Turno de noche en el mercado de pescado de New Fulton

Estamos con El Tipo. Para cuando llegué al estacionamiento del New Fulton Fish Market alrededor de las 3 de la mañana, Mark Drabich estaba a punto de encender el cigarro de celebración de la noche.

Un comerciante llamado Emilio cargaba la parte trasera del camión refrigerado de 4,8 metros de Drabich con cajas de mariscos: salmón de Escocia y lubina de Grecia, opah capturado en la costa de Nueva Zelanda y una pequeña cantidad de ostras de Wellfleet, Isla del Príncipe Eduardo y el estado de Washington, suficientes para un bar de mariscos. Pero Drabich, propietario de Metropolitan Seafood & Gourmet, una tienda de pescado fresco y productos gourmet que abastece a los cocineros caseros de Lebanon, Nueva Jersey, y sus alrededores, seguía buscando más tesoros marinos.

Se rumoreaba que iba a llegar una caja de sardinas portuguesas que quería examinar. Mientras se abría paso entre las mesas de los vendedores, pagando cuentas e intercambiando anécdotas con los mayoristas, se detuvo para admirar las branquias color rubí y la "claridad de los ojos" de un pargo rojo, y para pasar un dedo por el lado plano de un cuchillo abandonado, cubierto de lo que parecía ser restos de tarta de queso.

En realidad, se trataba de grasa de pez espada coagulada. "Eso es justo lo que se espera de un pez espada", dijo con aprobación.

Para ser un hombre que llegó al mercado antes de su apertura oficial a la 1 de la madrugada y que aún tenía todo el día por delante, Drabich se mostraba sorprendentemente animado. Desde 2005, la pescadería de 65.000 metros cuadrados se ubica en Hunts Point, el principal centro de distribución mayorista de alimentos del Bronx, de donde proviene aproximadamente la mitad de la carne y el pescado (y el 60% de las frutas y verduras) que se sirven y venden en supermercados y restaurantes de toda la ciudad de Nueva York. Esto incluye desde el lenguado del menú degustación de Le Bernardin hasta los plátanos maduros comprados en una bodega local.

También incluye casi todo el pescado que se vende en Metro, que atiende a una clientela muy fiel de los suburbios acomodados de Nueva Jersey, así como a los neoyorquinos de Manhattan que tienen casas de fin de semana en las cercanías. Antes de 2005, el mercado de Fulton funcionó durante casi 200 años en el sur de Manhattan, la mayor parte del tiempo cerca del paseo marítimo de South Street Seaport.

Con siglos de historia, llegaron siglos de crudeza, incluyendo la arraigada influencia de la mafia, que finalmente fue erradicada durante la era Giuliani. El ambiente nocturno rozaba el caos: una mezcla nauseabunda de gases de escape diésel, columnas de humo de cigarrillos y la persistente capa de vísceras de pescado podridas que cubría el pavimento. Ante la falta de baños accesibles, orinar en la calle era común, y en los días calurosos el hedor era particularmente insoportable.

Como recuerda Drabich, quien empezó a frecuentar el antiguo mercado en la década de 1980, «ni todo el hielo del mundo podía hacer efecto». Además, tenía un encanto nostálgico y embriagador, algo que muchos trabajadores echan de menos en sus modernas instalaciones. El nuevo mercado cuenta con baños funcionales y un sistema de climatización impecable, así como un guardia nocturno que vigila a los visitantes en la entrada.

En esta pequeña cantina se sirven ensaladas griegas, wraps y un café expreso sorprendentemente bueno. Su diseño busca crear un ambiente más aséptico y controlado.

Aun así, al fin y al cabo, sigue siendo un enorme almacén donde las carretillas elevadoras se precipitan por el pasillo central a una velocidad vertiginosa y un grupo de tipos (en su mayoría) armados con anzuelos mortales venden pescado y cuentan chistes subidos de tono mientras el resto de la ciudad duerme. Puede que la sordidez haya disminuido, pero todavía hay mucho drama. Drabich, quien inauguró Metropolitan Fish Market en 1988, se inició como pescadero durante los últimos años del antiguo mercado.

Un joven de veintitantos años, emprendedor, con un nuevo negocio, una nueva esposa (y un bebé en camino) y una ética de trabajo impecable, se formó con tipos como Bobby DiGregorio, una leyenda del mercado que literalmente escribió el libro sobre cómo clasificar el atún. «Es el Steven Tyler del mercado», dijo Drabich, dándole una palmadita en el brazo a su viejo amigo mientras lo comparaba con el legendario líder de Aerosmith. Los ojos de DiGregorio se arrugaron en una sonrisa, pero no discutió.

Hoy, con casi 30 años de experiencia, Drabich se ha convertido en un pilar del mercado. Aquí, sus contactos personales (además de su reputación de compartir su poder adquisitivo, pagar a tiempo y dar propinas generosas) le reportan grandes beneficios.

La mañana de mi visita, ya había recibido cinco mensajes de texto de proveedores que le instaban a pasar por sus puestos. Estos mensajes, que le avisaban de la llegada de un salmón salvaje impecable o de un lote de cangrejos de concha blanda especialmente jugosos procedentes de Florida, servían, en efecto, como una especie de cortejo.

