35 comidas callejeras populares en el sudeste asiático

La región se puede dividir a grandes rasgos en dos categorías geográficas: el sudeste asiático continental y el sudeste asiático marítimo. El sudeste asiático continental comprende los países que antiguamente se conocían como Indochina (Vietnam, Laos, Camboya, Tailandia, Myanmar y la península de Malasia). El sudeste asiático marítimo comprende principalmente el archipiélago malayo (conocido históricamente como Nusantara): Indonesia, Malasia Oriental, Singapur, Brunéi, Filipinas y Timor Oriental.

Muchos de los países de esta subregión participaron activamente en la histórica Ruta Marítima de la Seda, especialmente en el comercio de especias. La riqueza de recursos naturales de la región y su ubicación estratégica entre los dos grandes centros de poder asiáticos —India y China— han atraído durante mucho tiempo a comerciantes, mercaderes, misioneros e invasores militares de tierras lejanas. Las diversas gastronomías del sudeste asiático comparten varias similitudes notables: un uso relativamente generoso de especias, hierbas y condimentos, una marcada influencia de la cocina india y china, y una preferencia tradicional por el arroz y los fideos como alimentos básicos.

Como es lógico, el consumo de carne de cerdo en Indonesia, Malasia y Brunéi, países de mayoría musulmana, es mucho menor que en sus contrapartes, predominantemente hindú-budistas, animistas y cristianas. Este artículo explora las similitudes y diferencias entre las comidas callejeras más populares de la región, prestando especial atención a los platos que se han extendido por mares y fronteras terrestres, sin olvidar las preferencias locales.

Aperitivos y snacks del sudeste asiático

• 1. Rollitos de primavera (regionales)

Antiguamente consumidos para celebrar la llegada de la primavera en China continental, los rollitos de primavera se consumen ahora durante todo el año en la mayor parte del sudeste asiático.

Suelen consumirse como aperitivo o tentempié, y pueden ser frescos o fritos. A menudo contienen carne picada o marisco, pero también es fácil encontrar versiones vegetarianas. Como es lógico, los ingredientes pueden variar considerablemente (incluso dentro del mismo país), al igual que el sabor y el picante de la salsa que los acompaña.

Los rollitos de primavera se conocen como popiah en Malasia y Singapur; poh pia tod en Tailandia; lumpia en Indonesia y Filipinas; y kaypyan en Myanmar. El gỏi cuốn de Vietnam es posiblemente la versión más distintiva visualmente, con su papel blanco translúcido (en lugar de la envoltura más opaca de los rollitos de primavera chinos) que deja ver los camarones rosados, los fideos de cristal blancos y las verduras de hoja verde en su interior.

• 2. Tempeh frito o tempeh (Indonesia, Malasia, Singapur, Brunei)

Se cree que el tempeh se originó en Java, posiblemente a través de la influencia de los métodos chinos de producción de tofu. Si bien también se elabora con soja, su textura notablemente más firme y su sabor terroso provienen del proceso de fermentación.

La fermentación también le confiere mejores propiedades nutricionales y mayor resistencia al deterioro, de ahí su uso generalizado como fuente de proteínas económica y accesible. El tempeh se puede hornear, freír, asar a la parrilla, marinar con hierbas específicas e incluso consumir como hamburguesa.

Si bien Indonesia cuenta con la mayor variedad de recetas de tempeh, también se puede encontrar fácilmente en las comunidades malayas de Malasia, Singapur y Brunei.

• 3. Arañas fritas (Camboya)

¿Cómo se convirtieron las arañas fritas en un aperitivo popular en Camboya? Se cree que esta práctica comenzó en la ciudad de Skuon, infestada de arañas.

Durante el traumático régimen de los Jemeres Rojos, los lugareños recurrieron a la carne de araña como último recurso para combatir el hambre. Esta práctica continuó tras el derrocamiento de Pol Pot y se extendió al resto del país. El sabor de las tarántulas empanizadas, especiadas y fritas se ha descrito como una mezcla entre pollo y bacalao.

Las patas, la cabeza y el cuerpo son comestibles, pero el abdomen, que contiene los fluidos corporales y los órganos internos de la araña, se deja intacto.

