Dar la vuelta al chuletón con frecuencia da una corteza crujiente y un centro rosado uniforme

Uno de los mitos más persistentes sobre los filetes es que basta con darles la vuelta una sola vez. En realidad, voltear un chuletón repetidamente en la sartén produce un equilibrio entre una corteza dorada y un centro rosado uniforme. La clave está en la frecuencia, que depende del grosor del filete y de la temperatura de la sartén. Lo que no se debe hacer es dejarlo demasiado tiempo en un lado, ya que esto provocará una cocción desigual.

Si la sartén está lo suficientemente caliente y el filete está seco, darle la vuelta con frecuencia no impedirá que se dore. Cada vez que se retira de la sartén, sale vapor y la superficie expuesta se seca; al volver a colocarlo sobre la superficie caliente, ya está listo para dorarse.

El chuletón es uno de los cortes que no se deben voltear solo una vez, ya que es un corte poco hecho que se disfruta mejor al cocinarlo un poco más, al punto o medio-poco hecho. Ese tiempo extra permite voltearlo más veces y lograr una costra perfecta. Sin embargo, debe alcanzar una temperatura interna de 63 grados Celsius (145 grados Fahrenheit), la temperatura recomendada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

La sartén y la grasa también son importantes. Una sartén de hierro fundido o acero al carbono retiene bien el calor, y una sartén de acero inoxidable resistente funcionará si se precalienta correctamente. No sobrecargue la sartén con filetes, ya que esto baja la temperatura y hace que la carne se cocine al vapor. Antes de freír, seque el filete con papel absorbente y cúbralo con una capa fina de aceite neutro con un punto de humo alto; dos cucharadas son suficientes para una sartén grande. Añada la mantequilla al final, a fuego lento, ya que se quemará si se añade al principio.

En la técnica de sellado inverso, el bistec ya está casi cocido, por lo que solo necesitas desarrollar la costra sin que el centro se cocine demasiado. Lo mejor es darle la vuelta con frecuencia, con un último sellado breve, y vigilar el termómetro, retirando el bistec del fuego un poco antes de tiempo, mientras continúa cocinándose.