«Intentan llegar primero a mí porque saben que si tienen algo que pertenezca a mi tienda, es probable que lo compre», dijo Drabich. Mientras tanto, tras una puerta con cortinas de tiras, justo a la salida de la avenida principal del mercado, consiguió un par de cangrejos Dungeness vivos de un vendedor que, por lo general, vende exclusivamente a la cadena de supermercados asiáticos H-Mart.

Tras tantos años trabajando hasta altas horas de la noche, Drabich ha desarrollado una sensibilidad excepcional que le permite detectar la calidad superior. Con solo apretar el vientre de una trucha arcoíris, puede decidir si vale la pena comprarla.

Y ha forjado relaciones de confianza con sus proveedores que, con el tiempo, dan sus frutos. Un mayorista apodado Mark Tuna le dijo directamente a Drabich que no tenía lo que necesitaba esa noche. «Sinceramente, fue lo mejor que me pudo decir», comentó Drabich. «No necesito pescado; necesito buen pescado».

Poco después de las 5:30 de la mañana, cuando los primeros rayos del sol comenzaban a iluminar el cielo del Bronx y el mercado cerraba sus puertas, Drabich cerró la compuerta de su camión (con la caja de sardinas dentro) y partió para la segunda parte de su día, que parecía una sucesión interminable de acontecimientos. La pesca total: más de 900 kilos de pescado, con un valor de varios miles de dólares. Su personal comenzó a llegar alrededor de las 8, incluyendo a su hermano Michael y a su hijo Marco, para descargar el camión, despiezar y exhibir la pesca de la noche y prepararse para cualquier evento futuro, como cenas de aniversario o fiestas de cumpleaños.

Además de ofrecer servicio de catering externo, Metro organiza cenas pop-up en sus tiendas una vez al mes, cuyas entradas suelen agotarse en una hora. También curan pescado en sus instalaciones y ofrecen comidas para llevar, como wraps de lubina, tacos de mero y rollos de almejas, que aprovechan al máximo los productos frescos del mercado.

Cuando Drabich abrió su tienda, se centraba exclusivamente en pescado y marisco. Pero con el tiempo, el negocio ha evolucionado hasta ofrecer una cuidada selección de productos especiales, como wasabi, trufas negras en conserva, miel de cilantro y sales marinas aromatizadas de producción local.

Drabich, de ascendencia libanesa por parte de madre, también vende productos como za'atar y freekeh importados, además de agua de rosas y queso halloumi. «Todo empezó cuando mi esposa y yo buscábamos azafrán para preparar paella en casa», recuerda Drabich. «Durante mucho tiempo, era más fácil conseguir una botella de coca-cola que un frasco de azafrán por aquí».

Cuando Metro abrió sus puertas a las 9 de la mañana, Drabich habría tenido todas las razones para irse a casa a descansar. En cambio, reunió a su equipo para una charla matutina, concluyendo con el recordatorio: "No se porten mal con ustedes mismos ni con los demás". Luego, se dirigieron a la siguiente carrera. Hijo de inmigrantes (su padre era eslovaco y su madre libanesa), que empezó a trabajar siendo adolescente y fue el primero de su familia en graduarse de la universidad, Drabich basa gran parte de su identidad en el trabajo.

Durante los dos primeros años de su negocio, no se tomó ni un solo día libre. Incluso hoy, a sus 53 años, sigue considerando la pescadería su hogar nocturno tres noches a la semana. (Antes iba con más frecuencia, pero ahora comparte el trabajo con empleados). «No quiero parecer arrogante», dice, «pero creo que nadie trabaja más que yo». En una época en la que las compras de alimentos son cada vez menos personales y más automatizadas, Drabich pertenece a una menguante estirpe de pescaderos de la vieja escuela.

Mantiene un pie firmemente anclado en el mundo moderno: es un usuario activo de redes sociales y mantiene una cuenta de Instagram muy dinámica bajo el nombre de usuario Funky Fishmonger. Pero también cree firmemente en el poder de la presencia.

“Quiero que la pescadería recupere su antiguo esplendor”, afirmó. A mediados de 2016, el Fulton Fish Market lanzó conjuntamente un sitio web que permite a restaurantes y consumidores particulares de todo el país comprar su famoso pescado sin necesidad de visitar la tienda.

Un chef formado en el Culinary Institute of America, llamado Anthony Dattolico, se encarga de todo, recorriendo los puestos de los vendedores para preparar los pedidos en línea con el pescado de la mejor calidad disponible esa noche. Los clientes locales, como Drabich, también pueden comprar pescado directamente a los mayoristas y recibirlo a domicilio.

Si bien es más conveniente que viajar desde Nueva Jersey hasta el Bronx, Drabich comentó que el transporte de mercancías sacrifica el control de calidad directo. «No es que me envíen nada horrible, pero me decepciona cuando recibo algo que no es realmente bueno», dijo. En definitiva, Drabich cree que su misión es ser el nexo entre sus clientes y el siempre impredecible mundo del mar. «El pescado es uno de los últimos alimentos que se cazan de verdad», afirmó. «Nunca sabes con certeza qué te espera».