Afán por recaudar ingresos
Al igual que con un billete de avión o una habitación de hotel, la propuesta cada vez más común es que los restaurantes implementen precios dinámicos. Dani García es el último chef en sumarse a quienes aplauden esta medida.
La solución tiene sentido desde un punto de vista estrictamente comercial. Se trata simplemente de oferta y demanda. El restaurante tiene un número limitado de mesas y horarios específicos para alquilarlas. Si hay días en que la demanda supera la oferta y otros en que hay mesas de sobra, parece razonable intentar equilibrar la situación mediante los precios.
El problema es que el negocio de la restauración no se rige por una ciencia económica exacta. O, mejor dicho, quienes se sientan a comer no responden únicamente a criterios económicos. Existe una variable subjetiva, incluso sentimental, que no debe pasarse por alto. Y ahí es donde la fijación dinámica de precios puede resultar contraproducente: en lugar de cubrir las reservas, puede tener el efecto contrario.
La mayoría de la gente no sale a cenar los sábados porque es el día que más les apetece, sino porque es el día que pueden permitírselo. Durante la semana trabajan, se levantan temprano, salen tarde de la oficina, recogen a los niños y llegan a casa cansados. En ese caso, la fijación dinámica de precios acabaría bajando el precio para el cliente que menos necesita el descuento y subiéndolo para el que menos posibilidades tiene de evitarlo.
Algunos pueden permitirse el lujo de tratar un martes como si fuera un sábado, mientras que otros esperan con ansias el sábado para salir. Este afán por maximizar las ganancias por comida dice mucho sobre el tipo de industria de la hostelería hacia la que nos dirigimos. Claramente, una mesa vacía es un problema para un restaurante, pero una clientela fiel que garantice la supervivencia del negocio no se construye exprimiendo hasta el último centavo de los comensales.