• 4. Pastel de zanahoria frito (Indonesia, Malasia, Singapur, Tailandia, Vietnam)

El nombre es engañoso: el chai tow kway o char kway consiste en realidad en pastel de rábano salteado, no de zanahorias. Se cree que tiene su origen en la cocina Teochew de Chaoshan, China.

Se prepara salteando cubos de pastel de rábano con huevos, cebolletas, otros condimentos y camarones (en algunas versiones). La versión negra adquiere su color gracias al uso de salsa de soja.

• 5. Tortilla de ostras (Malasia, Singapur, Filipinas, Tailandia)

Al igual que el pastel de zanahoria, la popularidad de la tortilla de ostras en el sudeste asiático se debe a los inmigrantes chinos, en particular a la diáspora Teochew y Hokkien. Este popular tentempié nocturno o para la cena se prepara friendo ostras pequeñas en una masa de huevo (que se espesa con almidón de batata). En Tailandia, los mejillones suelen sustituir a las ostras en el hoi tod.

• 6. Arroz glutinoso (regional)

El arroz glutinoso no contiene gluten; su nombre hace referencia a la consistencia pegajosa que caracteriza a la Oryza sativa var. glutinosa cocida. A diferencia del arroz común, el arroz glutinoso tiene bajos niveles de amilosa y altos niveles de amilopectina. Si bien se consume ampliamente (de diversas maneras, ya sea como aperitivo salado o postre, como el arroz pegajoso con mango tailandés o el shwe yin aye birmano) en todo el sudeste asiático —y en Asia en general—, tiene una importancia particular en Laos.

Para los laosianos, el khao niao es el alimento básico, en lugar del arroz o los fideos de arroz. Existen muchísimas maneras de preparar arroz glutinoso en todo el sudeste asiático.

Se puede envolver en hojas de coco o plátano y luego cocinar al vapor (por ejemplo, con ketupat y kelupis), asar a la parrilla (por ejemplo, el pulut panggang de Brunéi) o hervir (pusô filipino). Otro método común de preparación consiste en cocinar el arroz glutinoso en un tubo de bambú (por ejemplo, el paung din de Myanmar y el puto bumbóng filipino).

• 7. Balut (Filipinas)

Aunque el balut se puede elaborar con huevos de codorniz o gallina, los filipinos generalmente prefieren usar huevos de pato silvestre. El huevo fertilizado se incuba durante un período de entre 12 y 21 días (según las preferencias locales) para asegurar la formación de un embrión bien desarrollado.

El balut se come tradicionalmente con su cáscara después de hervirlo o cocinarlo al vapor (con un poco de sal y vinagre), pero también se puede cocinar al estilo adobo o frito dentro de una tortilla. Relacionado: Comidas callejeras populares en Filipinas

Aunque el balut pueda resultar desagradable para algunos, sus aficionados describen su consumo como ingerir una yema con textura de mousse mientras se sorbe un caldo con sabor a sopa de pato. El embrión en sí tiene un sabor suave.

El balut es reconocido como plato nacional en Filipinas, pero también es popular en Camboya (pong tea khon) y Vietnam (trứng vịt lộn).

• 8. Ambuyat (Brunéi)

El ambuyat, uno de los platos nacionales del pequeño sultanato islámico, consiste en una sustancia pegajosa y almidonada derivada de la palma de sagú. Se come con un tenedor de bambú llamado chandas, después de haberlo mojado en una salsa picante y agria (cacah).

Guarda gran similitud con el linut (consumido por las comunidades tribales del este de Malasia, es decir, los estados borenanos de Sabah y Sarawak) y el papeda (consumido en el este de Indonesia, es decir, Sulawesi y Papúa Occidental).

Alimentos a base de arroz

• 9. Batar Da'an (Timor Oriental)

La gastronomía de Timor Oriental incluye muchos platos vegetarianos. Si bien batar da'an se traduce como maíz hervido del idioma tetum, en realidad lleva maíz, calabaza y frijoles mungo.

Después de remojar las judías mungo, se hierven todos los ingredientes juntos y se sazonan. Esta mezcla se suele comer con arroz.

