Cómo enlatar tomates

Para conservar ese sabor exquisito a medida que bajan las temperaturas, muchos recurren a los tomates en conserva. Conservar tomates al final del verano es una tradición familiar en todas las culturas: es cuando la fruta (¡sí, fruta!) es más abundante y asequible. ¿Quién no sueña con una despensa llena del sabor de los veranos pasados?

Lamentablemente, algunos métodos populares de enlatado no son seguros ni fiables. Si bien antes los tomates se podían enlatar sin problemas, ahora se cultivan para que sean más dulces. Por ello, requieren ácido adicional para prevenir el botulismo.

También es fundamental procesar correctamente los frascos en baño maría una vez llenos; de lo contrario, podrían enmohecerse, burbujear o incluso explotar. No se preocupe: mi método garantiza tomates enlatados seguros y deliciosos en todo momento.

Te acompañarán durante los crudos meses de invierno con sus salsas, sopas y guisos, e incluso podrás lucir su calidad en una panzanella fuera de temporada.

Antes de comenzar

Empiece con buenos tomates. Elija variedades carnosas, como la Roma o la pera, y evite las que sean excesivamente jugosas.

Deben estar maduros para que tengan un sabor óptimo y sean fáciles de pelar. Si no puedes procesar los tomates de inmediato o si necesitan tiempo para madurar, extiéndelos en una sola capa sobre una bandeja para hornear o en una caja de cartón y déjalos en un lugar fresco y alejado de la luz solar directa.

Nunca utilice tomates que hayan sufrido heladas, ya que tienen muy poca acidez para enlatarlos. Calcule un frasco de medio litro por cada medio kilo de tomates.

Se pueden usar frascos de medio litro o de un litro; deben estar limpios y con tapas nuevas. Paso 1: Prepara tu estación de envasado. Cubre el fondo de una olla grande con algo que proteja los frascos del metal caliente, como una esterilla de silicona perforada, una bandeja para pizza, una rejilla redonda para pasteles o un paño de cocina doblado.

Coloca las tapas y los frascos vacíos en la olla vacía y llénala con agua suficiente para cubrirlos por completo (unos 5 cm). Paso 2: Esteriliza los frascos. Lleva la olla a ebullición y luego apaga el fuego.

Más tarde, cuando coloques los frascos llenos en la olla, el agua estará lo suficientemente caliente como para que vuelva a hervir rápidamente (pero no tan caliente como para que haya riesgo de choque térmico, que podría romper los frascos). Paso 3: Pelar los tomates.

Corta los tomates por la mitad a lo largo y colócalos con el lado cortado hacia abajo en una bandeja para hornear con borde, forrada con papel vegetal. Ásalos a la parrilla (o al horno, si lo prefieres), girando la bandeja a la mitad de la cocción, hasta que la piel se desprenda fácilmente y esté ligeramente dorada, aproximadamente 7 minutos. (Escaldarlos, una alternativa popular, es más engorroso y menos eficiente). La piel se desprenderá fácilmente; si tienes un deshidratador, sécala y úsala como guarnición, o muélela hasta convertirla en polvo para hacer sal de tomate.

Nota: Corta los tomates por la mitad justo antes de hervirlos; al cortarlos, se libera una enzima que descompone la pectina, lo que puede afectar la textura del producto final. Paso 4: Sazona y llena los frascos.

A cada frasco de medio litro, agregue ¼ de cucharadita de ácido cítrico o una cucharada de jugo de limón embotellado (duplique estas cantidades si usa frascos de un litro). El jugo de limón debe ser embotellado, ya que las versiones envasadas tienen un pH más estable que el fresco. La sal es opcional, pero se recomienda: ½ cucharadita de sal kosher por frasco.

Ahora, coloque con cuidado las mitades de tomate y su jugo, dejando un espacio de 1,2 cm (½ pulgada) por debajo del borde. Añada agua hirviendo hasta dejar un espacio de 1,2 cm (½ pulgada) por debajo del borde y, a continuación, utilice un removedor de burbujas de aire (o algo similar, como un palillo chino) para eliminar las burbujas que queden atrapadas en el frasco.

Vuelva a comprobar el espacio libre y, si es necesario, añada más agua hirviendo hasta alcanzar la marca de 1,25 cm. Si quedan restos de tomate en el borde, límpielos con una toalla de papel húmeda.

Sella los frascos girando las tapas hasta que sientas resistencia. Paso 5: Procesa los frascos. Pon a hervir agua en una tetera.

Utilice un elevador de frascos o un colador para introducir los frascos llenos en la olla con agua caliente, asegurándose de que queden cubiertos por al menos cinco centímetros de agua una vez que la olla esté llena. Tape y deje hervir a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 40 minutos (o 45 minutos para frascos de un litro).

Comprueba de vez en cuando que el agua siempre cubra los frascos; si es necesario, añade más agua hirviendo de la tetera. Destapa la olla y deja reposar los frascos durante 10 minutos antes de colocarlos sobre un paño de cocina o una rejilla para enfriar.

Déjelos reposar sin moverlos durante 24 horas. Paso 6: Guarde sus tomates enlatados.

Comprueba el cierre de cada frasco: las tapas deben ser cóncavas. Si lo deseas, etiquétalos y luego guarda los frascos en un lugar fresco, oscuro y seco, donde se conservarán durante al menos un año.