Joe Beef está cocinando para el fin del mundo.

Imagínate esto: mientras vagas por el mundo postapocalíptico de La carretera de Cormac McCarthy, divisas la puerta de una bodega subterránea y la promesa de un refugio. Las bisagras crujen al abrir las puertas de madera y bajas unos escalones hacia una caverna de tierra húmeda y húmeda. A tientas en la oscuridad, buscas el hilo que cuelga de una bombilla desnuda.

Cobra vida de repente y te quedas atónito al descubrir una reserva de supervivencia: ollas de codillo de jamón salado y chucrut, frascos de lengua en escabeche y jarabe de manzana silvestre. Más tarde, inhalarás el aroma medicinal del ginseng mientras el vapor se eleva de un caldo sustancioso, y saborearás cucharadas de jarrete de res desmenuzado, frijoles blancos tiernos y los restos caramelizados de dátiles desintegrados. Unas hojas de mizuna picantes y un chorrito de aceite de mostaza te devolverán a la realidad.

Afuera, el mundo se precipita hacia su fin, pero adentro, se disfruta de un festín fantástico y sensual. A través de una espectacular serie de fotografías de esta bodega subterránea, nos adentramos en Joe Beef: Sobreviviendo al Apocalipsis, el segundo libro de cocina de David McMillan (en la foto de arriba a la izquierda) y Fred Morin, los chefs y propietarios de Joe Beef.

Es un libro teatral que, en cierto modo, imita la sensación de entrar en el célebre restaurante de la calle Notre Dame, en el barrio de Little Burgundy de Montreal. Uno entra en un ambiente cálido y acogedor, y se deshace de la dureza del mundo exterior junto con su chaqueta.

Al deslizarse por un banqueta de cuero rojo, uno se entrega al cuidado y la guía de dos propietarios excepcionales. Hay pocos restaurantes como Joe Beef en el mundo; entre su ambiente de bon vivant y su cocina francesa abundante y sin pretensiones, sus competidores más cercanos son los antiguos bouchons de Lyon. «Todo —la música, la comida, las bebidas— gira en torno a Fred y a mí», dice McMillan.

Esta pareja representa una tradición singular y, según McMillan, en peligro de extinción. En un barrio obrero del oeste de la ciudad, han forjado una presencia perdurable al fusionar la cocina clásica francesa y la cultura quebequense con los ingredientes de la región circundante.

Desde sus inicios, su enfoque les valió la atención de chefs como David Chang y Anthony Bourdain, cuya presencia y aprobación convirtieron a Joe Beef en un lugar de visita obligada. Sin embargo, mantener la tradición —en cuanto a cocina, cultura local y hospitalidad— ha seguido siendo su prioridad, incluso después de haber abierto cinco restaurantes y publicado dos libros de cocina.

Lo cultivan con una especie de fervor religioso; según McMillan, es «lo más importante de nuestras carreras». El segundo libro de cocina, al igual que el primero, El arte de vivir según Joe Beef, publicado en 2011, desafía cualquier clasificación.

Es una especie de revista culinaria peculiar y encantadora con recetas. «Ni nosotros mismos sabemos cómo clasificarla», admite McMillan. «Algunos quieren ponerla en la sección del apocalipsis», bromea. Hay fotos de familiares, amigos queridos y empleados, recetas de sus restaurantes e interludios cuidadosamente escritos sobre temas muy diversos como «Una nota sobre la tienda de alimentos saludables de los setenta» y «¿Estás ahí, Dios? Soy yo, David», una elegía a los vinos de Borgoña. En su reseña de la contraportada, Bourdain bautizó a McMillan y Morin como «los príncipes rebeldes de la cocina canadiense». «Entiendo el punto de vista de Tony: muchos estadounidenses ven a Canadá como algo», dice McMillan. «Nuestro ámbito es mucho más pequeño: somos los príncipes rebeldes de este barrio». Dado su profundo orgullo por sus raíces quebequenses, no sorprende que la pareja reste importancia al sentimiento nacionalista.

Cuando miran hacia afuera, lo hacen hacia un horizonte más inmediato. «Cocinamos con ingredientes del noreste atlántico», dice McMillan. «La cocina canadiense del golfo de San Lorenzo y la costa de agua salada de Maine y Massachusetts». El menú de Joe Beef, escrito en una pizarra, cambia con frecuencia, pero siempre incluye ostras, una croqueta crujiente y dorada de carne o pescado ahumado, y los clásicos espaguetis con langosta para dos.

La larga historia francesa de la provincia dejó una huella imborrable en McMillan y Morin, quienes crecieron viendo a grandes cocineras quebequenses como la Sra. Jehane Benoit en la televisión después de la escuela. En el libro de cocina, la receta de la hamburguesa "Catalina", una hamburguesa sencilla bañada, con pan incluido, en una emulsión de tomate y mejorana con mantequilla, es un delicioso guiño a un plato típico de los cassé-croute, o bares de comida rápida francocanadiense.

