Todo sobre los erizos de mar (Uni): sabor, tipos y cómo cocinarlos

Tiene un fuerte aroma a mar, es cremoso y rico, con una textura mantecosa. Su riqueza y sabor único hacen que el erizo de mar sea un gusto adquirido. Existen casi mil especies diferentes de erizo de mar, de las cuales solo unas pocas son comestibles, y se pueden encontrar en todos los océanos del mundo.

Pero son muy difíciles de recolectar, sobre todo porque hay muy pocos que sean comestibles. Los erizos de mar (a menudo llamados "uni" en japonés) son equinodermos con conchas esféricas espinosas que albergan cinco gónadas (glándulas reproductivas), que son la parte comestible.

Tienen forma de lengua, un color similar al de la mostaza y una consistencia parecida a la de unas natillas firmes. Este manjar marino se encuentra en todo el mundo, pero el 80% se consume en Japón.

Algunos de los mejores erizos de mar provienen de Hokkaido, donde habitan en aguas frías y se alimentan de algas marinas ricas en umami. Gran parte de este erizo se encuentra en todo Japón y es muy apreciado por los mejores restaurantes del mundo.

Diferentes tipos de erizos de mar

Existen dos tipos principales de erizo de mar: Murasaki y Bafun. El Murasaki es el tipo más común en Japón.

Proviene de un erizo de mar de color púrpura oscuro (llamado "Murasaki" en japonés, de ahí su nombre) con espinas largas y puntiagudas. Su interior es de color amarillo mostaza.

Su sabor y aroma no son excesivamente fuertes, sino delicadamente suaves y dulces, lo que los hace ideales para sushi y sashimi. El bafun uni se encuentra en las profundidades del océano. Esto da como resultado un erizo de mar más pequeño y de sabor más intenso.

Tienen un sabor más intenso y están llenos de umami, con un color más anaranjado (a menudo se les conoce como erizo de mar rojo). El bafun uni se puede comer crudo en sushi o en salsas y otros platos cocinados.

Ambos tipos de erizos de mar se clasifican de forma diferente cuando se capturan en Hokkaido, Japón. El Kita-Murasaki Uni tiene una textura más delicada y un sabor más dulce que el murasaki uni común.

Además, el erizo de mar Ezo-bafun tiene un aroma dulce y una cremosidad inigualable. En Japón, el erizo de mar se disfruta mejor desde principios de verano hasta finales de agosto.

Durante este periodo, las gónadas aumentan de tamaño para prepararse para la temporada de apareamiento, que es también cuando alcanzan su máximo sabor. La península de Shakotan, la ciudad de Yoichi y la isla de Rishiri son algunos de los principales lugares para disfrutar del erizo de mar japonés.

Además de Japón, la costa oeste de Estados Unidos y Chile son lugares populares para encontrar erizos de mar.

Diferentes formas de comer erizo de mar

El erizo de mar es un ingrediente extremadamente delicado que requiere mucho cuidado. Su dulzura y cremosidad naturales se aprecian mejor tal como se consume: crudo.

No se beneficia de la cocción, ya que se deshace fácilmente y pierde su dulzura. Crudo.

El erizo de mar crudo es la mejor manera de disfrutar de este preciado producto. Tras extraerlo de la concha, se lava ligeramente con agua para eliminar cualquier resto de arena.

Además del sashimi (láminas de pescado crudo), el erizo de mar también se disfruta simplemente mojándolo en salsa de soja y wasabi. Receta relacionada: Erizos de mar en salsa holandesa aromática sobre yogur.

Sushi de erizo de mar

Existen muchos tipos diferentes de sushi. Sin embargo, el "Uni Gunkan Maki" es el más común.

Gunkan hace referencia a la forma del sushi, que se asemeja a un barco alargado. El arroz para sushi, ligeramente sazonado con vinagre, se cubre con erizo de mar y se envuelve en nori (alga marina).

Su textura es delicada, suave y cremosa. Se deshace en la boca, mezclando los sabores dulces y salados del mar.

A continuación, el maki se sumerge en salsa de soja o se cubre con ella, acompañado de wasabi y jengibre encurtido.

Donburi

El donburi es un plato de arroz que suele ir acompañado de mariscos o carne. Similar al sushi, se prepara una base de arroz ligeramente aderezada con vinagre y cubierta con algas y erizo de mar.

Un trozo de wasabi suele coronar el plato, y el comensal puede añadir la cantidad de salsa de soja que desee. Mientras que el sushi utiliza erizo de mar con moderación, el donburi se cubre con esta exquisitez marina en abundancia.

El donburi puede prepararse solo con erizo de mar, pero también suele acompañarse de vieiras crudas o huevas de salmón. Receta relacionada: Kaisendon

Chawanmushi

Este es un plato tradicional japonés que consiste en una crema de huevo cocida al vapor con un caldo dashi.

El dashi aporta un sabor umami y una delicada textura similar a la de una natilla. A veces se añade erizo de mar como guarnición, complementando el sabor a pescado del caldo dashi y la cremosidad del plato.

Pastas

Combinando la cocina italiana y la japonesa, la pasta es una forma única de disfrutar del erizo de mar. Se mezcla una salsa de crema de ajo con el erizo de mar.

La dulzura y la cremosidad envuelven a la perfección cada bocado de pasta, que suele ir coronado con más erizo de mar crudo. A menudo se le añade alga nori para potenciar aún más su sabor umami.

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Erizo de mar salado

Espolvorear el erizo de mar crudo con sal ayuda a concentrar su dulzor natural.

Tras dejarlo en salmuera en el frigorífico durante 30 minutos, se compacta y adquiere un aspecto brillante. Este tipo de erizo de mar se suele conservar en tarros y se puede comer con arroz o en sushi.