Cómo hacer que la membrana de las costillas de cerdo sea más fácil de comer

Muchos cocineros recomiendan quitar la membrana, ya que si se deja, la carne puede quedar dura y correosa. Sin embargo, algunos prefieren no quitarla, y existen maneras de facilitar su consumo: basta con hacerle unos cortes con un cuchillo antes de meterla en el ahumador o el horno.

La membrana, o piel plateada, se llama técnicamente peritoneo. Es un tejido que recubre la cavidad abdominal y sirve de conducto para vasos sanguíneos y nervios. Es comestible, pero no se deshace fácilmente, y algunos cocineros afirman que se endurece y se encoge al cocinarse. Si se hacen cortes en forma de cuadrícula, su textura similar al látex se rompe con mayor facilidad. Además, dado que la membrana puede impedir que el sabor de las especias y el humo llegue a la carne, los cortes facilitan su penetración. Debajo hay una capa de grasa que se libera al cocinar las costillas.

Dejar la membrana puesta también tiene sus defensores. Algunos argumentan que ayuda a retener la humedad y a mantener las costillas intactas al darles la vuelta, mejorando así su aspecto. Retirarla después de cocinar es posible, pero más difícil porque la humedad de la superficie dificulta el agarre.

En cuanto al sabor, la diferencia es mínima. Una comparación realizada por el YouTuber BigDaddysBBQPit sugiere que las costillas con y sin membrana sellada son bastante similares, aunque las selladas resultaron un poco más jugosas. Algunos parrilleros afirman que la membrana sin sellar las hace un poco más correosas, pero la diferencia en sabor y textura es insignificante.