchos ingredientes locales en la elaboración de encurtidos, especialmente cuando se requiere conservar durante más tiempo una fruta de temporada, una planta silvestre o una verdura regional. Así es como se elaboran encurtidos con bayas del desierto en Rajastán, brotes tiernos de helecho en el Himalaya, brotes de bambú en el noreste y frutas ácidas en la costa de Konkan.
Algunos son secos y muy especiados, mientras que otros dependen de la sal, el aceite o la fermentación para crear su sabor. Además, su sabor es muy distinto al de los típicos encurtidos de mango y limón que se encuentran en toda la India. Desde el ker-sangri achar hasta el lingri y el encurtido de ciruela de cerdo, estas variedades regionales demuestran cómo las innovadoras tradiciones de encurtidos de la India pueden ir más allá cuando cambia el ingrediente.
Ker Sangri Achar: pepinillo del desierto de Rajasthan
El ker y el sangri están íntimamente ligados al paisaje árido de Rajastán, donde estos resistentes ingredientes del desierto se convierten en parte de la gastronomía local. Para preparar el encurtido, las bayas de ker y las habas de sangri se limpian, se secan o se remojan según sea necesario, y se mezclan con aceite de mostaza, sal, chiles y especias enteras.
El resultado es muy diferente al de un encurtido de mango jugoso. El ker aporta un toque ácido y ligeramente amargo, mientras que el sangri le da una textura más firme y masticable. El masala y el aceite de mostaza le aportan calidez y profundidad. Combina especialmente bien con roti de mijo, dal o una comida sencilla de Rajastán.
Lingri Achar: Un encurtido del Himalaya elaborado con brotes de helecho.
En Himachal Pradesh, el término lingri se refiere a los tiernos brotes de helecho, que se alimentan cuando son jóvenes y se enrollan firmemente. En lugar de dejar pasar este breve período de temporada, los brotes se conservan encurtidos mezclándolos con sal, mostaza y especias. El helecho tiene una textura firme y ligeramente crujiente, y un sabor vegetal terroso que adquiere el toque picante del masala del encurtido.
A diferencia de la textura blanda de muchos encurtidos de frutas, el lingri ofrece una consistencia firme al morderlo. Tradicionalmente se sirve como acompañamiento de las comidas típicas de montaña, lo que lo convierte en un ejemplo sumamente interesante de cómo las comunidades del Himalaya conservan los productos de temporada.
Encurtido de brotes de bambú: El lado fermentado del noreste de la India
Los brotes de bambú se utilizan en muchas cocinas del noreste de la India, pero encurtidos, este ingrediente revela una faceta diferente. Según el método de cocción regional, los brotes tiernos de bambú se fermentan y luego se mezclan con sal, chiles, aceite de mostaza y especias, dejándolos fermentar. La fermentación le confiere al encurtido su característico aroma ácido y terroso, mientras que los brotes conservan una textura crujiente y agradable.
Variedades como el mesu están asociadas con la región del Himalaya y el noreste de la India, mientras que otras preparaciones de brotes de bambú fermentados se encuentran en estados como Manipur y Assam. Su sabor es más intenso y fermentado que el del achar tradicional, rico en aceite, lo que lo convierte en una forma sencilla de descubrir otra faceta de los encurtidos indios.
Encurtido de ciruelas de cerdo: un plato favorito de los Konkani con un toque ácido intenso.
Conocida como ambade o amtekayi en diversas culturas culinarias de Konkani y Karnataka, la ciruela de cerdo es una fruta de temporada con un sabor naturalmente ácido. Los frutos tiernos se salan previamente para suavizar su acidez y liberar sus jugos, antes de mezclarlos con mostaza tostada, chile y fenogreco (methi).
Algunas versiones tradicionales de South Canara se preparan sin aceite, dejando que la mezcla de frutas y especias aporte el carácter distintivo del encurtido. El resultado es un sabor ácido, salado y picante, con una textura firme cuando se utilizan ciruelas de cerdo tiernas. Combina especialmente bien con arroz y dal, donde su acidez contrarresta la sencillez de la comida.
Gandal Ka Achar: pepinillo de tallo verde mostaza de Punjab
No todos los encurtidos requieren una fruta o verdura como ingrediente principal. El Gandal ka achar utiliza los delicados tallos de las hojas de mostaza, transformando una parte de la cosecha de invierno en un encurtido punjabí picante y ácido. Los tallos se sazonan con semillas de mostaza, hinojo, fenogreco, cúrcuma, chile y aceite de mostaza, y en algunas versiones se añade vinagre.
El sabor final del encurtido es crujiente, picante y con un toque cálido de especias, con el inconfundible carácter de las hojas de mostaza. Resulta especialmente interesante porque refleja el ritmo estacional de las cocinas punjabíes, donde la mostaza fresca llega en invierno, e incluso sus tallos se utilizan en la cocina, en lugar de desecharse.