Durante su etapa de aprendices, ambos trabajaron en cocinas a finales de los 80 y principios de los 90, época en la que chefs como Alain Chapel y Paul Bocuse dominaban los fogones, y esa influencia se refleja claramente en sus recetas. Lo que hace que su cocina francesa sea tan singular y especial, además de su ocasional toque de humor irónico y modesto, es la facilidad con la que combinan lo tradicional y lo moderno.

Ese cruce de sabores da lugar al L'Absorbine Junior, un cóctel con menta que lleva el nombre del linimento analgésico, y al VGE Consommé (un plato sinónimo de Paul Bocuse), que McMillan y Morin preparan con sopa enlatada, trufas y foie gras y describen como "un preámbulo reconfortante para un plato principal de cápsulas de cianuro". Cuando se le pregunta si este tipo de cocina, con sus ricas salsas y platos de carne para dos, está pasada de moda o incluso "terminada", la respuesta de McMillan es a la vez animada y profana. "Esta forma de cocinar está en peligro", dice, y luego lo repite para enfatizar. "Instagram es un gran homogeneizador donde encuentras gente cocinando cocina nórdica en el estado de Jalisco en el maldito México.

Me cuesta lidiar con los chefs jóvenes que quieren cocinar esta cocina genérica, moderna y de moda, al estilo Instagram. Cocinar en este barrio, en este momento y lugar, es importantísimo, y es jodidamente difícil. La singularidad y la seguridad con la que McMillan y Morin ejercen su oficio son una parte fundamental del atractivo de Joe Beef.

Tienen legiones de clientes fieles, a quienes McMillan atribuye rápidamente su éxito: "Trabajamos en este maravilloso restaurante y cocinamos lo que nos da la gana —riñones, sesos, lengua— porque tenemos un público gastronómico insaciable y extraordinario". McMillan y Morin llevan 30 años cocinando juntos y existe un vínculo fraternal entre ellos.

Es evidente que existe suficiente espacio en su relación para que cada uno cultive sus intereses, entre los que se incluye pasar más tiempo con sus familias. McMillan prepara melocotones Cardinal para sus tres hijas en su refugio secreto junto al lago, vertiendo puré de frambuesa roja sobre fruta enlatada y terminando con un chorrito de crema Carnation extra espesa enlatada. Morin, por su parte, organiza suntuosas cenas los domingos por la noche en casa, donde todos se visten de gala y disfrutan de platos como un guiso de langosta inspirado en el chef parisino Bernard Pacaud, Civet de Homard au Calvados, con guarnición de manzanas y panceta y una reducción de langosta enriquecida con crème fraîche.

Instagram es un gran homogeneizador donde encuentras gente cocinando cocina nórdica en el estado de Jalisco, en México. Me cuesta entender a los jóvenes chefs que quieren cocinar esta cocina genérica, moderna y de moda en Instagram. Pero es pura magia cuando ambas se unen para crear recetas extravagantes como la Muffuletta à la Maïté, un sándwich intenso hecho con capas de jamón blanco, foie gras, trufas laminadas y cabeza de cerdo, entre otros ingredientes.

Si quieres adentrarte en un mundo fascinante, sigue la referencia en la introducción de la receta a La Cuisine des Mousquetaires, un programa de cocina francés que se emitió durante 16 años en los años 80 y 90, protagonizado por la restauradora francesa Maïté (Marie-Thérèse Ordonzes) y su compañera, Micheline Banzet. Un vídeo con connotaciones sexuales de Maïté comiendo Ortolan le valió al programa un gran número de seguidores.

Pero a pesar de todo su placer gastronómico y exceso, el libro de cocina está ensombrecido por la pérdida; el apocalipsis también es personal. McMillan pasó parte de 2017 en rehabilitación por adicción al alcohol, algo que admite que comprometió el alcance de su colaboración en el libro, que fue coescrito con Morin y Meredith Erickson. "Voy a ser brutalmente honesto", dice. "Lo pasé tan mal [que] Fred y Meredith hicieron mucho trabajo".

De los tres, probablemente fui el que menos hizo. Y durante el último año, él y Morin han afrontado la pérdida de dos queridos amigos: el restaurador y pescadero Jon Bil, que ayudó a construir Joe Beef, y Anthony Bourdain.

McMillan evita cualquier pregunta sobre esto último por respeto a la familia y la hija de Bourdain. Pero es evidente que ambas muertes lo han marcado tanto a él como a Morin, quienes se acercan a los 50 años.

El espectro de la adicción, el cáncer y la depresión ha convertido su propia mortalidad en un tema de profunda reflexión. «Necesitamos eventos catastróficos para replantearnos las cosas», afirma McMillan. «No hay un solo día en que no me despierte, mire por la ventana y sienta tristeza por nuestra sociedad, porque aún no hemos llegado a ese punto». Aun a riesgo de acelerar el apocalipsis, una cosa es segura: están preparados para él.

Acomodados entre sus provisiones en la bodega, esperan para recibir el día siguiente. Panel de inspiración de Fred Morin.