• 10. Arroz con pollo (Indonesia, Malasia, Singapur, Tailandia, Vietnam)

El arroz con pollo se asocia típicamente con una versión local del plato hainanés llamado pollo Wenchang. Se cree que fue popularizado inicialmente por inmigrantes hainaneses en la región, y ahora se puede encontrar fácilmente en Malasia, Singapur e Indonesia. Relacionado: Comidas callejeras más populares de Indonesia

Se conoce como khao man gai en Tailandia y pollo Hai Nam en Vietnam. El pollo Hai Nam se distingue fácilmente del arroz con pollo vietnamita (cơm gà Hội An), una especialidad de Hoi An que combina ensalada de pollo con arroz amarillo especiado con cúrcuma.

• 11. Arroz frito (regional)

Esta popular comida callejera se puede preparar de muchas maneras. Basta con saltear arroz cocido en un wok. Las versiones minimalistas pueden incluir simplemente huevo y verduras (por ejemplo, cebolleta, cebolla, judías verdes troceadas).

Otras recetas pueden incluir mariscos o carne. Lo que en última instancia marca la diferencia entre el khao phat tailandés, el nasi kampung malayo, el arroz frito de Yangzhou, el htamin gyaw birmano y el sinangag (arroz frito filipino con ajo) es cómo se sazona el arroz.

• 12. Nasi Lemak (Brunei, Indonesia, Malasia, Singapur, sur de Tailandia)

Este plato básico de la cocina malaya era tradicionalmente uno de los favoritos para el desayuno. Las versiones más sencillas consisten en arroz aromático (cocido en leche de coco y hoja de pandan) acompañado de sambal, anchoas fritas, cacahuetes, rodajas de pepino y huevo duro.

Quienes deseen una comida más completa pueden añadir pollo frito, rendang (estofado de ternera), sambal sotong (calamar picante) o acar (verduras encurtidas picantes).

Alimentos a base de fideos

• 13. Laksa (Indonesia, Malasia, Singapur)

La gran variedad de recetas de laksa que se consumen en Indonesia, Malasia y Singapur se puede dividir en tres categorías principales.

La primera categoría es el tipo rico y cremoso (por el uso de leche de coco), por ejemplo, curry laksa, laksa Betawi, Bogor laksa y Katong Laksa. El segundo tipo tiene un sabor fresco, ácido y agrio (por el uso de tamarindo), por ejemplo

Laksa assam de Penang, laksa de Ipoh y laksa de Medan. La tercera categoría implica una combinación de leche de coco y tamarindo, por ejemplo

Laksa de Sarawak.

• 14. Sopa de fideos con carne de res (Laos, Vietnam)

Dado su estatus como plato nacional de Vietnam y su popularización internacional gracias a la numerosa diáspora vietnamita tras la guerra de Vietnam, la popularidad del phở no sorprende. El caldo caliente a base de carne de res aporta riqueza a un plato que, de otro modo, sería sencillo, compuesto de fideos de arroz, rodajas de carne, hierbas frescas y verduras.

Se cree que el feu laosiano es una versión localizada del phở.

• 15. Mohinga (Myanmar)

Este plato básico de la gastronomía birmana se consume en todo el país a lo largo del día (aunque antiguamente se consideraba un plato de desayuno). Consiste en fideos de arroz en una sopa espesa a base de pescado (generalmente bagre o carpa), sazonada con lima, cilantro, cebolleta, salsa de pescado y chile seco triturado.

• 16. Fideos fritos (regionales)

Al igual que el arroz frito, los fideos salteados se encuentran fácilmente en toda la región, con una amplia variedad de tipos, sabores y aromas. Generalmente se preparan con fideos de arroz planos, fideos de trigo amarillos, fideos de arroz finos o fideos instantáneos (Maggi e Indomie son populares, pero técnicamente se puede usar cualquier marca). Algunas versiones particularmente populares incluyen el pad thai tailandés; el pancit bihon filipino; el char kway teow y el hokkien mee de Malasia y Singapur; el lort cha camboyano; el lard na laosiano; y el mee goreng malayo/indonesio.

Alimentos a base de pan

• 17. Banh Mi (Vietnam)

La colonización francesa de Indochina introdujo la baguette en Vietnam en el siglo XIX.

