La receta que transforma el Philadelphia en un postre con crumble y fruta
La mousse Philadelphia con crumble de almendras y gelatina de frutas y verduras, creación de Sergio Acquaviva, miembro del equipo de chefs nacionales italianos, es un postre frío que se basa en el contraste entre cremosidad, textura crujiente y notas frescas.
Ingredientes · Raciones 4
- Mantequilla 40 g
- Azúcar granulada 32 g
- Harina de arroz 40 g
- Harina de almendras amargas 40 g
- Chocolate blanco 33% 20 g
- Venta 0,5 g
- Filadelfia 200 g
- Azúcar granulada 170 g
- Gelatina 6 g
- Agua para la gelatina 30 g
- 35% pana 370 g
- Puré de piña 100 g
- Puré de mango 100 g
- Puré de albaricoque 100 g
- Extracto de hinojo 50 g
- Extracto de apio 50 g
- 50 g de zumo de limón
- Zumo de naranja 50 g
- Azúcar invertido 100 g
- Azúcar granulada 100 g
- Pectina NH 10 g
- Fruta cortada en dados al gusto
- Trocitos de chocolate blanco y placas al gusto.
Método · 1 h 15 min
- En un bol, ablande la mantequilla y añada el azúcar granulada. Incorpore la harina de arroz, las almendras amargas molidas y la sal. Una vez que la mezcla esté bien integrada, extiéndala sobre una bandeja de horno y hornee a 180 °C durante 15-18 minutos.
- Una vez cocido, combine el crumble aún tibio con el chocolate blanco. Deje enfriar a temperatura ambiente.
- Calienta una pequeña cantidad de crema con el azúcar granulada a 60 °C. Luego, disuelve la gelatina de res previamente hidratada en la mezcla. Una vez disuelta, emulsiona el líquido con el queso Philadelphia y, finalmente, agrega el resto de la crema líquida. Deja enfriar y refrigera la mezcla durante al menos 12 horas.
- Calienta todas las frutas y verduras con el azúcar invertido. Disuelve la pectina en el azúcar granulada y agrégala a la mezcla de frutas y verduras; luego, llévala a ebullición. Deja enfriar en el refrigerador y emulsiona antes de usar.
- Bate la crema Philadelphia en una batidora de pie con el accesorio de varillas. Extiende la mezcla desmenuzada en una capa fina sobre un plato y coloca encima dos capas de crema, alternándolas con una pepita de chocolate blanco.
- Haz huecos en la capa superior de crema e inserta el gel de frutas y verduras. Decora el plato a tu gusto con el gel restante, fruta fresca en cubos y virutas de chocolate blanco.
La receta que transforma el Philadelphia en un postre con crumble y fruta.
Mousse de Filadelfia, crumble de almendras amargas y gel de frutas y verduras: un postre frío de Sergio Acquaviva que combina cremosidad, textura crujiente y frescura, complementado con fruta y chocolate blanco.
Crumble de almendras amargas
Crema al Philadelphia
Gel de frutas y verduras
Ensamblaje final y servicio
Para completar el plato, un gel elaborado con piña, mango, albaricoque, hinojo, apio y cítricos, con fruta fresca y virutas de chocolate blanco para el toque final.
