Cómo El Niño está cambiando la industria de la restauración

La OCDE advierte a las estrellas Michelin sobre el fenómeno de El Niño.

La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) lanzó recientemente una seria advertencia, destacando las graves repercusiones de los fenómenos meteorológicos extremos. Durante la conferencia de prensa celebrada para presentar el informe Perspectivas Económicas Provisionales, los líderes de la OCDE aclararon que la intensificación del fenómeno climático conocido como El Niño amenaza con comprometer significativamente las cosechas y la agricultura mundial, ejerciendo presión al alza sobre los precios de los alimentos. El Secretario General de la organización, Mathias Cormann, no quiso generar falsas esperanzas: "Será grave en un 95% de los casos". Esta perspectiva suscita profunda preocupación por la estabilidad mundial y la seguridad alimentaria, y, refiriéndose específicamente a las repercusiones sociales y geográficas de los daños a los cultivos, el Secretario General añadió que "afectará a las familias más pobres y a los países de bajos ingresos, así como a su acceso a los alimentos".

El aumento de los precios de los productos agrícolas y las materias primas ya está transformando la curva de futuros, impulsado tanto por las olas de calor veraniegas en el hemisferio norte como por los conflictos geopolíticos en Oriente Medio. Un ejemplo es la cadena de suministro del cacao, una de las más afectadas a nivel mundial, cuyos constantes aumentos de precios representan un serio desafío para chefs y pasteleros de todo el mundo. Ante esta intensa presión, destacadas figuras de la gastronomía mundial se reunieron en México en el festival gastronómico Apapaxoa —entre ellas el brasileño Alex Atala, galardonado con dos estrellas Michelin en su restaurante DOM de São Paulo— para debatir sobre una emergencia que está cambiando para siempre la disponibilidad, la calidad y los precios de los ingredientes.

Junto a las multinacionales chocolateras, que llevan a cabo proyectos de investigación para encontrar sustitutos viables del cacao, las cocinas gourmet también han comenzado a desarrollar soluciones sumamente innovadoras: en Copenhague, por ejemplo, el chef Rasmus Munk ha decidido responder a la presión del mercado del cacao introduciendo una alternativa local elaborada a partir de grano fermentado, un residuo de la producción de cerveza que tiene un sabor muy similar al del chocolate.

En Latinoamérica, las consecuencias de El Niño se manifiestan de forma aún más directa y dramática en la gestión de restaurantes. En Colombia, el chef Álvaro Clavijo reportó escasez de pulpa de cacao y diversos tubérculos andinos en su restaurante de Bogotá, una situación sumamente grave: "El Niño está golpeando con fuerza y ​​estamos muy preocupados por nuestros proveedores". Además de las dificultades de abastecimiento, Clavijo también enfrenta las consecuencias directas de la sequía y una drástica reducción de las lluvias: "Llevamos dos años con racionamiento y, en un restaurante, la situación es muy complicada".

Para contrarrestar la inestabilidad del suministro, otros restauradores han optado por transformar las dificultades en una nueva filosofía culinaria. En São Paulo, el chef Ivan Ralston y la investigadora Katherina Kordas ofrecen cuatro menús de temporada titulados Humedad, Lluvia, Viento y Sequía, adaptando constantemente las recetas según los patrones de lluvia y sirviendo ingredientes locales en el momento óptimo.

En Europa e Italia, las repercusiones de las anomalías meteorológicas y el calor prolongado se hacen sentir tanto en el suministro de materias primas como en los hábitos de los clientes y la distribución de los restaurantes. En España, el chef Quique Dacosta, galardonado con tres estrellas Michelin por su restaurante homónimo en Dénia, lamenta que incluso las alertas meteorológicas acaben perjudicando el negocio debido a las constantes cancelaciones de clientes. Al explicar cómo el miedo al mal tiempo está vaciando las mesas de los restaurantes, Quique Dacosta es tajante: «Lloverá mucho y la gente dejará de venir», subrayando la extrema vulnerabilidad del sector de la restauración ante fenómenos meteorológicos impredecibles.

Incluso en Italia, la situación en la costa y en el campo confirma un panorama de profunda incertidumbre operativa. En Fiumicino, el chef Gianfranco Pascucci describió la confusión causada por el calentamiento del agua del mar y la irregularidad de los ciclos estacionales tanto para la industria pesquera como para los cultivos: "Es septiembre, la época en que las sepias se reproducen cerca de la costa, pero no vemos barcos saliendo: las aguas cálidas y las agresivas especies invasoras han arrasado con las capturas habituales. Todo parece llevar al menos veinte días de retraso. Y esto también ocurre en la huerta, donde la siembra se programa cada dos semanas; estamos improvisando sobre la marcha".

En esta preocupante situación, la concienciación sobre el valor de los recursos está generando, al menos, cambios positivos en la gestión del mercado y la prevención del desperdicio de alimentos. En las subastas de pescado, por ejemplo, se observa una reducción progresiva del tamaño de los lotes adquiridos: mientras que antes se compraban barcos enteros o grandes volúmenes, hoy en día se prefieren envases cada vez más pequeños, como demuestran las cajas de calamares, cuyo peso se ha reducido a la mitad, de seis a tres kilogramos, en comparación con el año pasado, evitando así el desperdicio innecesario en la cocina.

Al mismo tiempo, las temperaturas excepcionalmente altas del verano están cambiando los hábitos de los consumidores italianos, impactando la gestión de los espacios al aire libre, los horarios de apertura de los negocios y las preferencias gastronómicas. En vísperas del Día Mundial del Turismo, el 27 de septiembre, los gerentes observan que los aperitivos, las cenas y las reuniones sociales se concentran cada vez más en las horas más frescas de la tarde. Emanuele Tesciuba, cofundador de The Ner Collection, lo confirma: "Este verano, hemos notado que, para protegerse del intenso calor, los clientes han optado claramente por las salidas nocturnas". Toda la industria restaurantera mundial está descubriendo así que se encuentra en la primera línea del cambio climático, obligada a adaptar menús, horarios de apertura y estrategias de compra para proteger la sostenibilidad económica y el valor de los alimentos.