Se convirtió en un alimento básico a principios del siglo XX, pero pasó aproximadamente un siglo antes de que el sándwich vietnamita que hoy se consume ampliamente conquistara las calles de Saigón. Si bien el relleno de carne y los condimentos varían según la receta, el banh mi generalmente lleva la misma combinación de hierbas y verduras: rodajas de pepino fresco, cilantro, zanahorias encurtidas ralladas y rábano blanco.

• 18. Roti Canai o Roti Prata (Brunei, Indonesia, Malasia, Singapur)

Los inmigrantes del sur de Asia han popularizado el consumo de pan plano sin levadura en todo el sudeste asiático marítimo. El roti canai se puede comer solo o cocinado con diversos rellenos (por ejemplo, huevo, cebolla, queso, sardinas, rodajas de plátano).

Los comensales suelen poder pedir una ración específica de curry (de pollo, pescado, cordero, lentejas, etc.) para mojar su roti.

Alimentos a base de carne

• 19. Tom Yum Goong (Tailandia)

Esta famosa sopa agria y picante se puede preparar con camarones, pollo o cerdo.

Sus aromas fragantes e intensos se consiguen con hierba limón fresca, hojas de lima kaffir, zumo de lima, salsa de pescado, galanga y chiles rojos triturados.

• 20. Olla caliente o fondue (regional)

El hot pot o olla caliente es una opción gastronómica popular para familias y grupos grandes. Los comensales se sientan alrededor de una olla llena de caldo hirviendo y tienen acceso a una gran variedad de ingredientes crudos. Las variaciones nacionales y regionales se manifiestan en el sazonado del caldo (por ejemplo, el uso de leche de coco en el yao hon camboyano, la acidez del lẩu canh chua vietnamita) y en la variedad específica de salsas para mojar que se ofrecen.

El mookata tailandés destaca por combinar la opción de hervir y asar a la parrilla en un solo método.

• 21. Salchicha de cerdo (Camboya, Laos, Tailandia)

Las salchichas de cerdo son populares en toda Indochina. La popularidad del sai ua tailandés, el sach krok camboyano y el sai gork laosiano trasciende fronteras, y cada receta se basa en una mezcla de especias ligeramente diferente.

• 22. Bakso (Indonesia)

Las albóndigas (bakso), uno de los platos callejeros más populares de Indonesia, se elaboran típicamente con carne de res finamente molida. Se pueden comer solas en una sopa o como parte de un plato de fideos.

• 23. Ayam Penyet (Indonesia)

Penyet es la palabra javanesa para prensado o exprimido. El ayam penyet consiste en machacar el pollo frito contra un mortero para ablandarlo. El pollo se come con arroz, acompañado de tofu frito, tempeh, rodajas de pepino y un sambal especial.

El mismo método de cocción también se utiliza para algunos tipos de pescado (ikan penyet).

• 24. Carne en brochetas (Malasia, Indonesia, Filipinas, Singapur, Tailandia)

La difusión del satay desde Java por Indonesia, Malasia y Tailandia es una prueba de la popularidad y versatilidad de la carne asada en brochetas. El pollo, la cabra y el cordero son los más populares en los dos primeros países, mientras que las brochetas de cerdo son fáciles de encontrar en Tailandia.

Filipinas ofrece opciones más locales, como el isaw (intestinos de cerdo o pollo a la parrilla) y el betamax (sangre de pollo a la parrilla).

• 25. Rendang (Indonesia, Malasia, Singapur, Brunei y Filipinas)

El rendang, que antiguamente se reservaba para ocasiones ceremoniales en Sumatra Occidental, ahora se consume ampliamente en todo el archipiélago malayo. La carne de res del rendang adquiere su rico sabor y textura tierna tras cocinarse lentamente en una mezcla de leche de coco, hierbas y especias.

A continuación, se remueve la olla periódicamente hasta que se evapore todo el líquido.

Bebidas, postres y alimentos a base de frutas

• 26. Café con huevo (Vietnam)

El cà phê trứng es originario de Hanoi, pero ahora se puede encontrar en todo el país. La idea del café con huevo parece haberse inspirado en la escasez de leche de la década de 1940.

Hoy en día, las yemas de huevo se baten a mano con azúcar y leche, creando una espuma aromática y estéticamente agradable, similar al merengue, que se coloca sobre el café.

