Carnitas Ramirez abre sus puertas en el East Village

Cuando Giovanni Cervantes y Tania Apolinar abrieron Taquería Ramírez en 2021, su trabajo casi de inmediato se convirtió en algo más que hacer tacos. Además de flamear la tripa y cortar el al pastor del asador, dedicaban mucho tiempo a responder las preguntas de los clientes angloparlantes, que probaban carnes como el suadero y la longaniza por primera vez. «No nos lo esperábamos», dice Apolinar. «El aspecto educativo».

Entonces, sonríe: "Estamos a punto de hacerlo todo de nuevo".

El viernes, Cervantes y Apolinar inauguraron su segundo restaurante, Carnitas Ramirez, junto con sus nuevos socios Yvon de Tassigny y Kari Boden (210 E. Third Street, cerca de la Avenida B).

La taquería es otra lección de idiomas. Los nombres de los distintos cortes de carne están listados encima de la caja, pero a menos que hables español con fluidez, el diagrama de un cerdo en la pared del fondo probablemente te será más útil. Tiene los nombres de las distintas partes del cerdo: oreja, estómago y útero, junto con sus traducciones al inglés. Aunque probablemente no las uses.

“Puedes intentar pedir paleta de cerdo”, dice Cervantes. “Te vamos a obligar a decir maciza”.

El fin de semana de inauguración, el menú ofrecía cerca de una docena de tipos de carnitas (5 dólares cada una). Al probar varias en el mismo plato, se empiezan a apreciar sus diferencias: la de cabeza es rica en colágeno, y la chamorro tiene una piel crujiente y frita. El seso, la carne del cerebro, se muele hasta obtener una pasta similar al queso ricotta, y la surtida lo tiene todo: cartílago, grasa y piel.

Es raro encontrar tantas carnitas en un mismo lugar en Manhattan. En todo México, las carnitas se preparan de diversas maneras, con ingredientes como Coca-Cola, cerveza, tomate y naranja, y se utilizan más partes del cerdo. Salvo algunas excepciones, aquí las carnitas se preparan con un solo corte de carne: la paleta de cerdo.

Hasta hace apenas un año, ninguno de los dueños de Carnitas Ramírez había preparado carnitas. (Quizás esto no les sorprenda: después de todo, Cervantes y Apolinar dicen que aprendieron a cocinar los platillos de Taquería Ramírez en YouTube). El año pasado, Cervantes viajó a Michoacán, México, donde se dice que se originaron las carnitas. Desarrolló una receta, obtuvo sal, ajo y manteca, y, lo que es más importante, aprendió los secretos de su preparación.

El proceso comienza cada mañana alrededor de las 7 a. m., cuando Cervantes y de Tassigny colocan orejas, costillas y otros cortes de carne en un cazo de acero inoxidable. Tras freírlos en manteca durante unos minutos, se trasladan a una segunda olla, donde se cocinan a fuego lento durante horas. Cocinar carnitas de esta manera requiere mucha atención: cada pieza de carne tiene un tiempo de cocción diferente, y la temperatura en la olla, que suele estar llena, puede variar.

“Se basa en la maestría”, dice Cervantes. “Estas son carnitas para perfeccionistas”.

Carnitas Ramirez abre los viernes y sábados de 12:00 a 22:00 y los domingos de 11:00 a 21:00.