El libro de cocina de Balthazar: Mi escuela de cocina personal

Llegué a Estados Unidos desde la Rusia soviética en 1989, a los 11 años, a finales de un febrero particularmente frío; el mismo año, por cierto, en que nació Taylor Swift. Como mi familia provenía de un país donde las influencias extranjeras, en particular las del "agresor imperialista estadounidense", estaban prohibidas, no crecí con un ejemplar desgastado de Mastering the Art of French Cooking de Julia Child ni de sus equivalentes de cocina estadounidense, The Fanny Farmer Cookbook y Joy of Cooking.

En los años 90, durante la secundaria y la universidad, aprendí a cocinar principalmente a base de ensayo y error, así como de recortes de recetas de revistas y periódicos —Gourmet (¡que en paz descanse!), Bon Appétit, Saveur, el Boston Globe y The New York Times— y no fue hasta después de graduarme que comencé a comprar libros de cocina. En manos de Hanson y Nasr —quienes dejaron el grupo en 2014 y actualmente dirigen el aclamado bistró Frenchette—, Balthazar, con su confiable repertorio de brasserie, como confit de pato, caracoles, bistec con patatas fritas, tarta tatin y muchos otros clásicos de la cocina francesa, fue un éxito instantáneo. Para mí, el libro resultó ser mucho más que un simple libro de cocina; se convirtió, en cierto modo, en mi escuela de cocina, enseñándome recetas y técnicas fundamentales.

Tenía poco más de veinte años, llevaba dos años trabajando en lo que se convertiría en una década de carrera en finanzas, con largas jornadas laborales y una profunda infelicidad (aunque desconocía la causa de mi desdicha). Ocho años después, abandonaría mi trabajo bien remunerado y usaría la mayor parte de mis ahorros para convertirme en escritora de libros de cocina y desarrolladora de métodos, pero en aquel momento no tenía ni idea de lo que me deparaba el futuro.

En los últimos 15 años, he cocinado aproximadamente dos tercios del libro (60 recetas en total) y, al hacerlo, aprendí no solo a preparar ciertas recetas, sino también valiosas técnicas. Descubrí que caramelizar cebollas no lleva 20 minutos, como muchas recetas indican erróneamente, sino casi una hora; para prepararlas se necesita paciencia y tiempo.

Preparé mi primer confit de pato después de comprar varios litros de grasa de pato. Al final, valió la pena, y no podía creer lo fácil que fue hacerlo. Con solo sal, hierbas frescas y especias, se curan las patas de pato durante un día y medio en el refrigerador; luego se hornean a 225 grados durante tres horas.

Si tienes suerte, puedes obtener incluso más grasa de pato de la que tenías al principio (dependiendo de la cantidad de grasa que tengan las patas), lo que significa que puedes preparar confit una y otra vez. Y si eres como yo, usarás la grasa de pato para cocinar huevos, patatas o asar verduras.

Cuando preparaba raya salteada, lenguado u otros filetes finos de pescado blanco con mantequilla dorada, judías verdes. Avellanas, descubrí que la mantequilla dorada mejora casi todo, y que si le añadía un chorrito de vinagre de vino blanco al final, crearía una emulsión tan etérea que haría que tus invitados se sintieran como si estuvieran cenando en un restaurante elegante. Esta técnica, me di cuenta después, funciona bien con casi cualquier proteína: pescado, bistec, cordero, incluso cerdo. En lugar de vinagre, puedes usar un ácido de tu elección, como zumo de limón, en el caso del lenguado a la meunière, que también aprendí a preparar con el libro.

Llevo años usando la receta básica de limón confitado de Balthazar como una forma rápida de preparar limones en conserva, y aunque no es exactamente lo mismo, es un sustituto estupendo y accesible para cuando uno tiene prisa. Sigo la receta del libro, con algunos ajustes: sustituyo el vinagre por una cucharada de sal kosher y cocino los trozos de limón durante unos 10 minutos en lugar de 20.

En el momento de su publicación, en 2003, el tono lúdico y desenfadado de su método de escritura era novedoso y audaz. Años después, cuando me convertí en escritora y luego en editora de libros de cocina (actualmente he vuelto a escribirlos), siempre tuve presente ese método. Su escritura permanecía siempre presente en mi mente, maravillándome de lo ingenioso y desenfadado que era su tono.

Más allá de las recetas y las técnicas, quizás la lección más importante que saqué del libro fue aprender a tener paciencia. El confit de pato, las cebollas caramelizadas y el caldo requieren tiempo para prepararse, pero afortunadamente, la preparación es prácticamente automática, así que no tendrás que estar horas junto a la estufa.