• 27. Durian (Indonesia, Malasia, Tailandia)

Originario de Borneo y Sumatra, el durián se cultiva actualmente en Indonesia, Malasia y Tailandia. La variedad malasia Musang King (también conocida como Mao Shan Wang) y la tailandesa Mon Thong son muy apreciadas tanto por los locales como por los aficionados extranjeros.

La fruta durian se puede comer sola, incorporarla a un postre (por ejemplo, helado de durian, pastel de durian) o cocinarla en un plato salado.

• 28. Cendol (Regional)

Este postre dulce, sencillo y refrescante puede tener su origen en Java, pero ahora es popular en toda la región. Consiste en hielo raspado, leche de coco, una llamativa gelatina de harina de arroz verde (cuyo color proviene de las hojas de pandan) y gula melaka (jarabe de azúcar de palma).

• 29. Red Ruby, también conocido como tub tim krob (Tailandia)

Los deliciosos y masticables dulces llamados "rubíes" se elaboran remojando cubos de castaña de agua en jugo de remolacha, rebozándolos en harina de tapioca y luego hirviéndolos. Una vez fríos, se sirven en una refrescante mezcla de jarabe de azúcar, crema de coco con sabor a pandan y hielo raspado.

• 30. Ensalada de frutas verdes (regional)

Si bien la ensalada de papaya verde (som tam) de Tailandia es probablemente la más conocida, la práctica de usar fruta verde (mango, pomelo, pepino) como base para ensaladas es común en todo el sudeste asiático continental. Las versiones picantes son las más populares, pero también se consumen las versiones dulces y no picantes. Por otro lado, el rojak (ortografía indonesia) es popular en Indonesia, Malasia y Singapur.

En este plato se utiliza una mayor variedad de frutas (mango, manzana de agua, piña), a menudo acompañadas de verduras (jícama, repollo, brotes de soja y pepino). La mezcla se complementa con un aderezo picante a base de cacahuete.

• 31. Plátanos fritos (Regional)

Los buñuelos de plátano o banano rebozados y fritos son un aperitivo popular en toda la región. Se pueden comer solos o acompañados de miel, azúcar glas, azúcar, helado, leche condensada o sirope de chocolate.

• 32. Helado de coco (Tailandia)

¿Qué mejor que media cáscara de coco rellena de helado en un día caluroso? El itim gati suele ser sin lácteos, ya que la leche se sustituye por crema de coco. Se suele comer con trocitos de coco y otros ingredientes.

• 33. Ube Halaya (Filipinas)

Este popular postre debe su llamativo color al ñame morado, que se tritura con leche condensada o leche de coco. Se puede comer solo después de enfriarlo o utilizar como relleno para pasteles.

• 34. Leche Flan (Filipinas)

La popularidad de los postres en la gastronomía filipina se remonta a la economía de exportación de azúcar de la época colonial. Esta versión local del pudín de caramelo es uno de los dulces más populares del país. El uso generoso de yemas de huevo y leche condensada le confiere un sabor y una textura más ricos y sedosos.

• 35. Hielo raspado (Brunéi, Camboya, Malasia, Filipinas, Singapur, Tailandia)

La popularidad regional de los postres de hielo raspado no sorprende, dado el clima cálido y húmedo que predomina en la región durante la mayor parte del año. La diferencia entre el halo-halo filipino, el es campur indonesio, el Teuk Kork Chus camboyano, el ice kacang bruneano, malasio y singapurense, y el namkhaeng sai tailandés radica principalmente en la combinación de ingredientes y el sabor de los jarabes.

Con la excepción de la comida tailandesa, la gastronomía del sudeste asiático no es muy conocida fuera de la región. Los ciudadanos de países con importantes comunidades vietnamitas y filipinas en la diáspora también pueden disfrutar de la oferta culinaria de la región.

Dicho esto, otros países de la región buscan cada vez más emular la diplomacia del gobierno tailandés y realizan serios esfuerzos para mejorar la visibilidad y la accesibilidad de la comida callejera local en el extranjero. Si bien es posible recrear recetas populares en tierras lejanas, es prácticamente imposible recrear toda una cultura gastronómica.

La experiencia más completa, fresca y exquisita de la comida callejera del sudeste asiático espera a quienes viajen a esta dinámica región, cruce de caminos del mundo durante siglos. Relacionado: Comidas callejeras filipinas más populares

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